2011年新编-高级中式面点师习题集

高级中式面点师习题一

一、选择题

1. 琼脂又称为（ ）。

A、凉粉、琼胶、冻粉 B、洋菜、琼胶、冻粉 C、琼胶、凉粉、冻粉 D、冻粉、凉粉、洋菜 2. 食用色素按来源和性质可分为（ ）两种。

A、食用性天然色素、食用性人工色素 B、食用人工色素、食用性合成色素 C、食用性合成色素、食用性简单色素 D、食用性合成色素、食用性天然色素 3. 食用合成色素是以（ ）为目的的食品添加剂。

A、食用 B、着色 C、营养 D、保健

4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。

A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ ）。

A、谷蛋白 B、谷胶蛋白 C、麦谷蛋白 D、麦清蛋白 6. 凡需向上起发的点心，宜选用（ ）。

A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 7. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（ ）。

A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵

8. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（ ）。

A、食盐 B、糖类 C、油脂 D、乳品

9. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ ）。

A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米 10.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ ）。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米

11.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（以内。

A、0.1% 2、0.2% C、1% D、2%

12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ ）。

A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品 13.生粉是用（ ）加工制作而成的。

A、薯类 B、绿豆 C、竹豆 D、红豆 14.质好好的瘦肉呈（ ）色。

A、鲜红 B、淡红 C、白 D、灰 15.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。

A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 16.制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

A、250 B、300 C、350 D、400 17.制作冰花蛋散开皮时要（ ）。

A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水 18.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。

A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋

）

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19.制作油条面团时煽水的目的是（ ）。

A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽 20.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（ ）。

A、坚持本色 B、少量缀色 C、控制加色 D、略加润色 21.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（ ）。

A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液 22.所谓“三原色”是指（ ）。

A、红、橙、黄 B、红、黄、绿 C、红、黄、蓝 D、黑、红、黄 23.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（ ）。

A、溶胀作用 B、变性作用 C、离浆作用 D、凝固作用 24.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（ ）。

A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、谷胶蛋白 D、麦胶蛋白 25.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（ ），而面团也越（ ）。

A、越多、有劲 B、越多、松散 C、越少、有劲 D、越少、松散 26.（ ）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团 27.在下列面点中，（ ）是在熟制的过程中成型、定型。

A、莲花酥 B、开口笑 C、螺丝酥盒 D、象生梨 28.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（ ）面点。

A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软 29.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（ ）面点。

A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软 30.当水温在（ ）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 31.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 32.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（ ）。

A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 33.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（ ）作用。

A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理 34.面点风味的核心是（ ）。

A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地

35.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（ ）。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 36.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（ ）。

A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右 37.小麦淀粉粒糊化开始温度是（ ）。

A、60℃ B、65℃ C、67℃ D、68℃ 38.制作马蹄糕500克粉用白糖（ ）。

A、500克 B、1000克 C、1500克 D、2000克 39.蛋糕属于（ ）方法。

A、微生物疏松 B、物理疏松 C、化学疏松 D、不疏松 40.蒸虾饺应采用（ ）。

2

A、旺火 B、中上火 C、中火 D、中慢火 41.咸水角馅的虾米要经（ ）的初加温程序。

A、煸 B、爆 C、煨 D、焖 42.当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（ ）。

A、很低 B、较低 C、一般 D、很高 43.笑口枣的油胆一般使用（ ）。

A、猪油 B、牛油 C、麻油 D、生油 44.马蹄糕撞浆的标准（ ）。

A、熟糊状 B、生浆状 C、不用撞浆 D、挂壳 45.五成油温指（ ）。

A、120度 B、150度 C、180度 D、210度

46.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（ ）。

A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克 47.牛油戟成品出现黑点，是因为（ ）引起的。 A、鸡蛋没有分多次加入 B、烤制的火候控制不好 C、牛油质量差 D、白糖没有完全溶解 48.生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（ ）。 A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌

49.油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（ ）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀

粉。

A、150~2000C B、180~2200C C、200~2200C D、180~2100C 50. 擘酥皮一般采用（ ）的开酥方法。

A、小包酥 B、大包酥 C、混酥 D、叠酥

51.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（ ）。

A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味

52.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（ ），确定每日三大营

养素的供给量标准。

A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况 53.食品存放实行（ ）的隔离。

A、生与熟，成品与半成品 B、食品与杂物药物，食品与天然水 C、成品与半成品，食品与杂物药物

D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水 54. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（ ）的流失。

A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素

55.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（ ）和防护措施提供科学的理论依据。 A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准 56.人体能量的来源是食物中的（ ）。

A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质

57.提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪

58.水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（ ）减少，降低对食物的消化吸收。 A、唾液 B、胃液 C、胰岛素 D、胆汁

59.原料所含（ ）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

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A、水分、淀粉质 B、纤维、蛋白质 C、水分、脂肪 D、脂肪、肉质 60.（ ）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。 A、水量 B、原料的表面积 C、水温 D、以上三点 61.销售毛利率是（ ）的比率。

A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格 62.饮食业的产品成本是（ ）。

A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本 63. 饮食产品成本的三要素是（ ）。

A、主料、辅料、调味品 B、主料、配料、调味品 C、主料、配料、水 D、主料、配料、人工 64.（ ）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份 65.无论属于那一类型的宴会，都具有（ ）的特征。 A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是 66.将面点品种按星期进行编排的点心称为（ ）。

A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心

67.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要

的一组点心，应称为（ ）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点 68.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（ ）。

A、质量保证 B、质量控制 C、质量管理 D、质量体系

69. 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（ ）。

A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制

70. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，

深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（ ）。 A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性

71.（ ）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，

是我国古代一本划时代的烹饪论著。

A、《饮膳正要》 B、《食经》 C、《调鼎集》 D、《随园食单》 72.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（ ）法。

A、即时购买 B、预先购买 C、限价购买 D、集中购买

73.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（ ）厘米的间隙，以便通风。

A、30 B、40 C、50 D、60 74.我国面点的风味流派基本形成于（ ）。

A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代 75.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（ ）为代表。

A、北京 B、山东 C、华北 D、东北 76. 在下列面点中，属于广式面点的是（ ）

A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺

77. 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ ）。 A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次 78.市场营销策略的目的是（ ）。

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