冷鲜肉的生产工艺与质量控制

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人员管理主要包括操作员工和品质管理人员，有许多产品不合格是员工对标准不熟悉，操作工艺不熟练造成的，因此有必要加强对员工的培训，并定期进行考核和抽查，如仍不能按标生产，可以适当给予经济处罚。品质管理人员应加强对产品的抽查力度，有不合格产品一定要严格按照规定方法处理，避免出现管理不严现象。

机器方面则是对现有机器进行定期检查，避免在生产过程中出现故障影响产品质量，如果机器使用的年限较长，有必要对机器进行更换。

在原料方面应注意在生产前加大对原料的检查，若出现异常应及时与管理人员反应，避免流入下道工序影响生产。原料应分开放置，避免交叉污染。对于异常产品应做到及时处理，处理时所用的刀具、案板、周转筐等应及时进行消毒。对于热剔骨产品应做好冷却处理，避免存放不当引起产品变质。

方法包括对标准和操作方法的控制。在标准的制定上应严格跟随市场的变化做相应的调整，现在人们对猪肉产品要求越来越严格，会有很多定制类产品，因此，企业有必要对市场做出调查，及时了解市场需求，做出最新最好的产品来满足市场的需求，做到主动出击，这样才能在屠宰企业中处于领先地位。在操作方法上应注意适时做调整，不断进行探索，选择最适合的操作方法，避免操作不当引起产品浪费。

环境就是要加强环境控制，避免环境因素影响产品质量，现场应有虫鼠控制设施：封闭门、防蝇帘、风幕机、灭蝇灯、鼠笼、鼠粘、完善的厂房建筑；定期对生产厂房设施进行检查维护并清理。控制措施要求：车间所有玻璃门窗以及现场所用玻璃器具要用玻璃纸贴住进行防护以防万一破碎时碎片飞溅落入产品中异物投诉并对消费者造成伤害；车间所有塑料筐、塑料盒、托应每次使用前后进行检查发现破损的及时挑出不用，轻微破损的将已破损部分去掉放入指定收集容器内[7]。

3.3 冷鲜猪分割肉各工序危害分析与关键控制点

运用HACCP原理对冷鲜猪分割肉加工全过程各个加工工序进行生物性、化学性、物理性的危害分析，我们不难发现以下工序其潜在食品安全危害是显著的。其结果如下：

1、片猪原料验收。

经对该加工环节进行危害分析，片猪原料中可能存在有物理、生物及化学危害。 物理危害主要表现在：肉猪在饲养过程中进行动物疫病或疾病预防和治疗中可能采用注射的方法，注射器使用不当，可能导致注射器针头残存在猪的胴体中，并有可

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金属探测的加工环节，消除金属碎片污染。

能造成最终产品的物理危害。预防及控制措施：在最终产生产品加工完成前增加一道

生物危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能带有某些人畜共患病，以及屠宰加工不当，片猪胴体表面极有可能携带某些病原微生物。预防及控制措施：片猪原料进厂及进车间加工前，要求工厂兽医品控人员仔细审核原料供应商所提供该批原料官方出具的《检疫合格证明》，证明供应商所提供的生猪原料是来自安全非疫区，为健康生猪屠宰加工的。

化学危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能使用某些兽药进行预防性用药或治疗性用药，兽药是否被合理、安全地使用，将直接影响到冷鲜分割猪肉产品的药物残留水平，并有可能造成最终产品的化学危害。预防及控制措施：为确保生猪肉中的兽药残留达到最低的可接受水平（符合国家标准），片猪原料收购前对片猪原料供应商进行合格方评定，合格方评定包括供应商的饲养场及屠宰厂硬件设施及管理水平、产品质量控制能力以及肉猪在饲养过程中兽药的使用及控制措施等。在合格评定工作基础上，片猪原料进厂及进车间加工前，工厂兽医品控人员仔细核对原料及原料供应商提供的《无兽药残留证明》或《承诺》，无《无兽药残留证明》或《承诺》的或抽检监测中发现原料肉中的兽药残留物质超过国家标准的，则拒收。

由于片猪原料验收这一加工环节中生物、化学危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP1）。 2、喷淋

经过该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。

生物危害主要表现在：经验收合格的片猪原料经运输、传递等，其胴体表面有可能携带某些病原微生物，控制不当将使病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：工厂兽医品控人员，在原料验收合格的基础上，对片猪胴体采用20－50PPM浓度次氯酸钠溶液进行喷淋，控制或降低病原微生物生长。

由于喷淋这一加工环节中生物危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP2）。 3、冷却

经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。

生物危害主要表现在：片猪胴体经喷淋后，其胴体表面仍可能残存病原微生物，控制不当将使病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防控制措施：将经喷

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料后腿深层中心温度达到或低于4℃。

淋后的片猪原料迅速送入-2～4℃预冷库内，并进行16－24小时低温冷却，使片猪原

由于冷却这一加工环节中生物危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP3）。 4、分割

经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理、生物危害。

物理危害主要表现在：在采用金属刀器具对片猪原料进行分割过程中，金属工器具可能产生金属碎片而污染产品，并由此造成最终产品物理危害。预防控制措施：在冷鲜分割猪肉产品后道加工工序中，增加一道金属探测的加工环节，对包装完成的最终产品进行金属探测，剔除金属碎片污染产品。

生物危害主要表现在：片猪原料经喷淋及低温冷却后，尽管病原微生物的数量及生长受到抑制，但加工环境控制不当或加工中未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物的生长及交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的加工要求、加工时间、加工环境温度控制作出明确规定。

由于该加工环节的生物危害通过SSOP可以有效控制，且金属碎片（物理危害）在后道加工环节也可以有效控制。故分割这一加工环节中的物理、生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。 5、包装

经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。

生物危害主要表现在：整个冷鲜分割猪肉产品尽管在冷链的状态及低温环境下加工生产，病原微生物的生长受到抑制，但包装过程中控制不当或未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物生长及交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的包装要求、包装时间、包装环境温度控制作出明确规定。

由于该加工环节的生物危害可以通过SSOP有效控制，故包装这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。 6、贴标签

经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。

生物危害主要表现在：整个冷却分割猪肉产品尽管在冷链的状态及低温环境下加

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工生产，病原微生物的生长受到抑制，但最终产品的储存、运输及销售过程中未按产品储存要求进行储存，或超过保质期仍在销售的，都将造成最终产品生物危害。预防及控制措施：严格按照各种产品类型，正确加贴标签，并要求相关的运输、销售单位按照标签上所表明的要求，进行运输、储存及销售。

由于标签上所表明的内容以及标签加贴的正确与否将直接影响到最终产品的卫生质量，为此，标签的审核、标签的加贴将作为控制最终产品生物危害的关键措施，故该加工环节将作为关键控制点（CCP4）。 7、金属探测

经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理危害。

物理危害主要表现在：前道原料验收、分割及深加工，产品中可能存在金属碎片，造成最终产品物理危害。预防及控制措施：对包装完成的产品逐包进行金属碎片探测。

由于该加工环节中物理危害（金属碎片）将对消费者造成伤害，被认为是一项严重的物理危害，故该加工环节将作为关键控制点（CCP5）。 8、配送

经对该加工环节进行危害分析，无物理及化学危害，有生物危害的风险，但只要严格按照产品“标签”上表明的要求进行配及送，将能确保最终产品安全卫生质量。

由于该加工环节可能存在的生物危害风险，已通过SSOP操作程序有效控制，故这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。 9、销售

经对销售该环节进行危害分析，无物理及化学危害，尽管有生物危害的风险，但只要销售单位严格按照产品标签要求储存，在标明的保质期内销售，产品的安全卫生质量可以得到有效的控制。

由于产品的标签上已标明了产品的储存条件、生产日期、保质期，消费者和销售单位很容易掌握及控制，为此该销售环节将作为一般控制点。

3.4 运用HACCP原理进行危害分析的优势

冷鲜分割猪肉产品建立实施HACCP管理体系是借鉴CAC标准，结合目前中国食品生产加工厂卫生条件，生产规模以及生产加工人员素质等工作基础上建立的HACCP体系，比较适合目前中国的实际的生产情况，对目前国内冷鲜肉生产加工企业的管理以及危害控制具有指导意义。

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