烹饪与营养

烹饪与营养

一、烹饪概述

1．烹饪的概念：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思。烹，泛指一切烹饪技法。饪，即使目的也是结果。（失饪不食）

狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。

广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配并加工，即包括制作熟食，也包括调制生食。

2．中国烹饪发展简史：器具：陶器－青铜器—铁器—瓷器－现代化设备。技法：原始烹饪—钟鸣鼎食—风味融合—菜系形成—向西方学习

①新石器时代的烹饪 ：茹毛饮血生活的终结。原始烹饪技法的形成。陶器的使用。

②夏商周三代的烹饪（周――第一个高潮）

A烹调原料显著增加。习惯于以\五\命名。如\五谷\（稷、黍、麦、菽、麻籽）\五畜\（牛、羊、猪、犬、鸡）盐梅与五辛（葱、韭、姜。蒜、茱萸）

说明了：当时食物资源已比较丰富。人工栽培、饲养的原料成了主体。（家畜、蔬菜）人工酿造水平有了很大提高。初步具备了选料方面一些知识。

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B青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器，导热快，提高了烹饪工效和菜品质量；还显示礼仪，展示威仪。是身份地位的象征。

C烹饪与祭祀活动关系密切。 鼎 胙肉、筵宴，按长幼尊卑分级划类。

D菜品质量飞速提高。著名的\周代八珍\。\周代八珍\又叫\珍用八物\，是专为周天子准备的宴饮美食。 它由2饭6菜组成：

\淳熬\（肉酱浇大米饭） \淳母\（肉酱浇黍米饭） \炮豚\（烤乳猪） \炮牂\（烤羊羔） \捣珍\（合烧牛、羊、鹿的里脊肉） \渍 \（酒糟牛羊肉） \熬\（五香牛肉干） \肝 \（烤网油包狗肝）。 饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型。 肉酱制品和羹汤菜品多达百种。

烹饪方法多样化，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。 E食医结合的观念开始形成。从商朝起，宫中首设食官，配臵御厨，重视王室的饮食保健。

F酒肆兴起，中国餐饮业开了一个头。

G民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生。 ③春秋战国、秦汉魏六朝时期

民族大融合时期，中原饮食博采各地区各民族饮馔的精华但变化不大。

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铁器广泛使用。

④隋唐宋元时期 （宋――第二个高潮）

中餐现有的大多数烹饪方法都产生于这时面点种类的大量增加 海鲜菜、羊肉菜的崛起，瓷器的出现与使用高桌、高椅的使用。 ⑤明、清、中华民国时期 （清末民初——第三个高潮）

宫廷菜和官府菜繁荣。四大菜系形成。

“满汉全席”――实际上是汉席满点。 新材料的引进。西餐的传入 。烹饪方法的改良。厨房设备的进步。 ⑥改革开放之后（第四个高潮） 二、烹饪原料 1．原料分类：

①按成本核算科目划分：主料、配料、辅料

②按成分性质划分（生化性质划分）：动物原料、植物原料、矿物原料、人工合成原料

2．原料选购：①肉类。外表 色泽光润、淡红、湿润而不黏、肉质透明。手感 紧实、有弹性。气味 无异味②禽类。眼睛 饱满有光泽。皮肤 干燥、有弹性。气味 无异味③鱼类。鳃 鳃紧闭、黏液少且透明。眼 饱满、有光泽。体 光泽有弹性。味 无异味 ④蛋类看摸摇

3．原料选购中的一些注意事项

雪耳的问题、食用菌的问题、调料的问题、特殊水产品的问题 三、原料的初加工

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1．果蔬初加工①削剥剔菜②清洗：冷水、 热水盐水：3％～5％，30分钟，中和野菜、花卉中的酶、酸性水 2．肉类初加工 ①翻洗：肠子、肚子 ②搓洗：肠子、肚子 ③刮洗：头、蹄（熊掌） ④冲洗：肺、肝、心

⑤漂洗：脏、背髓、鹿胎、狗肉 清水洗、牙签剔 3．禽类初加工

①切断气管、血管、放净血 ②85℃水褪毛，褪毛前1小时饮白酒 ③内膛污血清洗干净 4．水产品初加工 ①宰杀：拍死或摔死 ②去鳞开膛

③剥皮 ④去沙线 ⑤褪沙：90℃热水

⑥盐水烫泡：无鳞鱼，75℃，3％～5％盐水 5．干货的涨发

①四要素：产地、性质、环节、方法 ②常用技法

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