食品分析实验

实验五：食品中总灰分含量的测定 1：测定食品灰分的意义何在？

答：（1）判断食品受污染程度；（2）作为评价食品的质量指标；（3）测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的程度和自然条件对其影响，测定动物性原料的灰分可反映动物品种、饲料组分对其的影响。

2、为什么样品在高温灼烧前要先炭化至无烟？

答：炭化处理可防止在灼烧时因温度高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

3、样品经长时间灼烧后，灰分中仍有碳粒遗留的主要原因是什么？如何处理?

答：主要原因有:样品没有炭化直接灰化；或灰化温度过高，磷酸盐、硅酸盐类会熔融，将碳粒包藏未被氧化；或灼烧温度没有达到要求。 解决方法：先炭化再灰化；在样品中加入少量热水，搅拌使可溶性盐溶解，使被包住的碳粒暴露，在水浴上蒸发至干，置烘箱内充分干燥，再灼烧至恒重；适当提高灼烧温度。 4、如何判断是否灰化完全?

答：一般灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。但有些样品即使灰化完全，残灰颜色也不一定是白色或浅灰色，故反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全的最可靠的方法。

实验六：肉制品中亚硝酸盐的测定

1：若从标准曲线上查不到滤液所相当的亚硝酸钠量（即大于15ug),如何改进实验？

减少取样量，或将样液稀释，或增加标准样品量。

2：采用回归方程计算与校正曲线求得亚硝酸钠的含量，各有何优，缺点？

（简单）回归方程计算复杂，但结果准确；标准曲线直观，误差大。 （正式）回归方程计算采用了统计学中的最小二乘法，属于严格的统计方法，不受人的主观因素影响，不过数据处理运算量比较大，另外该法不能发现个别测量值显著偏离计算出的直线方程。

校正曲线法具有简单方便的有点，同时易于直观发现因过失造成的个别测量值显著偏离直线（从而在作图中不考虑这点）。但绘制直线时，受人的主观影响，不容易画得很准。

3. 为什么要用试剂空白作参比溶液？

答：空白样，是为了考虑外界因素对实验的影响，而做的对比样，只要是为了消除其他试剂对吸光度的影响。空白样吸光值置零以后，测得亚硝酸盐样品的吸光值才是正确的。