《食品保鲜技术》第3章复习题答案.

C、甜椒、西红柿 D、豌豆、萝卜

13、有休眠作用的果蔬是A。 A、洋葱、马铃薯 B、白菜、青菜 C、菠菜、芹菜 D、青椒、西红柿

14、有些食品在冷藏时不能贮存在一起,以防止串味,如 B 。 A、芹菜与青菜 B、苹果与土豆 C、梨与苹果 D、肉与鸡蛋

15、在冷藏时某些食品贮存在一起不可能发生串味的是A。 A、芹菜与青菜 B、苹果与土豆 C、梨与洋葱 D、鸡蛋与橘子

16、易发生低温冷害的水果是 B 。 A、苹果

B、香蕉 C、草莓 D、橘子

17、易发生低温冷害的水果是 B 。 A、梨 B、香蕉 C、草莓 D、橘子

18、易发生低温冷害的蔬菜是 D 。 A、菠菜 B、花菜 C、西红柿 D、黄瓜

19、水果在速冻前加糖处理的目的是 C 。 A、增强氧化酶的活性 B、保持维生素 C、防止水果氧化 D、改变水果风味

20、在速冻前需要加糖处理的水果是 D 。

A、橘子 B、柠檬 C、荔枝 D、苹果

21、为确保蔬菜烫漂的效果,蔬菜烫漂后 C 。 A、自然冷却 B、缓慢冷却 C、立即冷却 D、不用冷却

22、速冻蔬菜工艺中,烫漂的主要目的是A。 A、破坏酶活力 B、杀死微生物 C、使蔬菜变熟 D、漂洗蔬菜

23、速冻食品的包装材料中耐低温性最好是。 A、纸 B、铝箔 C、塑料 D、薄膜

24、在青刀豆速冻工艺中,浸盐的目的是A。 A、护色 B、调味 C、驱虫 D、防腐

25.下列操作中,能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是A。 A.冻藏温度尽量低 B.缓慢冻结 C.冻藏温度尽量高 D.冻藏温度交替变化

26.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大A。 A.防止温度波动 B.升高温度融化冰晶 C.温度不宜太低 D.镀冰衣

27、在草莓速冻工艺中,浸糖液的目的是 D 。 A、护色 B、调味 C、驱虫