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《食品原料学》复习资料

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《食品原料学》复习资料

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参考教材

《食品原料学》(第二版),李里特主编,中国农业出版社,2011 《食品原料学》(第一版),李里特主编,中国农业出版社,2001 《食品原料学》,蒋爱民主编,东南大学出版社,2008 《食品营养学》,孙达明主编,计量出版社,2006 主要内容 第一章 绪论

一、食品原料学研究的对象、目的和特点

研究对象:食品原料的生产流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容; 目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理,达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求; 特点:研究食品原材料的特性; 二、食品原料的分类 1、来源分类

2 、按生产方式分类

(1)三群分类法(日本)

?黄色食品热能源?可提供热能的食品原料(谷物类、脂肪、糖类) 成长源?红色食品?提供身体成长所需营养原料(蛋白类)健康维持源?绿色食品?维持身体健康、增进免疫、防止疾病原料(果蔬类、藻类)

(2)六群分类法(日本)

(3)膳食宝塔分类法(中国)

(4)四群分类法(美国)

油脂、糖类动物性食品及坚果、

豆、花生类

果蔬类粮食、谷物类

4 、按使用目的分类 (1)按加工或食用要求 加工原料 生鲜原料

(2)按烹饪食用习惯 主食和副食

第一节 食品原料学概述 三、食品原料学研究的内容

(一)食品原料的生产、消费和流通

(二)食品原料的性状、成分和利用价值(核心) (三)食品原料的品质、规格和鉴定

(四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 第二节 食品原料学发展与研究方法 一、食品原料的发展史

第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段:食物选择和烹饪的出现

第三阶段:医食同源,食品原料与身体健康的探索阶段

17世纪基础化学的发展,人们才开始对食品原料的特性有了科学的认识; 19世纪有机化学快速发展,为食品成分分析提供了手段; 20世纪后生物化学的发展,进一步推动了食品学的发展。 第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的品质与卫生管理 (一)食品的品质与标准

1、食品品质构成要素

第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的品质与卫生管理 (一)食品的品质与标准 (1)保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证

(2)国家标准和行业标准

包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等国家标准963项,行业标准1000多项。

(二)食品原料的卫生管理

1.食品原料卫生管理的意义:保障人民身体健康

2.HACCP与食品卫生管理(Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。

第三节食品原料的供需利用与开发 一、食物结构与供给

1、我国居民的食物结构存在的问题

(1)城乡之间地域之间还存在着比较大的差异 (2)蛋白营养源的生产有待加强 (3)营养素生产效率不尽合理

第一,畜肉类中乳类生产消费水平较低,猪肉消费比重大。 第二,蔬菜总量有过剩趋势。 第三节食品原料的供需利用与开发 2、我国居民的膳食营养存在的问题 (1)某些矿物质和维生素摄取不足 Ca、Fe、Zn、I、硒等

(2)营养状况与居民经济收入关系较大 第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的开发和利用 1.食品原料的选择与利用 (1)家庭烹饪用

(2)快餐店、连锁餐饮用 (3)食品工业用

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《食品原料学》复习资料 ? ? ? ? ? 参考教材 《食品原料学》(第二版),李里特主编,中国农业出版社,2011 《食品原料学》(第一版),李里特主编,中国农业出版社,2001 《食品原料学》,蒋爱民主编,东南大学出版社,2008 《食品营养学》,孙达明主编,计量出版社,2006 主要内容 第一章 绪论 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 研究对象:食品原料的生产流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容; 目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理,达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求; 特点:研究食品原材料的特性; 二、食品原料的分类 1、来源分类 2 、按生产方式分类 (

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