食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷

考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟

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一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品的质量因素包括 、 、 、和 四个方面。

2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理： 、 和 。

3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是 转移和 传递。前一现象称为 ，后一现象称为 性。

4、水分活度大小取决于 、 、 以及 。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1、水分活度 2、干藏原理 3、干制食品的复水性 4、均湿处理 5、导湿性

三、问答题（共50分）

1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分） 2、分析热风干燥的干燥机制。（12分） 3、试述干制对食品品质的影响。（12分）

4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（14分）