(精编)某学校食堂管理制度汇编

餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

......................................................................................2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁方法

1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

第二部分 操作规范

操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。

...........................................制定菜谱的依据为：由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。

编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。 一、 潜在危害：

选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。 二、 制定依据：

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。 三防制措施

不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜

单。 三、 规范细则

（一）严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。

（二）制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

...........................................（四）严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆水发物等。 （五）严禁制定互相抵触、互相之间 有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。 （七）征求学生及家长的意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐的要求。

操作规范之二

采购入库验收

采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。一、潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。二、制定依据

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