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药残留；
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存； 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，不准使用隔餐食品，保证安全。
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净； 八、面食制作管理规定 一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；
3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒； 5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放在有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除； 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；
9、无关人员不准在加工区域逗留； 10、掉落的原料及熟食弃之不用：
11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料妥善保管；
13、正确贮存酵母、原料及辅料；
14、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；
15、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁 九、烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 1、颜色不正常的原料不加工； 2、有异味的原料不加工； 3、标识不清楚的调料不加工； 4、没有彻底解冻的肉类不加工； 5、不熟悉的鱼类和菌类不加工： 6、上岗前必须严格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗； 8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触； 9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘； 10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝
后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净； 13、掉落的原料及熟食弃之不用；
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置 十、初加工管理制度 （一）初加工的分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显； 2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；
3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；
4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分； 5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：
6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地： 7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；
8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有
隔餐垃圾存放；
9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁
十一、食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
1、任何使用单位未经质检部门批准、审核不得采购； 2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买： 3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；
4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用 十二、库房管理制度
为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库：
1、原料入库前必须抽样验收，不合乎标准的不许入库。 2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器
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