当前位置：首页 > 中式面点师高技理论复习资料
（ √ ）19. 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。 （ × ）20. 主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。 （ √ ）21. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 （ × ）22. 厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。
（ √ ）23. 团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。 （ × ）24. 馅心对面点的色彩没有影响，因为它一般被包在点心内部。 （ √ ）25. 蒸制开花馒头应使用大火、高温、强汽。
四、简答题
1．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。
米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
2．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。
3．简述运动员的营养要求。
（1）平衡膳食；2)合理营养；3)高热能饮食；4)食物多样化;5)少食多餐 4．简述厨房成本控制的一般程序。
（1）确定成本标准（2）了解实际经营成果（3）对标准和实际经营成果进行比较（4）改进措施 （5）评估
5．简述厨房通风与空调设备的安全使用常识。
6．简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。
底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所
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以面火决定点心的外部形态——形状
但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果；而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。
7．简述婴幼儿的合理膳食。
（1）供给优质蛋白质（2）制定合理的饮食制度（3）烹调食物应便于咀嚼（4）食品要多样化（5）要特别注意饮食卫生
8．什么是菜单？简述菜单的种类。
菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。 菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。 1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等
2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等
3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等
4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等
9．简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。
蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。
10．简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。
五、论述题
1．试比较淀粉糊化与老化的特点,并结合实际说明如何控制淀粉的老化？(请自己结合实际)
由于淀粉分子排列非常紧密，彼此的间隙连水分子也无法渗入，所以淀粉不溶于冷水，但经常加水加热（或加热水）后，胶束中的一部分成分可溶于水，这样就形成了空间，于是水分子继续侵入淀粉的内部，
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与淀粉结合，致使胶束逐渐被溶解，空间越来越大，水分子继续侵入，淀粉因吸水膨胀数十倍，这种现象被称为“膨润现象”，如继续加热，胶束状态则完全崩溃，淀粉分子成为单分子，被包于大量的水中，形成半透明的溶液状态。又因为淀粉分子是长链状或分枝状，以致互相牵引移动，结果形成具有黏性的糊状，这样变化就是淀粉的糊化。
淀粉糊化的温度，一般在60~80°C之间。经过糊化的淀粉易于被人体吸收，所以粥最适宜肠胃功能欠佳的老人和婴幼儿食用。 淀粉的老化
糊化淀粉随着温度的降低（在室温或是低于室温的环境下放置），原有淀粉糊的均匀结构被破坏，呈现不溶状态，表现为凝结、沉淀，这种现象时淀粉的老化。 影响淀粉老化的因素主要有：温度、水分、PH值等
(1)温度 高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化；温度低于60°C时开始老化；至2-5°C时，老化速度加快；降至0°C以下老化速度又显著减慢。
(2)水分 水分含量在30%-60%时最易老化。由于面包、馒头、米饭等的含水量多在淀粉老化的范围内，所以当这类食品冷凉以后，会因淀粉的老化而失去柔软性而变得坚硬。
(3)PH值 PH值在7时最易引起淀粉的老化，PH值在10以或2以下时，则淀粉的老化受到抑制。
2. 结合动物性烹饪原料的特点，为患佝偻病的幼儿设计一道能促进钙吸收的菜肴并加以说明。 （ 自己设计）
3．根据脂肪的理化特性，谈一谈面点工艺中脂肪的化学反应是如何使成品色、香、味发生变化的。 （此答案仅供参考）
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4．中国居民膳食宝塔的基本内容是什么？结合我国人民的膳食习惯谈一谈如何应用膳食宝塔。
第一层是粮食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40% 第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%
第三层是蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品，占整个膳食结构的15% 第四层是海带、菌菇类等，占整个膳食结构的10% 第五层是牛、羊、猪肉和食用油脂，占整个膳食结构的5%
5．结合维生素的稳定性，谈谈在面点工艺中对维生素的保护措施。 （此答案仅供参考）
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