《烹饪基础化学》试题A卷

高级烹调专业《烹饪基础化学》期末试卷（A卷） 班级 姓名 总分 一 二 三 四 一、名词解释（每小题3分，共6分） 1、焦糖化反应

2、风味

二、单项选择题（每小题1分，共21分）

（ ）1、下列甜味剂中，甜度随温度的升高明显降低的是

A葡萄糖 B果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

（ ）2、味觉的最敏感温度是 A10℃ B20℃ C 30℃ D 40℃ （ ）3、氨基酸不具有的化学反应是

A双缩脲反应 B茚三酮反应 C甲醛滴定 （ ）4、下列元素属于必需微量元素的是

A 钙 氯 B碘 铁 C 钾 钠 D 铅 汞 E 锌 硒

（ ）5、蛋白质中多肽链形成α-螺旋时，主要靠下列那种键 A离子键 B氢键 C范德华力 D 二硫键 （ ）6、下列糖类中属于还原性糖的是

A葡萄糖 B麦芽糖 C果糖 D蔗糖

（ ）7、下列糖类中只含有α—1、4苷键的是

A蔗糖 B麦芽糖 C纤维素 D支链淀粉

（ ）8、碳酸酐酶催化反应CO2+H2O===H2CO3，则此酶属于 A水解酶 B裂解酶 C转移酶 D氧化还原酶 （ ）9、下列属于水溶性维生素的是

A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D

（ ）10、直链淀粉的最终水解产物是

A 葡萄糖 B 麦芽糖 C异麦芽糖 D 界限糊精

（ ）11、下列属于人体必需氨基酸的是

A 谷氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 色氨酸

（ ）12、脂肪酶的功能是 A水解脂肪 B 氧化脂肪 C分解脂肪 （ ）13、“特鲜味精”的原理是

A 味的对比 B 味的相乘 C 味的相消 D 味的转化

（ ）14、酶的最适PH值一般在 A强酸 B 强碱 C 接近中性 （ ）15、元葱烹制后所呈现的甜味的主体成分是

A 甲醇 B 甲硫醇 C 丙硫醇 D 丙醇

（ ）16、酶的高效率在于

A增加活化能 B降低反应物的能量水平 C降低活化能 D增加反应物的能量水平 （ ）17、小儿经常晒太阳可以预防哪一种维生素的缺乏症

A维生素A B维生素K C维生素E D维生素D （ ）18、卵磷脂含有的成分为

A脂肪酸，甘油，磷酸，乙醇胺 B 脂肪酸，甘油，磷酸，胆碱 C脂肪酸，甘油，磷酸 D脂肪酸，磷酸，胆碱 （ ）19、并非类脂的是A胆固醇 B鞘脂 C甘油磷脂 D甘油二酯 （ ）20、下列哪些维生素含有金属元素

A硫胺素 B钴胺素 C烟酰胺 D生物素 （ ）21、蔗糖是由 和 组成的。

A 葡糖糖和果糖 B 乳糖和果糖 C 乳糖和半乳糖 D 葡糖糖和半乳糖 三、简答题（43分）

1、简述松花蛋的制作原理？（7分）

2、如何保持菜肴的嫩度？举例说明》（7分）

3、允许使用的合成食用色素有几种？使用时应注意什么！（7分）

4、泡花碱为什么能保存禽蛋？（7分）

5、使用铅、铁器皿时应注意什么？为什么？（7分）

6、什么是油脂的热变性？对油脂产生哪些影响？如何防止？（8分）

四、论述（30分）

1、食品的一般化学成分有哪些？举例说明这些成分在烹调加工过程中的变化。 （15分）

2、总结出味精的最佳使用条件，并说明理由。（15分）