水产品物理保鲜技术与应用

认为二氧化碳对微生物的总体作用是延长微生物生长的滞迟期和降低微生物在对数生长期的生长速率，所以目前二氧化碳的保鲜机理仍不完全清楚。

在食品贮藏过程中氧气是很多劣变反应的关键因素。在水产品气调包装中，氧气能够抑制厌氧菌生长，氧气还能减少鲜鱼中三甲胺氧化物还原为三甲胺(TMA)，但氧气的存在却有利于需氧微生物的生长和酶促反应的加快，还会引起高脂鱼类脂肪的氧化酸败。氮气是一种无味气体，难溶于水和脂肪。由于氮气的稳定性、难溶性和不容易透过包装膜的性质，它在气调包装系统中主要用作充填气体，防止包装袋的瘪陷变形，使包装呈现饱满外观：同时用于置换包装袋内的空气和氧气等，以防止高脂鱼、贝类脂肪的氧化酸败和抑制需氧微生物的生长繁殖。

3、气调包装与水产品的品质

气调保鲜水产品中的腐败微生物研究较多，但对其中的致病菌的研究相对较少，可能导致水产品虽然有较好的感官特性，但食用时却不安全，所以这是水产品保鲜亟待解决的问题。 有研究发现在低温气调保鲜的金枪鱼中摩氏摩根菌能产生组胺，但是在高氧的气调包装下是可以抑制类摩氏摩根菌和发光杆菌产生组胺的。有研究表明，温度波动条件下真空和气调包装的鱼片都会产生肉毒毒素，而且超前于感观腐败或与感观腐败同时发生。

还有学者用气调保鲜技术(MAP)贮藏罗非鱼，并在4℃以下低温下贮藏，发现可防止E型肉毒毒素产生，而且其他绝大多数病原微生物在4℃以下也停止生长。

还有报道说气调保鲜水产品在0℃以下贮藏可完全防止食品肉毒杆菌的危害。所以采用严格的低温贮藏是可以使气调保鲜贮运水产品的可能危害减少到最低限度。

气调保鲜技术对于多数水产品的品质没有明显的不利影响，但对其颜色、弹性、肉液流失、挥发性盐基氮等有一定的影响，还有研究者研究鸟氨酸和色氨酸在富含二氧化碳包装下的样品比富含氧气包装的样品的含量储藏期间有明显的升高，这可能对其风味和鲜味有影响。

七、总结

水产品是一类营养丰富、味道鲜美的产品，易腐败变质也是水产品的特点，对水产品贮藏保鲜技术的研究是非常重要的。在水产品生产、加工、贮藏过程中合理利用贮藏保鲜技术对水产品品质的保证是极为重要的。现如今人们的生活水平提高，对食品的追求不单是质量安全，更追求味道鲜美纯正，而这考验研究者对水产品保鲜技术的开发利用。低温保鲜与气调保鲜技术在水产品中运用较广泛，而研究两者或几种水产品保鲜技术的联合作用是水产品物理保鲜技术的一个方向。