食品工艺学课程教学方案

《食品工艺学》课程教学方案

课程类型：学位课程 课程代码：07ZX114112

课程适用专业：食品科学与工程专业 课程总学分、总学时：3学分，54学时

一、课程教学总体目标

食品工艺学是食品科学与工程一级学科中一门学位课程，是专业课程教学中的专业基础课，可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础。本课程主要研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输、销售中保持质量所需要的加工条件，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。

本课程作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程，是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。它的主要任务是探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。使学生掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；掌握食品和食品工艺的概念；了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响等。在课堂教学内容上更强调了食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分，同时辅之以代表性食品的加工工艺和方法的介绍，通过点面结合促进学生理解。

二、章节教学目标和主要教学内容

第一章 绪论

1、本章教学目标

了解本课程的目的、特点和基本内容，以及发展现状和趋势。 2、主要教学内容

食品的概念、食品加工的概念和目的、食品工艺的特点、食品工业及其发展趋势、食品工艺学的研究内容和范围。 3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）赵晋府主编.食品工艺学(第二版).中国轻工业出版社，1999

（2）Dennis R.Heldman, Richard W.Hartel 著.夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社，2001

（3）马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002

第二章 食品的脱水

1、本章教学目标

掌握食品干藏的原理和机制，了解干制对食品品质的影响，熟悉常用的食品干制方法，了解包装对干制品品质和贮藏期的影响。 2、主要教学内容

食品干藏原理、食品的干制机制、干制对食品品质的影响、食品的干制方法、干制品的包装与贮藏。

3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）吴祖兴主编.现代食品生产.中国农业大学出版社，2000 （2）赵晋府主编.食品工艺学(第二版).中国轻工业出版社，1999 （3）曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2002

第三章 食品的热处理和杀菌

1、本章教学目标

掌握微生物耐热性参数和影响因素、罐装食品的热处理技术，了解食品传热的特性、热处理设备，掌握商业杀菌、热烫等对食品品质的影响，能够根据产品特点和质量要求选用合理的热处理工艺和设备。 2、主要教学内容

影响微生物的耐热性的主要因素和微生物耐热性参数、食品的传热方式和特点、食品传热的特性、热处理设备、商业杀菌和热烫的特点、热处理与产品质量的关系。 3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）P.J.Fellows.Food Processing Technology. 1996

（2）曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2002

（3）罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(加工篇).中国农业大学出版社，2001

第四章 食品冷冻

1、本章教学目标

了解低温对微生物生长繁殖、酶活性和反应速度的影响；了解食品冷却的方法，掌握食品冷藏过程的影响因素以及对食品成分的影响；掌握低温气体贮藏的原理；了解和掌握一般制冷原理和制冷方法，掌握食品冻结的基本概念，了解食品的冻结过程及对食品品质的影响；了解冻制品的包装和贮藏。 2、主要教学内容

食品冷冻保藏原理、食品的冷却和冷藏、低温气调贮藏、食品的冻结和冻藏、冻制品的包装和贮藏。

3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）李勇主编.食品冷冻加工技术.化学工业出版社，2005

（2）埃文斯 著，许学勤 译.冷冻食品科学与技术.中国轻工业出版社，2010 （3）刘学浩，张培正.食品冷冻学.中国商业出版社，2002

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

1、本章教学目标

掌握食品腌渍保藏的理论基础和腌渍防腐原理，了解腌制的方法；掌握食品发酵保藏的原理，了解发酵对食品品质的影响；掌握烟熏防腐的原理，了解烟熏的基本设备；理解半干半湿食品的含义，掌握半干半湿食品的保藏原理，了解栅栏技术的含义。 2、主要教学内容

食品的腌渍保藏的理论基础、腌渍防腐原理、腌制的方法、食品发酵保藏的原理、烟熏防腐的原理、半干半湿食品的含义、半干半湿食品的保藏原理、栅栏技术。 3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）高海生.蔬菜酱腌干制实用技术.金盾出版社，2009

（2）金.熏制食品及熏烟中的致癌物质. 大连理工大学出版社，2008 （3）马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002

第六章 食品的化学保藏

1、本章教学目标

4学时

了解食品化学保藏的定义和特点，了解食品防腐剂及其使用规范，掌握抗氧化剂的作用机理，了解抗氧化剂的种类。 2、主要教学内容

食品化学保藏的定义和特点、食品防腐剂的作用原理及其使用、抗氧化剂的作用机理、抗氧化剂的种类。

3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）唐春红主编. 天然防腐剂与抗氧化剂.中国轻工业出版社，2010 （2）初峰，黄莉主编.食品保藏技术.化学工业出版社，2010 （3）汤高奇，曹斌主编.食品添加剂.中国农业大学出版社，2010

第七章 食品辐射保藏

1、本章教学目标

了解辐射保藏的定义和特点，掌握辐照的基本概念和辐射保藏原理，了解辐照对食品质量的影响和食品辐射的安全与法规。 2、主要教学内容

辐射的基本概念、食品辐射保藏原理、辐照对食品质量的影响、辐照在食品保藏中的应用、食品辐射的安全与法规。 3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）曾名湧主编.食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 （2）马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002

第八章 食品加工工艺

1、本章教学目标

了解各种乳制品大概的加工工艺和质量要求。 2、主要教学内容

乳的性质、灭菌乳的加工工艺。 3、本章建议阅读的参考书目和文献

（1）蔡健，常锋主编.乳品加工技术.化学工业出版社，2008

（2）张和平，张佳程主编.乳品工艺学. 中国轻工业出版社，2007

自 学 部 分

第八章 食品加工工艺为学生自学内容。

三、学时分配与教学方式

章节 第一章 绪论 第二章 食品的脱水 第三章 食品的热处理和杀菌 第四章 食品冷冻 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 第六章 食品的化学保藏 第七章 食品辐射保藏 第八章 典型食品的加工工艺 合计 总学时数 4 12 10 10 6 4 6 2 54 讲授 4 12 10 10 6 4 6 2 54

四、课程考核和学业评价方案

本课程的教学以教师为主导，学生为主体。考核采用平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%，期末考试占课程成绩70%。平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。学生最终考核成绩采用百分制，学生考核总成绩必须达到70分。