当前位置：首页 > 茶叶加工学试卷有的带答案
6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度 ；常用的外封套有： 单胶纸、复合纸、复合薄膜 _三种材料。
7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨减少______________；连窨配花__逐窨增加_______。
8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：___热封型袋包茶滤纸___ ________和__非热封型袋包茶滤纸 _________两种。
9、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。
10、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→
茶汤提取用水 _________等六道程序。
1、压花 ：
是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再窨制低档茶的过程，称“压花”。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。
2、气质花：
气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，
3、转溶：
茶汤冷却至10℃以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。
4、茶汤物理净化：
把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。
5、喷雾干燥：
喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。
1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_____C_____。
A 1：50 B 1：22 C 1：6~12 D 1：100~150
2、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______A________形成的一类大分子物质。
A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化
2、 茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如____B______加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料 3、打底的主要目的是_________B___________。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性
4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_____B_______为宜。 A 7.0%~10.0% B 3.5%~4.0% C 4.0%~4.5% D 4.5%~5.0% 5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在______D__________为好。 A 34℃~36℃ B 40℃~42℃ C 44℃~46℃ D 48℃~50℃ 6、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达___B______为宜。 A pH5.5~6.0 B pH8.0~9.0 C pH10~12 D pH7.0 7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起______A______作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量____A____，茶汤浓度___A____。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄 9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____B________作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_____C ____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外
1、简述碱法转溶的原理？
①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。
第三节 简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？
茶坯处理—┐
├→茶、花拌和→静置窨花→通花→ 鲜花处理—┘ ↑ 转窨
↑
续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱
2、简述冷冻干燥的技术要点？
先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80 Pa。 干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h； ②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；
③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。
3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？
茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）—
—调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖
4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？
液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：
第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾； 第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合； 第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；
第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。
1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？（10分）
冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。
水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。
水的相平衡关系见图 ，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。
当压力高于612.88 Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图
中EFGH所示。但若压力低于612.88 Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此
2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（7分）
添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。
3、论述茶叶吸附香气的原理？（12分）
茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。
根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。
由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。
此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。
福建农林大学考试试卷 （ B ）卷
2005 ——2006 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2005年10月 26 日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名
1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行摊花，当鲜花呈________ ____时筛花。
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