《食品保鲜技术》第3章复习题答案

9.影响脂肪酸败的主要因素_温度、湿度______、_光照_______、金属离子、食品中酶。

10、随着温度的下降,果蔬的呼吸速度降低。

11、食品冷却的方法有冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却。 12、食品冻结的目的是将食品的温度降低到其冻结点以下,使微生物无法进行生命活动,使呼吸强度减慢,达到长期贮藏的目的。

13、大多数食品的冰晶点在-2℃左右。

14、食品冷却物冷藏时,一般冷藏温度为,相对湿度为。 15、食品冻结物冷藏时,一般冷藏温度为,相对湿度为。

16、果蔬在进行有氧呼吸时氧化分解糖和有机物产生二氧化碳和水,并放出热量。

17、果蔬在进行缺氧呼吸时分解产生酒精,并放出热量。 18、果蔬随着贮藏延长而逐渐成熟,产生的乙烯也逐渐增多。

19、冷藏的果蔬在出库前要经过升温处理的目的是防止“出汗”现象的发生,使微生物污染。

20、果蔬发生低温冷害的症状是果蔬表面出现凹陷的斑块,变色,果肉变质等现象。

21、使蔬菜氧化变质的酶是过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。

三、选择题

1、冷冻对微生物的主要作用是 B 。

A、杀菌 B、抑制 C、防腐 D、消毒

2、下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是A。 A、增大表面积 B、包装

C、减少空气流速 D、提高相对湿度

3、影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。 A、水分 B、氧气 C、氮气 D、二氧化碳

4、冻鱼在冻藏过程中不会发生A变化。 A、冰晶缩小 B、干耗 C、变色 D、油脂酸败

5、大多数生鲜食品的水分活度在以上。 A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.9

6、当食品在—20℃下冻结,大约有 D 水分被结成冰。 A、60% B、70% C、80% D、90%

7、防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是A。 A、控制温度 B、控制湿度 C、控制风速 D、控制微生物

8. 很多蔬菜不用水冷却的原因是。 A.成本太高 B.新鲜度受损失 C.促进代谢

D.促进微生物生长

9.下列选项中,一般作为食品冷藏温度的是(A A.-1~8℃ B.12~18℃ C.-15~-25℃ D.-25~-40℃

10、对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。 A、温度 B、湿度 C、含氧量 D、二氧化碳含量

11、有休眠作用的果蔬是 C 。 A、青菜 B、芹菜 C、洋葱 D、番茄

12、适宜在真空冷却的蔬菜是。 A、白菜、莴苣 B、马铃薯、胡萝卜