2013考试文档(2)

A、大范围甚至是酒店停业进行 B、改造后的经营风险大

C、相关的规范熟悉和掌握，知道哪些应遵守，哪些可以采取变通的方法解决 D、掌握当今装修材料的流行元素以及资金的投入控制，投资风险相对较小

4、(多选题)下面关于制定计划的超前性的描述正确的是（ ）。

A、充分考虑了市场的发展因素 B、具有超前的规划和设计

C、能在一段相当长的时间内让改造的项目处于市场的领先地位 D、具有可操作的条件、可操作的程序，操作的目的性很明确

5、(多选题)下列属于酒店翻新改造的说法，正确的是（ ）。 决

D、其改造主题是掌握当今装修材料的流行元素以及资金的投入控制，投资风险相对较小

A、在原有的风格基础上更换材料与装潢

B、一般以局部和小范围改造居多，有些是边改造边营业，但不会影响整体的经营

C、做这类改造计划须对相关的规范熟悉和掌握，知道哪些应遵守，哪些可以采取变通的方法解

6、(多选题)关于酒店的改造计划的意义说法正确的是（ ）。

A、酒店为生存而采取的一种争夺市场的有效手段

B、行动上尽量的做好、做全，降低改造风险，提高改造成功率。要做到这一点，一个全面的、

完整的改造计划是必不可少的

C、酒店改造的起始点不是筹资设计，而是市场调研与计划 D、酒店的改造是迫于市场的需要

7、(多选题)《酒店改造计划的制定原则与要点》中酒店改造计划的种类有哪些？（ ）

A、翻新改造 B、经营性改造

C、规范化改造 D、计划性改造

练习题

1、(单选题)关于专业厨师的个人素质，以下哪一项属于外部特征？（ ）

A、良好的仪容仪表 B、有责任的 C、积极性的 D、创造性的

2、(多选题)富有创造性的人，就必须具备哪三个重要的因素？（ ）

A、广博深厚的知识

B、对知识正确、有效、充分的运用

C、善于抓住“非凡的灵感”，不断用自己的知识去创造、去创新 D、意志力强

3、(多选题)烤肉厨师领班主要负责什么？（ ）

A、烤肉 B、炖肉 C、肉汤 D、烧烤肉

4、(多选题)下列关于负责各个部门工作的厨师领班的细致分工，表述正确的是（ ）。

A、沙司厨师领班：负责制作各种沙司、炖菜、文火炖菜、炒菜以及自助餐菜品

B、冷菜厨师领班：负责制作各式冷菜如色拉、色拉汁、小凉菜等，通常是厨房各部门岗位中地

位最高的

C、蔬菜厨师领班：负责制作各式蔬菜、淀粉类食物、蛋类菜肴 D、西点厨师领班：负责制作各式面包、蛋糕和饭后甜点

5、(多选题)厨房组织结构的设计取决于以下哪几个因素？（ ） A、菜单

B、餐饮企业的种类

C、营运规模

D、硬件设备

6、(多选题)传统厨房的人员构成有哪些？（ ） A、行政总厨或厨师长 B、副厨师长或厨房主管

C、厨师领班

D、厨师及厨工

7、(多选题)以下哪些是行政总厨或厨师长主要负责的事物？（ A、菜单的制定

B、食品采购 C、成本核算

D、排班

8、(多选题)按技术等级分厨房人员可分为哪几种？（ ） A、厨房管理者

B、经验丰富、技术熟练的厨师

C、初级技工

D、特级技工

练习题

1、(单选题)下列关于预防细菌污染，说法不正确的是（ ）。 A、防止细菌的传播与蔓延

B、防止细菌的生长繁殖

）

C、采取措施杀灭病菌

D、把食物放在4℃以下或60℃以上的温度中，这样的温度条件就可以杀死细菌

2、(单选题)下列关于沙门氏菌中毒的一些原因及感染源，说法错误的是（ ）。

A、病菌来源：受污染的肉类、禽类

B、易受污染的食物：禽、肉、蛋、肉馅、肉汁、生食、从被污染的水中捕捞上来的贝类 C、食品处理储存方法不当

D、没有将食物煮熟煮透，导致交叉污染

3、(单选题)下列哪些不属于潜伏期危险食物？（ ）

A、从动物加工成的食品或包含动物类产品成分的食品 B、从植物里提取的食品、成品、半成品 C、干燥或脱水食品

D、未经加热处理的食品

4、(多选题)下列会导致食物受细菌污染的有哪些？（ ）

A、手的触摸 B、被虫子叮咬 C、被老鼠咬食

D、与设备器皿接触

5、(多选题)下列哪些是细菌生长繁殖需要的条件？（ ）

A、食物 B、湿度 C、温度 D、酸碱度

6、(多选题)关于传染性肝炎，下列说法正确的是（ ）。

A、这种疾病由病毒引起，持续时间长

B、感染源：从被污染的水中捕捞的贝类，受感染的人员