食品分析实验

实验一：食品中水分含量的测定（直接干燥法）

1：干燥器有何作用？怎么正确地使用和维护干燥器

答：干燥器可以吸收水分，干燥物质而防止被干燥的物质与空气进行物质、能量交换引起的误差。

打开干燥器的盖子时，应沿干燥器口轻轻移开，迅速放入需干燥的物质后，并及时推上盖子盖好；盖子应拿在右手中，左手放入或取出被干燥的坩埚或称量瓶；坩埚或称量瓶放入干燥器时，应放在瓷板圆孔内，若比圆孔小，则应放在瓷板上；干燥器要保持干燥洁净，使用前在磨口上涂凡士林，烘干多孔瓷板；干燥器内一般采用硅胶做干燥剂，当其颜色由蓝色减退变为红色时，应及时更换，变色硅胶于135℃下烘干2~3消失后可重新使用。

2:为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内？为什么要冷却后在称量？

答:迅速放入干燥器内是为了防止称量瓶内的物质与周围空气进行物质、能量交换而发生质量变化，造成误差。

热的称量瓶可能会吸收空气中的水分等，使测量结果不准确。

实验二;乳及乳制品酸度的测定(滴定法）

1：国标规定如何配制和标定氢氧化钠标准溶液？

氢氧化钠标准溶液的配制和标定（依据国标GB/T5009.1-2003） C（NaOH）= 0.313mol/L

（一）氢氧化钠标准溶液的配制：

称取120gNaOH，溶于100mL无CO2的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管吸取下列规定体积的上层清液，注入用无CO2的水稀释至1000mL，摇匀。 (二）氢氧化钠标准溶液的标定：

1. 测定方法：0.1mol/L NaOH标准溶液的标定

将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。

2;实验结果若以乳酸含量的百分数来表示牛乳的总酸度，应如何计算？

总酸度=[（C*V*K）/M]*100

其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度 ，mol/L； V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090； M—牛乳样品质量，g 。

3：什么是牛乳的外表酸度和真实酸度？

（1）外表酸度(又叫固有酸度):是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2 等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%～0.18%（以乳酸计）。 （2）真实酸度(也叫发酵酸度):是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%～0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

实验三：饼干中粗脂肪的测定（酸水解法）

1：酸水解法测定脂肪是测定食品中的游离脂肪还是总脂肪？为什么？

酸水解法测定的是总脂肪，包括游离脂肪和结合态脂肪。因用盐酸加热水解，使结合态脂肪游离，所以所测的脂肪是总脂肪。

2：测定过程加乙醇和石油醚各起什么作用？

乙醇沉淀蛋白质，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。

石油醚作用之一提取脂肪，之二可降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清楚。

实验四：食品中还原糖的测定 1：为什么要进行预备滴定？

答：原因是本法对样品中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，过大过小应加以调整；另外，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式滴定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留1mL左右在续滴定时加入，以保证在规定的时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

3、为什么滴定过程中要保持沸腾?

答：（1）可以加快还原糖与铜离子的反应速度；（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，空气进入，还原型次甲基蓝又被氧化为氧化型；（3）氧化亚铜极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗氧量，影响结果的准确性。

4、滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色的原因是什么？

答：滴定到终点，次甲基蓝被还原糖还原为还原态，蓝色消失，溶液呈氧化亚铜可溶性络合物淡黄色，遇氧气后次甲基蓝被氧化为氧化态，氧化亚铜可溶性络合物中铜氧化2价铜离子溶液变为蓝紫色。