食品添加剂课程论文

食品添加剂——亚硝酸盐

（食品科技学院 刘阳 201040717205）

摘要：在食品加工业中，亚硝酸盐是常用的发色剂、防腐剂和抗氧化

剂，对食品有发色、抑菌、抗氧化、改善风味和质构等作用。但长期使用含亚硝酸盐的食品容易引发癌症、婴儿先天畸形等症状。因此，亚硝酸盐是食品分析的重要指标之一。

关键词：食品添加剂 亚硝酸盐 来源 作用 危害 控制

亚硝酸盐，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，广泛存在于自然界中，是国家允许的食品添加剂，主要应用于肉制品中。一方面亚硝酸盐可以赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构；另一方面亚硝酸盐可作为防腐剂，对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前，国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂，来使肉类制品获得理想的色泽和风味，延长保质期。世界卫生组织规定亚硝酸钠或钾每日允许的摄食量为≤0.2mg/kg体重，我国要求肉制品成品中的亚硝酸含量≤30mg/kg，最大添加量不能超过0.15g/kg。亚硝酸盐使用量超过一定标准 (>150mg/kg)会导致NO-大量残留，残留的 NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子，能诱导实验动物发生癌变。调查资料表明，一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，但是，亚硝酸盐添加超过国家卫生标准的情况比较严重，极大地损害了消费者的健康，所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。本文将从食品中亚硝酸盐的来源、作用、危害以及控制等几个方面来介绍。

一、食品中亚硝酸盐的来源

1、肉类食品

肉制品、肉类罐头等肉类食品, 在其加工过程中加入一定量的亚硝酸盐可改善风味, 稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖；而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此, 肉类食品中亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。 2、蔬菜

蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后, 未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中, 硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中,在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。

酸菜等腌渍食品中由于蔬菜本身含有一定量的硝酸盐, 在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中, 由于硝酸还原菌的作用, 硝酸盐被还原成亚硝酸盐, 随后自然分解。隔夜熟菜、 霉变蔬菜、烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用；随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多, 硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。 3、水

有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐, 用这样的水烹调食物, 并在不洁灶具中放置过久, 硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。千滚水、蒸锅水以及重新煮开的水中亚硝酸盐的含量也比较高。

4 、火锅食品

火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关。火锅的就餐时间一般在45~ 90 min , 就餐的时间越长, 尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究表明, 酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg/L，就餐90min时, 尾汤中亚硝酸盐含量达15.73mg/L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、 海鲜底汤、 骨头底汤、 鸳鸯底汤就餐90min后, 酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次, 骨头底汤增加最少, 增加 了2. 88倍。

二、食品中添加亚硝酸盐的作用

1、发色作用

动物屠宰后, 外界供给的氧气中断, 但机体中的酶不会立即失活，动物机体发生一系列生物化学反应, 如糖酵解生成乳酸，ATP 和肌酸磷酸释放磷酸等，使得肌肉环境处于酸性状态( pH 值 5.5~ 6.4)。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,继续分解生成亚硝基( NO-) ,亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白( NO-Mb)、亚硝基血红蛋白( NO -Hb)。如果亚硝酸盐用量不足或未充分转化成为亚硝基，会使肌红蛋白、血红蛋白不能充分形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白, 进而影响产品颜色效果。 2、 腌制作用

亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉

制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的；二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。 3、抑菌作用

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用, 其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及 pH 值等环境因素影响。亚硝酸盐的抑菌机理尚不清楚,有人认为在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠，亚硝酸钠在一定条件下可释放出有强烈氧化作用的[O], 使肉深层组织处于有氧环境。也可能是 NO2与蛋白质结合生成一种[铁-HITROY]的复合物, 从而阻止了丙酮酸降解和释放ATP的过程，破坏了细菌的生长环境，而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后，分解生成 NO和 O2, 氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌。而 Grey认为在腌肉中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果。 4、螯合作用

在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。 5、抗氧化作用

脂质氧化是脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、氧气、微生物、酶类、金属离子等作用，产生不良风味，降低了食用品质，甚至生成有毒物质的过程。它是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一。亚硝酸盐能够抑制脂质氧化，可以减少因脂质氧化所产生的