《食品原料学》复习资料

《食品原料学》复习资料

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参考教材

《食品原料学》（第二版），李里特主编，中国农业出版社，2011 《食品原料学》（第一版），李里特主编，中国农业出版社，2001 《食品原料学》，蒋爱民主编，东南大学出版社，2008 《食品营养学》，孙达明主编，计量出版社，2006 主要内容 第一章 绪论

一、食品原料学研究的对象、目的和特点

研究对象：食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容； 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求； 特点：研究食品原材料的特性； 二、食品原料的分类 1、来源分类

2 、按生产方式分类

（1）三群分类法（日本）

?黄色食品热能源?可提供热能的食品原料（谷物类、脂肪、糖类） 成长源?红色食品?提供身体成长所需营养原料（蛋白类）健康维持源?绿色食品?维持身体健康、增进免疫、防止疾病原料（果蔬类、藻类）

（2）六群分类法（日本）

（3）膳食宝塔分类法（中国）

（4）四群分类法（美国）

油脂、糖类动物性食品及坚果、

豆、花生类

果蔬类粮食、谷物类

4 、按使用目的分类 （1）按加工或食用要求 加工原料 生鲜原料

（2）按烹饪食用习惯 主食和副食

第一节 食品原料学概述 三、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值（核心） （三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 第二节 食品原料学发展与研究方法 一、食品原料的发展史

第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现

第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段

17世纪基础化学的发展，人们才开始对食品原料的特性有了科学的认识； 19世纪有机化学快速发展，为食品成分分析提供了手段； 20世纪后生物化学的发展，进一步推动了食品学的发展。 第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准

1、食品品质构成要素

第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证

（2）国家标准和行业标准

包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等国家标准963项，行业标准1000多项。

（二）食品原料的卫生管理

1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康

2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。

第三节食品原料的供需利用与开发 一、食物结构与供给

1、我国居民的食物结构存在的问题

（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异 （2）蛋白营养源的生产有待加强 （3）营养素生产效率不尽合理

第一，畜肉类中乳类生产消费水平较低，猪肉消费比重大。 第二，蔬菜总量有过剩趋势。 第三节食品原料的供需利用与开发 2、我国居民的膳食营养存在的问题 （1）某些矿物质和维生素摄取不足 Ca、Fe、Zn、I、硒等

(2)营养状况与居民经济收入关系较大 第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的开发和利用 1.食品原料的选择与利用 （1）家庭烹饪用

（2）快餐店、连锁餐饮用 （3）食品工业用