2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《餐饮成本核算与控制》真题

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2011年11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 ) 餐饮成本核算与控制

第一部分 选择题 (共 60分)

一、单项选择题 (每小题I分，共计60分)

下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 I·下述成本概念错误的提法是

A)成本属于商品经济的价值范畴 B)成本本质上是一种价值牺牲 C)成本计算的对象是固定资产 D)成本具有补偿的性质

2·成本管理体系由四个基本要素组成，其中除了组织机构、资源以外，还包括 A)程序和过程 B)人员和策略 C)程序和策略 D)人员和过程

3·成本核算所采用的万法必须规范一致，以使各期间的成本资料有统一的口径，前后连贯，可以相互比较，遵循的这一原则称为

A)可靠性原则 B)相关性原则 C)合法性原则 D)一致性原则

4·中餐厅木月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600元，上月末结存额为1660元，本月中餐厅实际消耗食品原材料的成本为 A)20360元 B)23520元 C)23680元 D)26840元 5·各营业部门在经营中发生的各项费用被称为

A)管理费用 B)营业费用

C)财务费用 D固定费用 6·餐饮企业内部控制必须渗透到整个企业的各项工作过程，覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控，这一做法称为

A)有效性原则 B)独立性原则 C)及时性原则 D)全面性原则

7·在食品原材料成本控制中，应按两个独立的核算分析万法进行，在一定范围内就判定为合格的误差是

A)绝对误差 B)相对误差 C)随机误差 D)系统误差 8·过程管理的PDCA循环中，过程改进阶段有突破性改进和 A)全面性改进 B)局部性改进 C)渐进性改进 D)革新性改进 9·菜单一般从两方面认识，一方面是经营决策，另一方面是

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A)技术制作 B)物质条件 C)企业风格 D)资金能力 10·菜单设计技术制作方面需注意的问题是

A)菜点配置问题 B)菜点价格问题 C)烹调方法问题 D)装帧质量问题 11·餐饮企业现代采购的特点是

A)强调产品的生产过程 B)强调采买途径单一 C)强调全面、全万位采购意识 D)强调物料所有权全部发生转移 12·餐饮企业现代采购中，可购买、可易货、可租赁等采购形式称为 A)采购形式多样化 B)采购万式集中化 C)采购成本全面化 D)采购形式单一化 13·采购成本影响餐饮产品质量的因素是人工采购成本和

A)理想采购成本 B)预测采购成本 C)主要采购成本 D)物化采购成本 14，属于采购决策阶段管理活动的是

A)签订采购合同 B)追评反馈过程 C)编制采购计划 D)实施购买过程 15·某连锁火锅企业的秘制火锅底料的采购方式应属于 A)门店自采 B)集中采购

C)集自结合 D)即时采购 16·坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则是

A)临时采购的原则 B)分散采购的原则 C)集自结合的原则 D)战略采购的原则

17·在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本称为 A)广义采购成本 B)狭义采购成本 C)直接理论成本 D)战略理论成本 18·确定不易变质食品原材料采购数量的方法错误的是 A)标准存货量确定法 B)永续盘存法 C)随机存货量确定法 D)定期订货法 19·餐饮企业采购成本控制措施的错误提法是

A)合格的采购人员 B)最低的采购价格 C)科学的采购标准 D)严格的验收环节 20。最佳采购批量的计算公式的前提假设之一是

A)订货存在延迟时间 B)存货单价不断变化 C)需求量不能够预测 D)不存在缺货 21·企业长时间备用的畜肉、家禽应储存于

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A)冷冻库 B)冷藏库 C)干货库 D)加工间

22·某餐厅饮料每月(按30天计算)需要量为9000箱，每10天进货一次，需要有4天的保险天数。饮料的保险储备是

A)1200箱 B)3000箱 C)4200箱 D)9000箱

23·为了形成相互监督的机制，验收人员一般由三方人员构成，分别是采购、厨房和

A)餐厅 B)财务 C)餐务 D)库房

24·某餐厅发货成本的计价方法采用先进先出法，2010年10月B食品原材料期初有60 件，50.00元/件;5日购迸100件，60.00元/件;15日发出80件;25日购进100件，55.00元/件，则10月份B食品原材料的期末存货的价值为 A)9900元 B)10300元

C)10400元 D)10800元

25·下列发货成本计价万法中，可以在物价上涨情况下，使得期末存货价值接近市价的是

A)先进先出法 B)个别计价法

C)加权平均法 D)移动平均法 26·永续盘存制与定期盘存制的共同点是

A)账面记录 B)销售成本确定方法 C)盘点目的 D)在期末实地盘点 27·食品原材料的出库需凭领料单，领料单上必须审批签字的主管人员是 A)采购员 B)领料人

C)厨师长 D)仓库保管员

28·库房盘存后账面数和实物数之间可能会产生差异，造成差异的原因有很多，其中不合理的差异是

A)因自然干燥而失重 B)因管理不善导致食品原材料丢失 C)因吸收水分而增重 D)因衡器导致微小重量误差

29·食品原材料需凭领料单领用，领料单一般一式三联，除了需要交给厨房和仓库外， 还须交给

A)财务部 B)领料人 C)采购部 D)验收部

30·入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等核对和检验，验收 的内容包括数量、规格和

A)包装 B)重量 C)质量 D)价格

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31·菜点生产控制要求具有

A)完整性 B)分散 C)唯一性 D)独特性

32。从理论上讲，计算菜点成本的方法除品种法、分步法和分批法外，还有 A)订单法 B)简单法 C)分类法 D)重量法 33·菜点生产过程控制的主要万法是

A)场地控制法 B)设备控制法 C)物品控制法 D)责任控制法

34·厨房用香菇14千克做原料，香菇进价56.00元/千克。经加工处理后，水发香菇 112千克，则香菇的单位成本为

A)2.00元/千克 B)7.00元/千克 C)8.00元/千克 D)56.00元/千克 35·酒水生产的全面控制除需要全过程控制外，还要

A)全员参与 B)成本控制

C)费用控制 D)税务控制

36。某酒吧销鸡尾酒，其配方A料60毫升，B料l5毫升，装饰物成本为3元/杯;A料进价360.00元/瓶，每瓶720毫升;B料进价160.00元/瓶。每瓶600毫升;若不 计损耗，其单位成本是

A)34.00元/杯 B)37.00元/杯 C)39.33元/杯 D)42.33元/杯

37·某公司预定50人宴会，标准200元/人，若此宴会的成本率为45%，其中点心成本占宴会成本的10%，该宴会的总成本是

A)450元 B)1000元 C)4500元 D)6500元

38·某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，则其售价应为

A)34.67元 B)37.44元 C)138.46元 D)150.00元 39·餐饮企业菜点产品价格确定的原则是

A)越高越好 B)越低越好 C)科学合理 D)一成不变

40。在餐饮企业菜点产品的价格确定万法中，属于主观定价法的是 A)销售毛利率法 B)主要成本率定价法 C)成本毛利率法 D)低价诱导法 41·.能够直接反映毛利占销售额比重的指标是

A)成本毛利率 B)销售毛利率 C)主要成本率 D)利润率

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