酒店管理考试题库与答案（大全）

2．摆台的基本要求是什么？ 5．仿膳菜的主要特点是什么？ 6．如何制定团体套菜菜单？ 7．何为餐饮服务质量的现场控制？ 8．西餐有什么特点？ 9．餐厅艺术插花有什么特点？ 10．插花构图应遵循哪五个法则？ 11．什么是合理烹调？ 12．什么叫茶艺？

13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节？ 14．现代餐厅发展的标准是什么？ 15．提高被领导者成熟程度的方法有哪些？ 16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？ 17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？ 18．上菜有哪几道工序？

19．通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？ 20．上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？ 21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？ 22．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？ 23．自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？

24．固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？

25．餐饮销售控制有何意义？ （五）列举题

1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。 2．请列举5种四川的名小吃。

3．请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法 4．列举5种适合餐厅布置色彩的含义。 5．老年人的膳食应具备哪些特点？

6．请列举5种以上常用的色拉，并译成英文。 7．列举5种酒店经理的领导方式。 8．请列举4种温酒的方法。 9．请列举三种托盘的分类方法。 （六）论述题

1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？ 2．广东菜在选料和制作方面有何特点？ 3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？ 4．西餐宴会服务有何要求？ 5．贫血患者的膳食应注意什么？ 6．如何理解市场营销在服务中的体现？ 7．如何正确选用不同规格的台布？ 8．怎样控制上菜的速度？ （七）案例分析题

1．某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。

试分析

ersonName w:st=\ProductID=\王\王小姐应该怎样

2．某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。

又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗？”

中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。 试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？ 题库答案 （一） 填空题

1．国宴 正式宴会 普通宴会 家宴 2．风俗习惯 生活忌讳 特殊要求 3．祥和亲切 联络 增进 4．左侧 正中 前方 5．塞封外面的包装 酒钻

6．定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜 7．宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜

8．豆腐

9．扬州 镇江省 淮安 10．酒杯

11.亮度 洗涤 保管 12.银器 蛋白银 13．中国菜

14．家具 餐具 低值用品 电器设备 15.正式关系

16．形式灵活 简易方便 气氛活跃 17．扒、羊扒 几成熟

18.壁毯 墙上插花 绘画 镶嵌 19．东方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植 21．瓶插 插簇花

22．种类 部位 年龄 肥瘦程度 23．基础代谢 维持体温 生长发育 24．人 茶 水 器

25．干茶的香气 茶的本香 茶香的持久性 26．形之美 组合美 27．形式多样 广告和推销

28．清汤（Consomme）奶油浓汤（Cream Soup） 29．权威性 事务性 复杂性 30．设备质量 产品质量 服务质量 31．创新取利 提高质量取胜 32．引座员 看台员 传菜员

33．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作 34．电话预订 客人来餐厅预订 35.食台 花台 36.盘花 杯花 37．直卷 旋卷

38．右边 右手 侧身 39．热菜 鱼 蔬菜 汤 40．停止一切活动 端正静立 41．放里档室 放外档 42．清洗干净，清点保管 43．茶杯 烟缸、