食品免疫学

应的物质

免疫性能：完全抗原（蛋白质、细菌、病毒、细菌外毒素等）和半抗原（荚膜多糖、类脂类物质）

免疫原性：诱导机体产生免疫应答的能力

免疫反应性：与相应免疫应答产物或致敏淋巴细胞发生特异性反应的能力

抗原产生作用的因素：免疫原性是抗原最重要的性质，免疫原性取决于三个因素：抗原性质、宿主的反应性和免疫方式 抗原性质： 异物性：物质亲源关系越远，其化学结构差别越大，抗原性越强；亲缘关系越近，抗原性越弱。如器官移植 分子量大小：一般情况下，分子量越大，免疫原性越强 化学结构：支链物质大于直链物质，球形大于线性物质 半抗原(不完全抗原)—只具有反应原性但缺乏免疫原性的物质。有简单半抗原和复合半抗原两种

小分子的半抗原不具有免疫原性，不能诱导机体产生免疫应答，但当与大分子物质(载体)结合后，就能诱导机体产生免疫应答，并能与相应抗体结合，这种现象称之为半抗原-载体现象。大多数天然抗原都可以看作是半抗原和载体的复合物 天然抗原的表位

抗原表位：也称抗原决定簇（AD），表位是抗原分子表面具有一定组成和结构的特殊化学基团。蛋白质抗原由几个氨基酸残基组成。多糖抗原由单糖残基组成的特殊化学结构 顺序表位与构象表位 2.免疫球蛋白结构及特征 Ig概念：一组具有抗体活性或无抗体活性，但具有与抗体相似化学结构的球蛋白（浆细胞产生）。 Ig基本结构：Y字形 四肽链结构 ，链间二硫键连接 两条重链（H）和两条轻链（L） 氨基端和羧基端 五类免疫球蛋白：IgG、IgM、IgA、IgE、IgD IgG是血清中含量最高的免疫球蛋白类型，占人血清免疫球蛋白总量的80%左右 IgG为单体，IgG是主要的抗感染抗体，大多数抗菌性、抗病毒性、抗毒素抗体都属于IgG类抗体。IgG能通过胎盘进入婴儿体内，是新生儿抗感染的重要因素 IgM是分子量最大的免疫球蛋白，不能穿过血管壁。IgM是机体最早出现的免疫球蛋白，在胚胎发育晚期的胎儿就有能力合成IgM，主要在脾脏合成 IgE为单体，在人血清中含量极低，主要由鼻咽部、扁桃腺、支气管、胃肠道等处粘膜固有层的浆细胞合成与分泌.当寄生虫或真菌感染时，机体产生大量IgE；IgE能介导速发型超敏反应，如哮喘、荨麻疹、过敏性休克、枯草热等；花粉敏感者在花粉季节，机体内IgE含量升高 IgD在人血清含量中极低，不稳定，容易被胰蛋白酶降解，mIgD是B细胞成熟的重要标志 3.抗体的类型 根据抗原来源：异种抗体，同种抗体，自身抗体，异嗜性抗体 根据有无抗原刺激：天然抗体，免疫抗体 根据是否与抗原发生可见反应：完全抗体，不完全抗体 4.抗体的生物学活性 1、与抗原特异性结合 2、激活补体 3、调理作用 4、参与机体免疫功能的调节 5、具有免疫原性 5..单克隆抗体

由一个识别单一抗原决定簇(表位)的B细胞克隆所产生的同源抗体。

一个B细胞只能产生一种抗体，对付某一抗原决定簇若有很多抗原决定簇，则需要多株B细胞分别生产多种抗体。

---------------------------------------------------- 单克隆抗体的制备

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抗原抗体反应的一般规律：

1、特异性与交叉反应性 2、可逆性：表面的结合，有可逆性 3、适比性：比例合适，反应才可见 4、阶段性：不可见-------可见反应 5、条件依赖性：pH，温度，电解质

第四章 超敏反应与胃肠道淋巴组织

超敏反应（Hypersensitivity）

机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。异常或病理性的免疫应答

超敏反应与正常免疫应答的区别在于机体识别和排除抗原的同时，还给机体造成功能障碍或病理损伤

变态反应（allergy）过敏反应（anaphylactic reaction） 抗原物质——变应原（allergen）、过敏原

Gell和Coombs根据超敏反应发生机理和临床特点，将其分为四型： Ⅰ型超敏反应——速发型或过敏反应型 Ⅱ型超敏反应——细胞毒型或细胞溶解型 Ⅲ型超敏反应——免疫复合物型或血管炎型 Ⅳ型超敏反应——迟发型或细胞介导型 一、Ⅰ型超敏反应（速发型）

主要由特异性IgE抗体介导产生，发生于局部或全身 （1）主要特征：

1、再次接触变应原后反应发生快，消退亦快，通常使机体出现生理功能紊乱，而不发生严重组织细胞损伤

2、参与的抗体为IgE和IgG4，细胞为肥大细胞和嗜碱性粒细胞

3、具有明显个体差异和遗传背景4、补体不直接参与5、可经血清被动转移