用馒头专用面粉生产馒头常见的质量问题

些生产工艺中面团不发酵，直接醒发，物料没有充分的时间酵素作用，难以形成理想的面筋网络，且酵母未经活化和孢子繁殖，醒发时发酵潜力小，时间需延长。

醒发：醒发时间过短，酵母未开始产气，汽蒸时不能膨胀而成为死面馍。醒发过度，膨胀超地了面筋的抗拉伸极，蒸制时会出现塌陷。

（5）成型时回料过多，馒头机的强力螺旋推料和辊间摩擦会产热，螺旋绞龙有较强的剪切力，两者的共同作用使馒头专用面粉面筋有所损伤，酵母活性下聊。当成型回料多讥时（一般超过三遍），酵母的活性和面团的筋力明显变差，馒头难以发起，很可能出现萎缩。

（6）蒸制时温度不均衡，蒸制容器内局部过热或局部热量不足，会使一些馒头蒸过头了面一些还未熟透。蒸过头的馒头柔软存放或复蒸时很易萎缩。造成温度不均衡的主要原因是进汽压力过低、容器过于密团或密封性过差。压力过低时，过于密闭则容器成汽流短路，范汽无法分散均匀，以上都会造成馒头萎缩。

3、防止馒头萎缩的措施

（1）把好原料质量关，所使用面粉应符合质量标准，选用产气力高、产酸少的馒头专用酵母。

（2）掌握和面技术，选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。加水量控制在33%-50%之间，水温不超过45摄氏度。采用“二次和面法”，第一次有效搅拌3min左右，第二次有效搅拌6-15min。

（3）调节面团pH考虑馒头专用面粉、室温、工艺、当地口味等多种因素，适当添加食用碱，调节面团的pH，使其酸碱度接近中性。加碱会破坏B族维生素，可在面团发酵后，把碱溶解均匀加人，以减少对营养素的影响。加碱还使重金属离子失活，有利于馒头专用面粉面筋和淀粉流变性的改善。 （4）选择最佳发酵工艺

面团发酵：采用面团发酵技术虽然操作繁琐，但面团性能得到明显改善。发酵温度25-35度之间为好，发酵时间不超过90min。

馒头坯醒发：醒发应以快速、坯变形小、内部结构均匀且柔软富有弹性为原则。温度控制在35-45度之间为宜，时间不低于20min。醒发过度时，坯失去弹性，应回到和面工序，再调粉后重新醒发。

（5）成型时减少回料率，调整好馒头成型机，掌握喂料技术，控制坯大小尽可能且表面光滑，减少生产过程馒头坯的回料。去调整机器时，须大量回坯，但不能集中回到馒头成型机上，可与面团配合回到和面机上，最好重新和面后再成型。

（6）恒压蒸制馒头，蒸制容器上、下排汽应通畅，不可漏汽过多，保证蒸汽的良好循环和均匀分布。气压尽量保持恒定，以使坯在蒸制过程持续稳定地受热、受压。

防止馒头产品萎缩，在生产过程中是一个系统控制问题，严格掌握各方面因素，完全可以防止该现象的出现。若已经出现了馒头萎缩现象，应查找原因，及时解决，避免造成大的生产损失。 （四）馒头外表不光滑

优质的馒头应表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。 1、裂口

（1）裂口原因：面团硬、加碱少、成型时干面用量过大，醒发湿度低且时间短，以上原因产生蒸制裂口。

（2）解决办法，面团适当多加水，增加碱量，成型时控制干面用量适宜，面坯表面有裂口时要返回；发现蒸时裂口，要增加醒发湿度，待表面柔软后再蒸。 2、裂纹

（1）原因，成型时形成裂纹；在成型室排放时形成裂纹；醒发湿度低，醒发时间长，出现裂纹。

（2）解决办法，成型时调整好馒头机，对好刀口，减少后段布面，使坯表面光滑；缩短排放时间，或者坯上架后适当保湿；增加醒发湿度，使硬壳变软。 3、表面凹凸

（1）原因，成型时表面有疤，翻旋、排放时面坯形成凹凸不平。

（2）解决办法，调整馒头机防止坯表面有疤，有疤的坯返回成型。翻旋和排放时注意操作。 4、起泡

（1）原因，面团加碱少、过软；醒发温度过高、湿度过大，且醒发时间过长；醒发时坯表面滴水；蒸时气压过高，蒸制后导致出现明显大泡。蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下，也导致出现白泡现象。

（2）解决办法，增加碱量，和面时加水量减少，不要醒发过度。汽蒸压力不超过0.04MPa。若出现因馒头表面滴水引起的白泡，适当晾干后会自然消失。 （五）馒头色泽不对

优质馒头表面应为乳白色，颜色一致，有光泽，无黄斑，无暗点。内部也应为乳白色，颜色一致。 1、馒头色泽发暗。

（1）原因，主要原因是面粉不白，水质有色，加碱少，成型时干面用量少，醒发湿度大。

（2）解决办法，选择增白改良的面粉。和面用水管道中锈水或油水应排干净，最好使用不生锈的水管。成型时适当多加一些干面。醒发时保证不裂口的前提下，降低湿度，以不出现表面粘手现象为问候语，一般相对湿度在60%-90%之间，坯凉（如冬季）要降低前段湿度，坯热（如夏季）要加大前段湿度。 2、馒头发黄有斑

（1）原因，加碱过多或加碱不匀，使碱未化开而出现黄斑。底部发黄可能是刷油过多或油色过重所致。一部分馒头表面局部出现黄片，可能是滴上了碱水或者是接触馒头的物品有碱性所致。

（2）解决办法，减少加碱量，碱充分化开后再加，坯或馒头避免与碱性物质接触。洗刷设备、容器和垫布盖被 时最好不用碱性洗涤剂，如纯碱、洗衣膏、去污粉等。选择色浅油脂刷盘，在不粘的情况下尽量少刷。 3、出现暗斑

（1）原因，表面皮薄，能看见皮下气泡形成的黑印，或者出现不平整黑斑。主要原因是成型时干面太少，致使表皮过薄；醒发时温湿度高，醒发过度，表皮持气能力消失；汽蒸时压力过低，蒸制过程再度醒发。

（2）解决办法，馒头成型机中适当增加干面；发温湿度降低，时间缩短；加大汽蒸压力。

十、馒头的存放和保鲜 1、馒头的保温

许多地方消费者愿意购买热的鲜馒头，要求存放和销售环节保温。最理想的保温装置为泡沫箱，上盖棉被，四周垫布。馒头保温用具应干净卫生，且要防湿，防止微生物生长繁殖和泡白馒头。垫布和罩被应经常清洗，最好每日晾晒，连续使用冬季不10d，夏季不超过2d。保温也可以用木箱，制箱木材应保证无异味且不易裂口。手忙脚乱箱体也应经常洗晒。保温存放馒头不可超过18h，最好不超过12h，否则可能产生异味。 2、馒头的包装

塑料袋装多用于冷馒头的销售。塑料袋装前必须保证馒头冷透，与室温相关不超过10度。如果馒头未凉透，袋内会出现露水，将馒头表面泡白，导致馒头粘袋，还会使保质期明显缩短。另外，包装前应注意无菌操作，防止微生物污染。

3、车间存放

馒头在车间存放应以不干、不裂、不破、不变形、不变色为好。大多数存

放期在18h以内。最理想的存放方法是在架车的托盘上推入醒发室，保持室内湿度大于70%，密闭室门就能达到此湿度。若馒头蒸后未与人员接触，在室内放置24h，馒头重蒸后与新蒸馒头几乎相同。堆放时应先冷却再堆积，防止相互粘破。堆不可过高，防止压扁，上盖布或棉被防止干裂、变色。堆放馒头夏季不12h，冬季不超过48h，以防止变味。 4、延长馒头保质期的改良技术

保存馒头最大的难题是防腐。防腐剂的加入会造成许多问题。

（1）效力比较强的常用防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可能使酵母菌活性受到影响而醒发困难，并且在馒头的中性条件下，防腐效果也不好。

（2）有选择性的防腐剂，如丙酸钙对酵母菌影响小，但加入量小防腐效果不明显，过多则产生异味，一般只能加入面粉的万分之五以下，很难明显地起到防腐效果。提高汽蒸温度、延长汽蒸时间来彻底杀菌的办法也无法实现。一般蒸柜内湿度在103-106度之间，气压提高，温度升高，馒头可能出现起泡、皱皮、变色等问题。

据上所述，只能从自蒸后的成品处理入手。欲较长时间保存，首先，要使馒头不接触过多的菌类，存放用具一定要干净，尽量避免手摸；其次，快速冷却，使易于茵类繁殖的温度很快降低；再者，放入能够保湿的无菌环境内，如密闭房间加紫外灯杀菌，房四周及地面用漂白水冲洗。只要能够满足这些条件，馒头存放三日不会变质。销售点退回的馒头已受污染，必须复蒸后再存放。