食品安全与卫生学

食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

三者区别：

1、食品质量>食品安全>食品卫生

2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。

3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。

4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。

5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

对食品绝对安全性与相对安全性的区分：反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。

消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。 影响食品安全性的因素：

1、生物学危害：细菌；真菌；病毒；寄生虫 2、与营养有关的疾病：营养过剩；营养不良

3、痕量化学物质：天然存在的；被毒性物质污染的；被有意无意加入到食品中的物质 4、食品添加剂 5、物理危害

6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品 相关理论体系：

1、食品安全的法律体系 2、食品安全的卫生标准体系 3、食品安全的卫生监督管理体系 4、食品安全监测体系 5、食品安全的认证体系 6、食品安全的社会信用体系 7、风险分析原则

食品安全的发展趋势：

1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。

2、化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势。

3、不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素。 4、新型食品的安全性问题。 5、食品安全监管体制的落后。 食品安全性的监控措施：

1、食品安全性控制与人类食物链的关系：自然链；加工链

2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系：加强食品安全性方面的立法建设；加强监督检验工作；加强对食源性疾病的控制；加强对有害化学药品的管理与控制；保护生态环境；大力发展农业和食品加工新技术；加强食品安全信息交流工作

3、消费者的自我保护意识：掌握必要的食品安全性方面的知识；养成良好的饮食习惯和健康的生活方式；购物的安全意识；家庭食品制作的安全性