各工作岗位职责

2、 了解当日客人用餐、宴席和会议的预订情况，并相应做好准备工作，备齐各类调料和跟

用器皿。 3、 将厨房的二联“入厨单”，一联交厨房，一联留传菜间以作划菜之用。 4、 开市期间，加强与走菜员和厨房的联络，检查出品质量，控制出菜时间和

先后顺序。

5、 做好传菜间的收市清洁和划菜单的统计整理工作。 6、 积极参加培训，不断提高业务水平。

7、 遵守酒店各项规章制度，加强员工之间的团结合作，完成上级分配的其他

工作。

十、中餐行政总厨岗位职责

职位：中餐行政总厨

部门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：餐饮部总监

工作概述：负责厨房正常运转日常管理，提供优质的菜点，控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。 职责描述：

1、配合餐饮部总监制定全年预算和营销方针、策略、方法。 2、了解餐饮市场变化，根据季节、节庆特点，指定推销计划。

3、加强与餐厅的联系，及时了解客人需求和意见，以便不断提高产品质量和推陈出新。

4、协调各厨房负责人、厨师的工作，保证技术操作和出品符合规范及《食品卫生法》。

5、负责厨房成本核算，加强对食品原料、各类调料和水电煤的控制和管理。 6、参加餐饮部例会，报告工作情况，做到上下沟通。

7、加强厨房人事管理，制定和落实培训计划、规章制度等，定期对下属表现进行评估，并提出奖惩意见。

8、审核新菜单，对照用料成本确定各类菜点售价。 9、负责厨房所需的食品、用品、设备的申购工作。 10、负责厨房设备的保养和报修工作。 11、配合管事部搞好厨房环境卫生工作。

12、遇到大型或特殊规格的宴请时与餐饮部总监、各厨师负责人、餐厅经理共同

商议落实，确保万无一失。

13、检查员工纪律，关心员工的思想工作情况，完成上级分配的其他工作。

十一、中餐厨房炉灶主管岗位职责

职位：中餐厨房炉灶主管 部门：餐饮部—中餐厨房

直属领导：中餐厨房总厨

工作概述：负责炉灶管理工作，搞好菜肴出品工作。 职责描述：

1、 执行厨师长的工作指令，搞好各类炉锅的管理工作。

2、 根据各炉灶厨师的特长，安排他们的工作，负责厨师的考勤和考核，并提出奖惩意见。

3、 开市前，安排厨师做好调味、油和原料加工等准备工作。

4、 坚持操作现场管理，根据操作程序和质量要求，搞好菜肴出品。 5、 抓好菜肴烹制过程中的安全和食品卫生工作，防止事故发生。 6、 注意对物料、水电及调味品的控制，以降低物耗，节约成本。

7、 抓好班组培训，不断提高厨师炒，烙，煮，烤，熏，汤类等的操作技艺。 8、 经常与餐厅保持联系，及时听取客人意见，以不断改进工作。

9、 遵守酒店规章制度，搞好厨房间员工的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十二、中餐厨房炉灶厨师岗位职责 职位：中餐厨房炉灶厨师 部门：餐饮部—中餐厨房 直属领导：中餐厨房炉灶主管

工作概述：根据规范要求，搞好菜肴出品工作。 职责描述：

1、 根据每日菜谱和预定单，准备好各种调味品和用具的准备工作。

2、 认真按照操作程序和质量要求制作菜点，做到投料准确，上浆上料适度，掌

握火候，出锅及时，装盆美观。

3、 搞好个人卫生和食品卫生，并保持操作环境清洁。 4、 爱护设备和用具，节约水、电、煤。

5、 积极参加各类培训，努力钻研业务知识，不断提高菜肴质量。 6、 搞好厨工间的团结合作，遵守酒店各项规章制度，完成上级分配的其他工作。 十三、中餐厨房冷盆间主管/中厨烧烤主管岗位职责 职 位：中餐厨房冷盆/烧烤主管 部 门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房厨师长

工作概述：负责冷盆（烧烤）管理工作，搞好冷盆出品工作。 职责描述：

1、 执行厨师长的工作指令，搞好各类冷盆间和烧烤房的管理工作。

2、 根据厨师特长，安排他们的工作，负责厨师的考勤、考核、并提出奖惩意

见。

3、 了解当天用餐任务的情况和要求，领用必要的食品、水果和其他物料， 并

严格把好质量关。

4、 开市前做好原料切配、烹调、烧烤等加工工作和调味品的准备工作。 5、 严格执行《食品卫生法》，搞好环境卫生、食品卫生和个人卫生，防止食品

中毒事故。

6、 坚持制作现场管理，按照操作规程和质量要求，把好出品关。 7、 抓好成本核算，做到合理用料。

8、 抓好班组培训，不断提高冷盆、烧烤、鲜果切配装盘和雕刻的技艺。 9、 经常与餐厅保持联系，及时听取客人意见，不断改进工作。

10、遵守酒店规章制度，搞好厨房间的团结合作，完成上级分配的其他工作。 十四、中冷盆间厨师岗位职责 职 位：中冷盆厨师

部 门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房冷盆间主管

工作概述：根据规范要求，搞好各类冷盆出品工作。 职责描述：

1、 了解当日工作任务，并根据每日菜谱，领用好食品和水果等，准备好各类调味品。

2、 做好市前冷盆卤味的成品、半成品烹制工作。

3、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，并注意个人卫生，确保食品卫生。

4、 按操作程序和质量要求，精心制作各类产品，做到色味准确，切配均匀，装盘整齐，份量公平。

5、 综合利用原料，以降低物耗。

6、 做好设备和用具的保养、保管和保修工作。 7、 积极参加各类培训，不断提高业务水平。

8、 搞好员工间的团结合作，遵守酒店规章制度，完成上级分配的其他工作。

十五、中餐厨房烧烤厨师岗位职责 职 位：中餐厨房烧烤厨师 部 门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房烧烤主管 工作概述：

1、 根据当日餐厅和冷盆间的需要量，做好家禽肉类的申领工作，并注意规格

和质量。

2、 做好烧烤的调味品加工工作和家禽肉类的化冻、冲洗工作。

3、 严格按照烧烤的操作程序和质量要求搞好出品，做到适时用火，色泽均匀，用料 和品位却准。

4、 做好环境卫生和个人卫生，严格执行《食品卫生法》的有关规定。 5、 节约水、电、煤，合理使用调味品，努力降低成本。 6、 安全操作，防止事故发生。

7、 积极参加各类培训，自觉遵守酒店规章制度，完成上级分配的其他工作。

十六、中餐厨房切配主管岗位职责 职 位：中餐厨房切配主管 部 门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房行政总厨

工作概述：负责切配管理工作，确保原材料加工符合质量要求。

1、 与供货部门保持密切联系，互相配合，及时反馈信息，共同把好食品原料进货质量关。

2、 负责切配厨师的工作安排、考勤、考核，并提出奖惩意见。

3、 坚持工作现场管理，督导厨师严格按照操作程序和质量要求，做好切配加

工工作，做到削洗、切配选料准确，用料合理，物尽其用，加工精确。 4、 检查原料加工记录。

5、 都导下属搞好加工间的冰箱、用具及环境清洁和个人卫生，保证食品原料的新鲜和符合《食品卫生法》。

6、 加强与粗加工和炉灶师的联系，确保原料供应。 7、 抓好班组培训，不断提高业务水平。

8、 遵守酒店规章制度，加强厨师间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十七、中餐厨房切配厨师岗位职责

职 位：中餐厨房切配厨师岗位职责 部 门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房切配主管

工作概述：根据规范要求，完成切配任务。 职责描述：

1、 服从切配主管的安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。

2、 按照操作程序和质量要求，做好切配工作，做到原料新鲜，切配规格精细

一致，并注意物尽其用，降低物耗。 3、 做好切配原料加工记录。

4、 保持加工场地清洁，注意各项用具的清洁卫生和个人卫生。 5、 加强与粗加工和炉灶厨师的联系，确保原料供应。

6、 遵守酒店的规章制度，积极参加各类培训，搞好员工间的团结合作，完成

上级分配的其他工作。

十八、中餐厨房粗加工岗位职责 职 位：中餐厨房粗加工 部 门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房切配主管

工作概述：负责原料削洗加工工作。 职责描述：

1、

准备好各种削洗的工具、盛器，并做好使用前的清洁工作。