真功夫案例分析

一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市，更有利于规模采购货源，从而降低成本、费用.

在“市场优先，渠道为王”的观念引导下，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，遍地开花，攻城略地，但快速扩张的背后是一连串的隐患，首先可能是“管理失控”，带来质量的参差不齐，不能确保管理及产品的一致性和稳定性，严重影响餐饮企业的品牌形象，另外也担心加盟店克隆其模式，在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失.

②艰难的中餐标准化

我们都知道洋快餐的标准严格, 如肯德基就连炸鸡块要翻几下炸多长时间都有量化的标准，生产的标准化和产业化是其能在全世界壮大的一个重要因素。

快餐就是烹饪的工业化，把古老的烹饪操作与现代科学技术和经营管理技术结合起来,形成烹饪产业。

中国菜文化博大精深，九大菜系在中华大地上争奇斗艳，菜的样式，口味多元化,是中国菜品基本事实。但是中国烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，这种讲求经验的生产方式使中式菜肴标准化程度较低，事实上产品标准化问题是制约中式快餐发展的最主 要原因。由于没有对中式快餐品种进行科学的量化，形成工业化生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐对标准化的严格要

求，这种情况在市场上表现为一个店一种口味。，严重影响了中式快餐行业的整体发展。

因此，中式快餐要想在快餐市场长期立足，与洋快餐一争高下，中式快餐的标准化（主要包括菜品和程序的标准化）是必须攻破的难题，很显然，真功夫在这方面下足了功夫。 由于真功夫采用“无油炸，健康蒸”的烹调方式，相对于其他烹调方式，蒸的方法似乎更容易实现标准化操作. 据说蔡达标在参观朋友的制衣厂时，从给熨斗提供蒸汽的蒸汽发生器上找到灵感，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面，新设备保证了同一炖品蒸制时的同温、同压、同时，因而几乎是绝对的同一口味。从此，蔡达标的餐厅里不再需要厨师，不需要任何一把菜刀，服务员只要将一盅盅饭菜半成品放进蒸汽柜里，设定好时间和温度，时间一到就能拿出香喷喷的饭菜，真正实现“千份快餐同一口味”。同时，真功夫在管理上全面学习麦当劳的流程和店面管理经验。不久之后，结合麦当劳的运营经验和自身特点，他把餐厅经营的各个流程、工序全部细化成为具体的标准，形成9 本手册，贯彻到员工日常的培训和考核中去。所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000 万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地集中加工，每种原材料都有最少15 道严格的选料程序，每种材料都要经过检验中心严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作成统一包装的半成品后集装成箱，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标

准化提供有力支持。甚至包括店面的装潢，也学习洋快餐的先进标准化经验，采取红黄色的中国风基调，功夫巨星李小龙的LOGO单独展示在入门之后最引入注目的墙上，给人耳目一新的感觉。 3.2菜才是王道

真功夫作为服务型企业，其餐饮服务立足的根本在于提供的产品的使用价值，也就是菜品本身，这是它市场竞争的载体。

①菜的种类

在菜品方面，真功夫提供了优惠套餐、饮料套餐、清润套餐、儿童套餐、原盅蒸饭、原盅蒸汤、原盅蒸汤来线、米粉、青菜、小食、甜品、包点等系列，给顾客很大选择空间，可满足目标市场场不同顾客的偏好。2008年上半年真功夫进行了最大规模的产品线调整，主推8款采饭套餐，其余的青菜、饮料、蒸汤、小食则被定位为附属产品，并根据历史销量排名作一定精简。如目前蒸汤品种已由原来5款精简歪3款，米粉从全天供应改为只出现在早餐时段。 ②菜的营养

以营养健康为卖点，一直被称为是真功夫的核心竞争力。中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问 题已经引起人们的普遍质疑; 代表着“黄色”和“黑色”的食品，其品种在开发、配方、加工方式上的单一化、标准化,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、

低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知, “真功夫”恰好攻其软肋，宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味:口味清淡、制作精细。“，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；“真功夫”的这一做法，恰好迎合消费者的“追求健康”的消费习惯，抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性，“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。

③菜的定位优势（多样化，营养化，亲切化）

几千年的饮食文化，给真功夫提供了丰富菜品素材，这是产品单一的洋快餐无法企及的，中餐更符合中国人的饮食习惯，因此真功夫又具有亲切化的优势，再加上它那符合现代人健康养生习惯的( 非油炸，清蒸)的烹调模式优势，最后它的市场对象几乎是所有可以吃中餐的人—男女老少人人皆可，而不是洋快餐局限于年轻一代，而且它也结合了中国最大的实际——初级阶段，消费能力有限，因而它的22块左右消费水平相对于洋快餐更具有价格竞争力，受到广大工薪阶层的欢迎。所以，真功夫在中国具有强大的定位优势。 3.3菜的升级——菜服务

在赫茨伯格的双因素理论中，“激励因素“是指能使顾客感到满意的因素,唯有这些方面的改善与提高,才能明显提高顾客的满意度,增加消费者主动选择的机率。这些因素有:美味可口、环境和服务。因