高中生物人教版选修1教案设计 专题1课题2 腐乳的制作

腐乳的制作

一、教材分析

在发酵制作果酒果醋的基础上，本课题介绍的是古代劳动人民创造的经过微生物发酵的大豆制品。课题的讲授思路依然是从腐乳制作原理、实验设计流程以及结果分析评价，在整个流程中集中体现出的是“控制材料用量”和“防止杂菌污染”。本节在整个课题中前后呼应，保证学生思路清晰流畅。专题从传统发酵工艺逐渐过渡到多种多样的腐乳制作方法，让学生体会“万变不离其宗”的原理，分析对比各种方法的优缺点，取精华去糟粕。

二、教学目标 1.知识与技能

（1）了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 （2）说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 2.过程与方法

（1）根据实验流程示意图，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 （2）理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。 3.情感、态度与价值观

激发同学们的爱国热情，加深对我国各族人民的风土人情的了解。 三、教学重难点 教学重点：

说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 教学难点：

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 四、教学准备 多媒体课件。 五、课时安排 1课时。 六、教学过程 【课程导入】

课题背景中为大家介绍了一种餐桌上常见的食品——腐乳。正如介绍中所说，腐乳是一种经微生物发酵而成的大豆制品，因其易于消化吸收而且本身又便于保存，深受广大群众喜爱。那么，与之前微生物发酵生产果酒果醋相比，腐乳的制作又借助了哪些微生物？各地生

产的腐乳为什么又有不同的口味？经过本课题的研究，我们就会了解。

（一）腐乳制作的原理 1.毛霉的相关知识

阅读课本，回答下列问题： A.豆腐的发酵与哪些微生物有关？

B.毛霉的细胞类型、繁殖方式、新陈代谢类型? 课堂知识点小结：

（1）现代科学研究表明，青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉。它与乳酸菌在结构上的主要区别是：有以核膜为界限的细胞核。

（2）毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

（3）代谢类型：异养需氧型 2.毛霉在腐乳制作中的作用

毛霉等微生物产生的蛋白酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3.腐乳制作的原理

毛霉等微生物产生的蛋白酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。

（二）实验设计 1.腐乳制作流程图

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答：含水量70%左右的豆腐适合于做腐乳。

含水量过高腐乳不易成型，含水量过低不利于毛霉生长。 （2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？它的作用是什么？

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

【补充】腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。

腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 2.过程分析

【资料一】毛霉的生长

（1）毛霉的生长：温度 15～18℃，保持一定的湿度。

（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；

现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量。

【资料二】加盐腌制

（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①析出豆腐中的水分使之变硬；②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高增加盐的用量，接近瓶口的表面要将盐铺厚一些。 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

【资料三】配制卤汤

（1）卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，由酒及各种香辛料配制而成。 （2）加酒可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。 （3）香辛料可以调节腐乳的风味，防腐杀菌的作用。 3.操作提示

（1）控制好材料的用量

①用盐腌制时，注意控制盐的用量

盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

②配制卤汤时，注意酒的含量

a.卤汤中酒精含量在12%左右。

b.过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。 （2）防止杂菌污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒； ②装瓶时，操作要迅速小心；

③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染； （三）结果分析与评价 1.是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2.腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

七、课堂小结

腐乳是经过多种微生物发酵形成的大豆制品，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在发酵过程中，无菌操作仍然是必要的，因此，操作过程中要注意豆腐的选取、盐的用量及作用、卤汤的配置及作用。至于不同风味腐乳的配制，可通过豆腐含水量不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料不同来实现。

八、教学反思