美食欣赏B卷

《 美食欣赏 》试题（B）卷

班级： 姓名： 分数： 题号得

一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 判卷人

一、 填空题（请将正确答案填在横线上。每题1分）

1、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的__ _______ _______。

2、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是______ ___ ___传热。

3、 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节___ ________。 4、根主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分 种炒法。

5、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 脂肪酸和 脂肪酸两大类。 6、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为 而导致食物中毒。 7、烹饪的原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有 作用，凝固作用、 作用，酯化作用，氧化作用等。

8、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之称，是和种 味的基础味。 9、鲜味在调味中有增鲜 和 等作用。 10、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和 。

得分 判卷人

二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，）

1、关于扒法的说法，准确的是（ ）。

（A）料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。 （B）汁扒的芡宜紧。 （C）汁扒法的芡色随在菜原料的色泽而定，有深有浅。 （D）扒法的底菜都是植物性原料。

2、具有“主料处理方法是流滚煨”，没有固定配料，但一般配姜片、葱条、汤味清爽鲜味、的烹调法是（ ）。

（A）滚 （B）烩 （C）氽 （D）清

3、不同的维生素有不完全相同的维生素功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。 （A）维生素B2》维生纯洁C》维生素B1》其他B族维生素》维生素E》维生素A》维生素D

（B）维生素C》维生素B2》维生素B1》其他B族维生素》维生素A》维生素E》维生素D （C）维生素B2》其他B族维生素》维生素B1》维生素C》维生素A》维生素D》维生素E。 （D）维生素C》维生素B1》维生素B2》其他B族维生素》维生素A》维生素D》维生素E。 5、《饮膳正要》主要是（ ）方面的权威著作。 （A）、烹饪原料 （B）、食单菜谱 （C）食疗方剂 （D）饮食市场 6、（ ）不是烹调热源必须满足的条件。

（A）提供足够的热量；污染少。 （B）便于调节；方便使用； （C）能耗低；安全性好。 （D）价格低，美观耐用。 7、关于火力的说法，不正确的是（ ）。

（A）无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70---100CM （B）火力的强弱取决于炉火

（C）在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高。

（D）在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。

8、按调味的工艺划分，大致可划分出其不意2种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。

（A）干撒味料 （B）随芡调味 （C）烹制加味 （D）多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。

（A）吊芡 （B）泼芡 （C）浇淋芡 （D）推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（ ）搭配。 （A）同色 （B）异色 （C）顺色 （D）逆色 11、（ ）属于料头中的小料类。

（A）蚝油料；姜片、葱度。 （B）鱼球料；姜花、葱度。

（C）菜炒料；蒜茸、姜花或姜片。 （D）五柳料；蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。 （A）部厨 （B）排菜 （C）打荷 （D）指挥 13、下面四项中（ ）不是炟鲜菇目的。

（A）炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走。 （B）炟鲜菇让其除异味。（C）炟鲜菇让其吸收内味（D）炟过的鲜菇不再生长。

14、原料初步热处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 （A）六成 （B）七成 （C）八成 （D）九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ ）的肉料。 （A）滚 （B）炸 （C）泡油 （D）飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ ）。

（A）剪择 （B）整理 （C）切改 （D）分割

17、除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 （A）烹调工艺品 （B）营养卫生 （C）食品卫生 （D）整齐美观

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18、水产品初次加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。 （A）鱼鳞 （B）内脏 （C）黏液和寄生虫 （D）污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。

（A）剥皮鱼、胡子鲶 （B）大眼鸡、马面钝鱼 （C）鲮鱼、大眼鸡 （D）盲曹鱼、鳓鱼。

20、用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成品率片。 （A）红、 （B）膏 （C）海 （D）肉 得分 判卷人

2、糖类有哪些生理功能？

三、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填\√\，错误的填\×\。）(每题2分)

（ ）1、鳝肚是海鳗鳔的干 品，呈圆筒形，两头尖。

（ ）2、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 （ ）3、正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出

烹调的特色。

（ ）4、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（ ）5、平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料。 （ ）6、菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素。

（ ）7、粤菜的芡色分红芡、 黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

（ ）8、腌虾仁的配方是鲜虾肉50克，精盐5克，味精6克、淀粉6克、蛋清20克，食粉

1.5克。

（ ）9、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神。 （ ）10、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。 （ ）11、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 （ ）12、粤菜是以广州为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 （ ）13、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

（ ）14、当燃气具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 （ ）15、鹅的烫毛水温应是75－80℃之间。

（ ）16、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲。 （ ）17、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。 （ ）18、青蟹又叫作海蟹。

（ ）19、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

（ ）20、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。 得分 判卷人

四、简答题（每题5分） 1、.蛋白质有哪些生理功能？

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