冷鲜肉的生产工艺与质量控制

黄河水院毕业论文

我国的冷鲜肉产品要走向国际市场，扩大出口，打破国外的贸易技术壁垒。关键一点是要强化原料控制、生产过程控制。冷鲜分割猪肉产品建立并实施HACCP管理体系，不但使肉类产品的安全卫生质量有了充分的保证，同时也使生产加工企业的加工条件、加工环境卫生以及加工人员的整体素质等都有了很大提高，基本达到一些发达国家的要求，为我国农产品顺利出口，打破国外的技术壁垒，提高我国农产品国际竞争力，提供了充分的保障。

冷鲜分割猪肉产品建立并实施HACCP管理，改变了以往我国对食品安全卫生控制的检验模式（最终产品的检验），而突出强调生产加工过程的控制。实施生产加工过程中的动态控制，同时进一步明确控制危害的对象，将涉及原料、半成品、成品中的物理、生物、化学危害进行有效控制。

4 冷鲜猪分割肉在生产过程中车间内外环境控制

4.1 水（冰）的安全的监控

生产用水具备以下记录和证明：

每年1-2次有点那个地卫生部门（泰州商检局）进行的水质检验报告正本； 自备水源的储水罐有清洗消毒计划和监控记录；

企业每月一次对生产用水的余氯检查、细菌总数、大肠菌群的检验； 工厂供水网络图。

4.2 防止交叉污染

明确人流、物流、水流、气流方向： 人流——从高清洁区到低清洁区；

物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流——从高清洁区到低清洁区； 气流——入气控制、正压排气。

4.3 鼠、虫害的防治

厂房四周每隔10米安放一个捕鼠器，并且各个仓库的门口两侧安放粘鼠器；厂

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房内每个入口（包括车间）有捕蝇和捕鼠装置。防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；每个车间入口用灭蝇灯；在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 ,每天检查，有清洁员做相关的纪录并保存。

4.4 食品接触表面的清洁、卫生

车间消毒主要是表面消毒，特别是与食品接触的表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等。检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄糖菌。检测由检测中心化验员对员工，工器具等设备进行抽查（1次/3天）。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/ cm，沙门氏菌及金黄色葡萄糖菌等致病菌不得检出。

对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。下表中采用的是普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表[9]。

表4室内空气污染程度分级参考数据表

落下菌数 30以下 30-50 50-70 70-100 100以上

空气污染程度 清洁

中等清洁 地等清洁 高度污染 严重污染

评价

安全 比较安全 应加注意

对空气要进行消毒 禁止加工

4.5 车间的紫外灯消毒和生产线清洗消毒

每个车间（宰杀车间、分割包装车间）都安装了臭氧杀菌机，设定程序，每天定时开启，并且作相关记录。另外，包装车间包材库每天定时开启紫外杀菌灯对包装物进行班前班后各一个小时杀菌，并且做相关记录。

每天下班后清洁人员对车间进行打扫，并对生产线进行消毒（75%酒精），生产时每一个小时消毒一次。

4.6 人员进出车间的安全措施

换便鞋→去首饰→一次更衣（换便装）→二次更衣→粘滚（清理掉工衣上的毛发）

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30s →清水冲洗→干手→进入车间）

→清洗消毒 （洗手清洗消毒：清水洗手→皂液→清洗→50ppm二氧化氯消毒液浸泡

4.7 冷鲜肉生产过程中微生物的控制措施

鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性微生物。内源性来源主要指动物屠宰后，体内或体表的微生物进入肌肉。外源性来源是动物在屠宰、加工、运输等过程中，微生物从水、用具、人员等外界环境中进入肌肉。生产冷鲜肉的牲畜由于严格执行了兽医卫生检疫制度，故外源性微生物就成为了冷鲜肉的主要污染来源中控制微生物的污染，应严格采取以下措施： 1.宰前检疫

根据国家《食品卫生法》和《生猪屠宰管理条例》的规定，对生猪在屠宰前要进行严格的传染病检疫，这样可以从源头上消除病源微生物对鲜肉的污染，控制内源性微生物污染，保障鲜肉质量。 2.宰前管理

生猪在屠宰前的管理主要指生猪的宰前休息、停止喂食、充分饮水和淋浴或冲洗。宰前休息具有消除生猪的应激、疲劳、恢复其正常生理状态，提高机体抵抗力，防止微生物在机体内繁殖提高鲜肉质量的作用。 3.宰前的淋浴或冲洗

淋浴或冲洗是清除生猪表面的污垢，减少猪体表面的细菌和污染物对鲜肉的污染。生猪在冲洗时水温冬季38℃、夏季20℃为佳，保持一定的水压和充足的水量，喷洗全面，交错喷淋清洗畜体表面是十分必要的。 4.刀具、器具的清洗与消毒

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。在生产过程

污染肉品表面。控制刀具和器具污染肉品的行之有效的办法就是对刀具和器具的清洗与消毒，在使用前对刀具的清洗是十分必要的，对于器具要定期进行清洗消毒处理，否则将造成大量的微生物再次污染。 5.洁净水冲洗

在屠宰过程中，用水的工序主要包括在刺杀放血之前淋浴、放血之后的淋洗浸汤、打毛之后冲淋和劈半之后热水冲洗等环节。这些环节使用洁净水的目的是冲洗畜体或胴体表面的污物和血迹，是减少微生物污染的有效方法，有资料表明，使用酸性溶液

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6.人员的卫生

或消毒液来作为屠宰用水的消毒对控制鲜肉中微生物的数量有很大作用。

屠宰人员的个人卫生也是影响肉品微生物污染的关键因素之一。在我国的屠宰加工厂，加工人员在屠宰过程中与胴体直接接触的机会很多，肉品污染通过人体主要是人的手，合理的洗手和消毒是控制手污染较好的方法。 7.车间环境卫生

车间的环境是关系到肉品质量的主要因素之一，因此保持清洁的屠宰环境，避免微生物的污染是保证鲜肉品质的有力措施。

5.结 论

如果在实习前有人问我关于冷鲜肉的知识，我顶多也是告诉他冷鲜肉是低温肉，除此之外我想我对众品的了解也不过是一些皮毛而已。通过此次实不仅了解冷鲜肉的知识。同时还了解了众品三人成众、三口成品的寓意，众品的文化分享、企业精神、经营理念、价值理念等等之说，还使我们了解了公司的企业文化、战略部署、人力资源管理、产品知识、财务制度、核心竞争力、学习理念，而且是我懂得了什么是全面质量管理与全面生产管理以及创新的重要性和自我规划与组我控制的必要性。

经过这段时间的培训，静下心来细细的琢磨一下，什么才是我们现在最需要的呢？我想就是一种注重积累的精神。试想如果没有二十年来的积累的底蕴众品还可能会有今日飞速的发展吗？正是这些年来众品以及她的员工一贯的破旧立新、实事求是、注重积累的作风才成就众品今日的机遇和地位。其中这些年来的积累过程最为重要！

对于我们的应届大学生来说也是如此，我们才刚刚离开象牙塔甚至还没有完全踏入社会。和朋友家人离别之后每个人渴望寻找一个新的天地，谁不希望自己能够一蹴而就的成就自我。也都想不经过艰苦的磨练就想做到高层，但是社会美好的也是现实的，当不谙世事的我们心怀着在校园里构划出的蓝图在生活中处处碰壁、遭受挫折和打击，心灰意冷、迷茫徘徊的时候我们最需要的是什么呢？我想最重要的莫过于认识自己、转变心态，发扬一下点滴积累的精神，而不是异想天开的想少奋斗几年就功成名就了，最现实的还是多多学习多多动脑，抓住学习机会，并为之努力奋斗。

在这里，我不仅学到了工作上的知识，另外我也学会了一些与人沟通交流的技巧。

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