团队服务规程

1 职责 团队服务规程 第 1 版 共 3 页 1.1 餐厅经理全面负责中餐团队的管理和服务工作。 1.2 餐厅领班具体负责餐厅各区域的服务工作。 1.3 服务员直接做好为客服务工作。 2 预定，详见《餐饮预定服务规程》 3 餐前准备

3.1 餐厅领班召开班前会

餐厅领班检查员工仪容仪表；对宴会做介绍，包括宴会人数、用餐时间、具体要求、特别需求；对员工进行工作安排，包括餐具准备、佐料准备，传菜员的路线、注意事项等。

3.2 服务员根据领班的分工做准备 3.2.1餐具不能有缺口、裂缝。 3.2.2餐具不能有灰尘，不能有残渣。 3.3 服务员检查卫生。

3.3.1台面、桌面、隔断无灰尘。 3.3.2地面无灰尘、无残渣、无纸屑。

3.3.3领班检查所有餐具准备、摆台、餐前卫生、佐料准备，做好记录，并要求所在班组

人员签名。

3.4 凉菜在团队开餐前45分钟到30分钟时上桌，凉菜的间隔距离要相等。

3.5 若客人有红酒，先征求客人意见什么时候上，若客人没有特别要求，红酒应在餐前30

分钟斟上，斟1/3即可。

3.6 上毛巾，毛巾要在开餐前5分钟摆上桌。 4 迎宾

详见《迎送客人规程》。 5 入席服务

5.1 服务员面带微笑站在主人位右手边，面向餐厅入口迎接宾客，当客人到时，主动帮客

人拉椅，拉椅时双手拉住椅子扶手的顶部，右膝顶住向后拉，待客人站到位再向前推，直到客人坐下。

5.2 客人坐定后，给客人斟饮品，斟前要征求客人意见“先生/小姐，我们有?，请问您喜

欢喝什么饮料呢？”，根据客人要求斟客人喜欢的饮品，一般斟八分满即可。 5.3 客人要求啤酒汽水混合饮时，先斟汽水后斟啤酒。斟时要将瓶（罐）口向水杯边离杯

口一公分位处慢慢斟，避免汽体冲撞，溢出杯外。

5.4 斟色酒和辣酒。斟这两种酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。若客人不要时要将客人位

前的空酒杯拿走。

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5.5 斟酒的方法。

5.5.1开瓶后先用干净的餐巾抹抹瓶口，再将酒斟一点给主人试酒，客人尝试后表示满意

后再为客人斟洒。

5.5.2斟酒前，用一条餐巾叠成长条形，包住酒瓶，露出商标，用右手握住。

5.5.3斟酒的顺序从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人则应先给夫人斟。然后再给正

主位左边的客人斟，按顺时针方向斟酒。先客人后主人。 5.5.4斟酒时要站立在客人右边往杯里斟。斟酒及饮品时切忌反手斟。 5.5.5开有汽体的酒及饮品时，瓶（罐）口绝不可对着客人开。 6 征求起菜

客人到齐后，征求陪同意见是否同意起菜“先生/小姐，请问可以起菜了吗？”。陪同同意时，即刻通知备餐间转告厨房准备起菜。 7 上菜服务

7.1 热菜要在客人确定起菜时间3分钟以内开始起菜。

7.2 团队上菜时听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上；

7.3 上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有分剩的菜，应征询客人“先生/小姐，请

问这个菜可以换成小盘吗？”或“先生/小姐，请问这个菜可以撤走了吗？”客人表示同意时方可撤走。

7.4 每上一道菜要介绍菜名，服务员站在副主人和副主宾位置，把菜放在转盘上，右五指

并拢，手心向上，用手指扣住转盘边沿的下方，顺时针转到主人和主宾位置，用手指向刚上的菜报菜名“?，请慢用”。

7.5 所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料后上菜。 8 席间服务

8.1 服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作、示意等，主动服务，态度要和蔼语

言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，右手操作时左手要自然弯曲背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注。

8.2 席间若客人弄翻了茶杯、饮料杯等餐具，弄脏了台面或衣服，要迅速用席巾或香巾帮

助客人清洁，而掉在台面的菜点要用夹钳夹到餐碟里拿走，并用香巾清洁台面，用席巾盖好弄脏的部分。

9 餐后服务

9.1 客人吃完饭、面后，随即收起桌面除饮料杯外的全部餐用具。

9.2 上水果，每人面前摆放一个干净的骨碟，将牙签插在水果上放在转盘上面，转至主人

主宾之间位置向客人介绍“水果拼盘，请慢用”。

10 结帐服务

10.1 服务员上完水果后及时清点客人酒水、饮料，并快速打好帐单等候客人结帐。 10.2 若客人要结帐时，餐厅主管要及时把帐单送到陪同面前，并和客人核对帐单，同时

征求陪同及客人对服务和菜品的意见，并请客人填写宾客意见表，客人买完单后要对客人说“谢谢”。

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11 送客服务

11.1 客人离席时服务员要主动为客拉椅。

11.2 提醒客人不要遗留自己的物品“先生/小姐，请带好你的随身物品”。 11.3 迎宾送客，详见《迎送客人规程》。 12 收尾工作

12.1 客人走后服务员要再次检查是否有遗留物品，若有马上送还客人。 12.2 及时检查是否有尚燃的烟头。

12.3 收餐、清理现场、摆台，详见《中餐摆台细则》。 13 相关文件

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《餐饮预定服务规程》《中餐摆台细则》《迎送客人规程》