西式面点 复习题(4)

复习题四

1、“sauce”是指（ ）。

A、土司 B、木司 C、少司 D、面条 2、混酥面坯制成后，应放在（ ）中冷却。

A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室 3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）。

A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间 4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ ） A、正确 B、错误

5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（ ） A、正确 B、错误

6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ ） A、错误 B、正确

7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（ ） A、错误 B、正确

8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（ ） A、正确 B、错误

9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（ ） A、正确 B、错误

10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（ ） A、错误 B、正确

11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（ A、正确 B、错误

12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ ） A、错误 B、正确 13、布丁是一种冷冻甜食。（ ） A、正确 B、错误

14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（ ） A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 15、（ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。 A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机 16、果冻是完全靠结力的（ ）而形成的。

A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合 17、果冻的成型与（ ）、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度 18、竞争的实质是（ ）和知识的竞争。

A、设备 B、人才 C、技术 D、资金

19、当夏季工作间的温度在（ ）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A、30~35℃ B、35~40℃ C、25~30℃ D、20~25℃ 20、甲醇的致死量是（ ）毫升。

A、30 B、20 C、40 D、10 21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（ ）。

A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

22、清蛋糕面糊中（ ）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂

）

23、“Almond”是指（ ）。

A、杏 B、柠檬 C、桃 D、杏仁

24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（ ）耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项

25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（ ）的用量。 A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖

26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ ）。

A、分割重量的准确 B、保护面坯内酵母的继续发酵 C、分割形态的一致 D、保护面坯内的面筋质 27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（ ）。

A.构成骨骼和牙齿 B.是构成细胞的原料 C.与氧在体内的运转有关D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（ ）的烘烤温度。 A、190-200℃ B、200-210℃ C、170-190℃ D、210-220℃ 29、蛋白质不具备的生理功用是（ ）。

A、溶解维生素 B、调节生理机能 C、供给热能 D、构成、修补、更新身体组织 30、（ ）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德 31、容易引起组胺中毒的鱼类有（ ）等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 32、混酥面的酥松，主要是面团中的（ ）和油脂等原料的性质所决定的。 A、面粉 B、鸡蛋 C、糖 D、牛奶 33、道德是以（ ）为评论标准。

A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非

34、决定小麦品种的因素最重要的就是（ ）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的软硬度 B、麦粒含淀粉量 C、麦粒的含水量 D、麦粒的产粉率 35、脂肪不具备的生理功用是（ ）。

A.调节生理机能 B.构成身体组织细胞 C.促进脂溶性维生素的吸收 D.提供必须脂肪酸 36、化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体。

A、食物链 B、淋巴管 C、血液 D、内分泌腺

37、清蛋糕面糊中（ ）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、蛋白质 B、淀粉 C、水分 D、油脂 38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（ ）。 A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（ ）、直接使用和加热奶油等。 A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 40、不属于食物中毒特征的是（ ）。

A、临床症状相似 B、病人与健康人不直接传染 C、潜伏期短 D、呕吐、腹泻 41、燃烧中的两个重要概念是（ ）和自燃点。 A、闪点 B、燃烧点 C、脱火 D、回火 42、蛋糕类包括（ ）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、海绵蛋糕 B、清蛋糕 C、乳酪蛋糕 D、戚风蛋糕 43、膳食中缺碘，可患（ ）。

A、鸡胸 B、妄想症 C、贫血 D、甲状腺肿大 44、软质面包的烘烤温度一般在（ ）。

A、190-200℃ B、180-190℃ C、200-230℃ D、170-180℃ 45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）。 A、价值 B、价格 C、所用的原料 D、生产时间 46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。 A、切 B、揉 C、卷 D、擀

47、糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。

A、家禽类 B、海产类 C、家畜类 D、根茎类 48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（ ）。 A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁

B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌 C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净 D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带

49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（ ），相互之间的比例等。 A、风格搭配 B、色彩搭配 C、大小搭配 D、形状搭配 50、一般情况，全蛋液在（ ）左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃

51、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（ ）。 A.上火、下火一致 B.上火为辅、底火为主 C.先上火、再底火 D.上火为主、底火为辅 52、脂肪的日供给量一般应为（ ）克。 A、30 B、50 C、70 D90

53、面包面团经过（ ）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。 A、装盘 B、滚圆 C、中间醒置 D、最后醒发

54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（ ）。 A、冷冻甜食 B、松酥点心 C、松软点心 D、半成品 55、下列说法中错误的是（ ）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热 B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近 D、微波炉不能空载运行 56、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（ ）。

A、维生素B12 B、维生素B1 C、维生素PP D、维生素C 57、“add flour”是指（ ）。

A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉 58、小型酒会甜点码放时，应做到（ ）。

A、摆放紧密、排列整齐、实用 B、摆放疏散、错落排列、精致 C、疏密适宜、排列整齐、美观 D、疏密适宜、错落排列、别致 59、制作混酥面坯时，应选用（ ）的糖制品。

A、不易结晶 B、色泽白 C、颗粒细小 D、转化糖含量大 60、清蛋糕的膨松主要是靠（ ）作用而形成的。

A、全蛋搅打的起泡作用 B、蛋黄搅打的起泡作用 C、蛋白搅打的起泡作用 D、油脂的疏水作用 61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ）。

A、润肠、解毒 B、保护肝脏 C、调节水代谢 D、供给热能 62、黄油的加工方法很多，一般来说（ ）保存的黄油较适合刮球。 A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱 63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（ ）。 A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌 C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中 D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀 64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（ ）。

A、注意搭配、排列整齐 B、色彩鲜明、豪华气派 C、随意性较强 D、量少而精

65、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ）。 A、爆炸范围 B、爆炸点 C、爆炸极限 D、爆炸允许值 66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ）。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠、解毒

67、（ ）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。 A、割 B、切 C、擀 D、捏

68、一般将厨房当月使用而无剩余的（ ）原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、预定 B、领用 C、保管 D、采购 69、“apple ple”是指（ ）。

A、水果派 B、香蕉派 C、苹果塔 D、苹果派

70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（ ）。

A、酵母的糖化力 B、面粉的糖化力 C、面团的糖化力 D、酵母的转化力 71、全蛋搅打法，行业上称（ ）。

A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法

72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（ ）为宜。 A、九成满 B、七八成满 C、六七成满 D、五成满

73、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格的（ ）。

A、40元 B、48.2元 C、26元 D、15.4元 74、滚圆又称为（ ）。

A、揉圆 B、搓形 C、滚形 D、搓圆 75、打发实际上是利用化学方法使体积增大。（ ） A、错误 B、正确 76、结力又称琼脂、鱼胶。( ) A、正确 B、错误

77、某毛重2500克，出材率60%，期损耗率应为40%。（ ） A、正确 B、错误

78、成本的高低与企业的竞争无关。（ ） A、正确 B、错误 79、维生素K具有凝血作用。（ ） A、错误 B、正确

80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。（ ） A、错误 B、正确

81不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。（ ） A、正确 B、错误

82、苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（ ） A、正确 B、错误

83、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（ ） A、错误 B、正确

84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（ ） A、错误 B、正确 85、成本核算就是成本计算。（ ） A、错误 B、正确

86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（ ） A、正确 B、错误

87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（ ）。

A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法 88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）。

A、所用的原料 B、生产时间 C、价格 D、价值 89、小型酒会上所用的甜点以（ ）为主。

A、果冻和沙拉 B、圆形点心 C、大块点心 D、小块点心

90、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（ ）为标准，要求干净、无破损。