试卷编号02（餐厅服务员初级理论知识试卷）

56、（ D ）为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲩鱼 B、麻婆豆腐 C、炖吊子 D、网油桂鱼 57、寓意型菜肴的代表菜有（ C ）。

A、腰果虾仁 B、芫爆肚丝 C、叫花鸡 D、红烧海参 58、仿真型菜品的代表菜有（ B ）。

A、蟹黄时蔬 B、烧鹅脖 C、佛跳墙 D、麻婆豆腐 59、西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（ D ），注意营养价值。

A、用料专一 B、用料统一 C、用料粗犷 D、用料讲究 60、温白酒时，可将放白酒的温酒器用（ C ）加温。

A、汽蒸 B、火烤 C、热水 D、电器 61、（ D ）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒 62、水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（ C ）常备的酒具。 A、酒会 B、西餐 C、中餐 D、自助餐 63、西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（ C ）。

A、四成满 B、五成满 C、六成满 D、七成满 64、应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（ D ）撤餐桌上的残菜。 A、立刻 B、迅速 C、快捷 D、适时 65、撤换骨碟时应（ D ）。

A、先撤后上 B、左上右撤 C、左撤右上 D、先上后撤

66、公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国（ D ）第二阶段，称其为成长阶段。

A、酒文化形成的 B、酒历史形成的 C、酿造工艺形成的 D、传统酒形成的 67、公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（ B ）。 A、中国传统酒的启蒙期 B、中国传统酒的成熟期 C、中国传统酒的提高期 D、中国传统酒的成长期

68、酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（ B ）。

A、无刺激性的饮料 B、带刺激性的饮料 C、有机物化物的饮料 D、带氧化成份的饮料

69、用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（ C ）、紫色、黑色、金色等。 A、白色、褐色、咖啡色 B、红色、白色、蓝色 C、白色、红色、黄色 D、白色、黄色、多色

70、我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（ A ）。

A、微苦和麦芽酒香味 B、酒曲和麦芽酒香味 C、微甜和麦芽酒香味 D、微辣和麦芽酒香味

71、我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（ C ）为半干型葡萄酒。

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A、0.5﹪～2﹪ B、2.5﹪～5﹪ C、0.5﹪～2.5﹪ D、0.5﹪以下

72、我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（ A ）。

A、10° B、12° C、14° D、16°

73、由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（ D ）。 A、镇静安神 B、更易吸收 C、降脂降压 D、增加食欲 74、外国啤酒按口味划分有三种，即（ D ）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒 B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒 C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒 D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒 75、（ B ）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒 B、鸡尾酒 C、加莲露酒 D、咖啡味甘露酒 76、（ D ）汽水营养价值较低。

A、果混型 B、果粒型 C、果汁型 D、果味型 77、果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（ D ）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂 B、食用氯化剂 C、食用防霉素 D、食用防腐剂 78、果汁饮料是以水果为（ B ）制成的饮料。

A、调和原料 B、主要原料 C、部分原料 D、辅助原料 79、果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（ B ）。

A、营养一般 B、营养丰富 C、营养较丰富 D、营养较低 80、（ B ）饮料分为乳饮料、发酵乳饮料、乳酸菌饮料三大类。

A、酸乳饮料 B、乳制品 C、果乳制品 D、半发酵乳饮料 二、判断题（第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”， 错误的填“×”。每题1分，满分20分。） 81、（ √ ）不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。 82、（ × ）职业道德对人的道德素质的形成没有作用。 83、（ √ ）灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。 84、（ × ）紫外线消毒与红外线灭菌是用一种来菌方法。 85、（ √ ）食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。 86、（ √ ）食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。 87、（ × ）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。 88、（ √ ）食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。 89、（ × ）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。 90、（ √ ）讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。 91、（ × ）炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 92、（ √ ）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。 93、（ √ ）口味清爽，菜肴量少而精讲究营养成份的英国人的口味特点。

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94、（ √ ）开斋节在我国新疆地区称为肉孜节。 95、（ × ）客人在餐厅酗酒闹事属餐厅内部事件，保安不得介入。 96、（ √ ）对餐厅的财产应定期核查、做到账、卡、物相符。 97、（ × ）广东菜由福州、江州、徽州三地组成。 98、（ × ）餐巾的种类很多，通常按颜色和用途分类。 99、（ √ ）实物类餐巾花形是指模仿日常生长中各种实物形态折叠而成的花形。 100、（ √ ）高档中餐宴会中，上新菜撤旧菜时，桌面上保持一个菜。

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