2019 - 2020学年高中生物专题1检测B含解析新人教版选修1

解析:食醋制作的一般程序是先生成酒精,再将酒精转化成醋酸;泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下会产生多种酸,其中主要是乳酸;测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。 答案:A

19.现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择,欲探究菌株a是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是( ) A.菌株a和普通菌株,醋酸的产量 B.醋酸的产量,菌株a和普通菌株

C.菌株a和普通菌株,发酵底物、温度、pH等 D.是否提供氧气,发酵底物、温度、pH等

解析:由实验目的“探究菌株a是否为高产类型”可以确定,自变量为不同的菌株类型,因变量为醋酸的产量,无关变量为发酵底物、温度、pH、通气状况等。 答案:C

20.某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )

A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

解析:20℃左右适合酵母菌繁殖,酒精发酵一般将温度控制在18~25℃;应该先进行果酒发酵,再进行果醋发酵;人工接种的发酵菌种经过多次人工选择,发酵效率高,获得的产品品质较高;发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 答案:D

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二、非选择题(共60分)

21.(16分)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 。 (2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高 的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中,定期取样测定醋酸菌密度变化,趋势如右图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是 ,由此推测,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是 。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的 ,淘汰了部分乳酸菌种类。

解析:(1)酶的催化需要适宜的温度,在最适温度条件下酶的催化能力最强,所以在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型生物,发酵初期发酵罐先通气是为了让酵母菌大量繁殖,增加酵母菌的数量。(3)①从图中可以看出与颠倒前相比,B层醋酸菌密度变化是先快速增长后趋于稳定。醋酸菌是好氧菌,颠倒后B层醋酸菌有充足的氧气、养料(发酵产生的乳酸)及合适的pH,所以其密度迅速增大。②乳酸菌是厌氧菌,所以发酵过程中,发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A 层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。③不同的乳酸菌之间竞争养料和空间,所以它们之间是竞争关系。

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答案:(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌

(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下) ③种间竞争(或竞争)

22.(12分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。请回答相关问题。 (1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备:用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备:用刻度移液管分别吸取一定量的 ,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。

③将每个 分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅 的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)右图表示的是泡菜中 趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 (填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 解析:(1)在亚硝酸盐的含量测定中,可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反应,根据颜色的深浅来确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管,不同颜色的标准管对应的亚硝酸钠浓度是已知的;用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应,制备一系列的样品管,将样品管与标准管进行颜色比对,找到与样品管颜色深浅最接近的标准管,所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示曲线横轴为时间,纵轴为亚硝酸盐含量,则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵,产酸的细菌主要是乳酸菌。

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答案:(1)①亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 最相近(其他合理答案也可) (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌

23.(14分)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。 (1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中,需要提供氧气的是 。 (2)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,使酵母菌数量 (填“增多”“不变”或“减少”),然后再封闭,短时间内使酒精 (填“增产”“减产”或“不产生”)。 (3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的 ,对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是 。 (4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的 ,可以估算出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

解析:(1)醋酸菌和毛霉的异化作用类型为需氧型,因此制作果醋和腐乳需要提供氧气。(2)酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型,通入氧气可以使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,此时不产生酒精;封闭后,随着氧气的消耗,无氧环境形成,开始进行酒精发酵,由于酵母菌数量增多,短时间内,酒精产量增加。(3)腐乳表面的皮是毛霉等生长形成的菌丝,对人体无害;腐乳制作过程中盐的作用主要是析出豆腐中的水分使其变硬,并且抑制微生物生长,避免豆腐块变质。(4)检测亚硝酸盐含量的方法为比色法,原理是发生显色反应后,将待测液与标准显色液的颜色进行比较,亚硝酸盐的含量与玫瑰红色深度呈正相关。 答案:(1)制作果醋和腐乳 (2)增多 增产

(3)菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬,抑制微生物生长,避免豆腐块变质 (4)比较

24.(18分)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

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