2017-2018学年高二生物人教版选修一课下能力提升：(二) Word版含解析

课下能力提升（二）

【基础题组】

1．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成

D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

解析：选D 在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，它对人体无害且可防止腐乳变质。

2．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是( ) A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的

D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的

解析：选C 腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

3．中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( )

A．香辛料的种类 B．盐的浓度 C．容器的大小 D．酒糟的有无

解析：选C 盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器的大小不影响腐乳的风味。

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质

C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

解析：选C 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关( ) A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18 ℃ C．用塑料袋罩时不要太严 D．与上述A、B有关

解析：选C 毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。

6．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用

解析：选C 在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。

7．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5天后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( )

A．提供菌种 B．杀菌作用 C．吸水作用 D．增加视觉效果

解析：选A 粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。

8．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( ) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．装瓶时操作迅速小心

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

解析：选D 防止杂菌污染的措施有多项，如制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作迅速小心等，但发酵温度的控制只能影响发酵的速度，不能防止杂菌污染。

【能力题组】

9．(2016·江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

解析：选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长，A错误；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌，B错误；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳未经质量鉴定，不宜直接食用，D正确。

10．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析：选C 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时加盐量太少，或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 A．只有1种 B．有3种 C．有5种 D．有4种

解析：选C ①盐的用量以豆腐块与盐的质量比为5∶1为宜。②卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。③发酵温度为15～18 ℃，此温度最适于毛霉的生长。④发酵时间过短，腐乳中各有效成分含量不足，过长则易使豆腐腐败，影响口味。⑤豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳。

12．(2015·江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

解析：选C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌

污染。

13．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________。

(2)加盐腌制时要注意的是_______________。加盐的作用是__________________、_____________；加盐时要控制用量，盐的浓度过高________________，盐的浓度过低，则________________________________________。

(3)配制卤汤加酒的作用是______________________。其中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________；酒精含量过低，则____________________________________。香辛料的作用是__________________________________。

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________。

解析：盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。 答案：(1)蛋白酶和脂肪酶 (2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 (3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和防腐杀菌 (4)用沸水消毒 瓶口被污染

14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

(1)请总结出腐乳的制作流程图：

①____________________；②____________________。

(2)腐乳的制作原材料是________，其中含量较高的有机物是____________，毛霉可利用所产生的酶将其分解成__________________。

(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________。

(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)若你完成了腐乳制作，则可以从________________等方面评价腐乳的质量。

解析：腐乳制作的整个过程可表示如下：