酒店管理有限公司 餐饮部

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餐饮运营管理规范

目 录

1、部门简介

1- 01各餐饮部门职能 1-02 部门岗位设臵 1-03餐饮服务过程控制秩序

2、餐饮质量职责、环境职责及各岗位职责 2-01 餐饮部质量职责 2-02 餐饮部环境管理体系职责 2-03 餐饮部经理环境职责 2-04 餐厅主管环境职责 2-05 厨师长环境职责 2-06餐饮部经理岗位职责 2-07餐厅主管岗位职责 2-08领班岗位职责 2-09领位岗位职责 2-10餐厅服务员岗位职责 2-11传菜员岗位职责 2-12洗碗工岗位职责 2-13餐厅值班人员岗位职责 2-14大堂吧服务员岗位职责 2-15厨师长岗位职责 2-16热菜厨师岗位职责

2-17冷菜厨师岗位职责 2-18打荷厨师岗位职责 2-19烧腊厨师岗位职责 2-20面点师岗位职责

2-21加工厨师(切配师)岗位职责 3、餐饮部作业指导书 3-01中餐摆台作业指导书 3-02中餐服务作业指导书 3-03斟酒服务作业指导书 3-04自助餐服务作业指导书 3-05团体服务作业指导书 3-06客房送餐服务作业指导书 3-07宴会预订作业指导书 3-08铺台布作业指导书 3-09餐厅领位作业指导书 3-10大堂吧作业指导书 3-11茶吧作业指导书 3-12餐具消毒作业指导书 3-13冷菜烹制作业指导书 3-14食品原材料作业指导书 3-15热菜烹制作业指导书 3-16面点食品烹制作业指导书

3-17厨房电器设备使用作业指导书 4、餐饮部质量标准 4-01餐厅环境质量标准 4-02客房送餐质量标准 4-03餐厅卫生质量标准 4-04餐厅铺台质量标准 4-05领位质量标准

4-06团体用餐服务质量标准 4-07中餐服务质量标准 4-08自助餐服务质量标准 4-09中餐宴会质量标准 4-10餐厨联系质量标准 4-11厨房环境质量标准 4-12食品加工质量标准 4-13厨房卫生质量标准 4-14食品原料质量标准 4-15厨房验收货品质量标准 4-16 冰箱、冰柜卫生要求 4-17 冷荤间卫生要求 5、餐饮部管理制度 5-01日检 5-02周检