食品工艺期末考试试题（完美版）

G有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 ?

影响微生物低温致死的因素

温度的高低，A冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。

B-8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。

C-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。 ? ? ?

冷藏的常用温度

食品冷却方法及其优缺点 影响冷藏食品冷藏效果的因素

冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。 冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却 食品原料的种类、生长环境

制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等） 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。 冷却方法 ?

冷害的概念

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。 ?

气调贮藏的概念、条件、方法。

气调贮藏：通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。 方法：改良气体贮藏、控制气体贮藏、真空包装。 ? 1) 2) 3) 4) ?

影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素 冻制用原料的成分和性质

冻制用原料的严格选用、处理和加工 冻结方法 贮藏情况

冻结对食品品质的影响

（1）食品物性变化

（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响 （3）浓缩的危害性

（4）冰晶体对食品的危害性 （5）干耗

（6）变色、液汁损失 ?

食品冻结和解冻各有哪些方法？ （1）速冻方法：

A鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动；

B平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动； C喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触。 （2）解冻的方法： 1)

以提供热量的方法分，

A、预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递 B、高频或微波场中是内部各个部位上同时受热； 2)

从外界介质和食品热交换方式分

A、空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻 B、水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法 C、在冰块中的解冻法

D、在加热金属面上的解冻法。 ?

影响解冻的因素有哪些？

（1） 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。

（2） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响（长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15-16%） （3） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响 （4） 解冻速度对肉汁损失也有影响。 ?

速冻与缓冻的优缺点 速冻的优点：

A形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小

B冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 C将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解

D另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。 ?

冻结对食品品质的影响

（1）食品物性变化（如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。） （2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性（4）冰晶体对食品的危害性 （5）干耗 （冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。） （6）变色、液汁损失。 作业题：1.冷冻保藏的基本原理

食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

A微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

B在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

C温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

D冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 E同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 3.冷藏时食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些？

变化：1水分蒸发2冷害3生化作用4脂类变化5淀粉老化6微生物增殖7寒冷收缩8冷藏过程中不良变化的控制 工艺条件：1贮藏温度2空气相对湿度3空气流速。 ? ?

3T原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品的耐藏性。

冷冻食品的初期质量是受“P.P.P”条件的影响。即主要受产品的原料product、冻结价格processing、包装package等因素的影响。最终受T.T.T条件的影响。 第五章 腌制与烟熏 ?

腌渍保藏原理

腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。 ?

腌制剂的作用 1. 食盐

食盐对微生物细胞的影响：

? ? ? ? ?

2. 糖

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1) 2) 3) 4) ?

抑制微生物繁殖

脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 降低水分活度

脱水作用，渗透压导致质壁分离

腌制对食品品质的影响

提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽

提高制品的保水性，从而改善制品的质量。

腌肉色泽形成原因？

?

几个概念：转化糖、返砂、流糖

转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流糖：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。 作业：分析腌渍保藏对食品质量的影响。 1) 2) 3) 4) 一、

1、什么是栅栏技术？

就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避

抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽

提高制品的保水性，从而改善制品的质量。

免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）

其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区别？

答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）

答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？

答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。

二、关于干制与脱水：

2、什么是干制食品的复原性和复水性?

答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。 4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。

三、 热处理与杀菌

1、 问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）

热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 ①?? 坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 ②?? ②软化组织，便于以后的加工和装罐。 ③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 ⑥改进原料的品质。 2、热烫处理的优点：(P118)

1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。 2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。 3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。