添加剂试卷5

添加剂试卷五

一、 单项选择题

1. 下列着色剂属于合成着色剂的为（C）

A． 紫胶红 B.甜菜红 C.胭脂红 D.辣椒红 2. 叶绿素分子中央包含一个（A）

A.镁原子 B.铁原子 C.锌原子 D.铜原子

3. 属于脂溶性维生素的是（B）

A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.维生素C 4. 食物中长期缺乏维生素B5易引起（B）

A. 夜盲症 B.糙皮病 C.败血症 D.脚气病 5. PG又称（A）

A.没食子酸丙脂 B.二丁基羟基对甲苯 C.特丁基对苯二酚 D.丁基羟基茴香醚 6. 苯甲酸对多种微生物有明显的杀菌、抑制作用的条件是（C） A.中性 B.高温 C.酸性 D.碱性 7. BHA的化学名称为 ( C )

A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯

8.食用合成色素的色淀是由（ D ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 9.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 10.只有我国允许使用的合成色素是（A） A.新红B.亮蓝 C.胭脂红 D.靛蓝

11.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 12.味精的化学名是（ C ）

A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 13.山梨酸抑菌的机制是（ B ）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 14.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 15.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ C ）

A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 16.苯甲酸对（ D ）的作用较弱。

A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌 17.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）

A 姜黄 B 柠檬黄 C 红曲 D 虫胶红酸 18.下列哪种不是防腐剂（C）

A 苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐 C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类 19.O/W型乳化香精的内相包括（D）

A.乳化剂 B稳定剂 C.水 D.香基 20.亚硝酸盐对其有特殊抑制作用的菌是（B）

A.沙门氏菌 B.肉毒梭菌 C.李斯特菌 D.变形杆菌 21.以下食品产生的感觉属于化学感觉的是（B） A.视觉 B.味觉 C.听觉 D.触觉

22.甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍这种现象称味的（B）

A．对比 B.相乘 C.消杀 D.变调 23.低聚木糖的主要成分是（A）

A.木二塘 B.木三糖 C.木四糖 D.木五糖 24.下列氨基酸类增味剂，具有甜味的是（A）

A.丙氨酸 B.缬氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 25.粉末香精中通常作为担体的物质是（B）

A.葡萄糖 B.乳糖 C.木糖 D.果糖

二、多项选择题

1. 下列属于脂溶性维生素的有（A）（D）（E）（）（）

A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D E.维生素E

2. 食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚结构而实现，这些亚结构包括（A）（B）（C）（D）（E）

A.细胞壁 B.细胞膜 C.与代谢有关的酶 D.蛋白质合成系统 E.遗传物质 3. 我国远古时代在食品中使用天然色素的记载就有（A）（B）（）（）（）

A.《神农本草》 B.《本草图经》 C.《食经》 D.《齐民要术》 E.《本草纲目》

4. 属于糖类甜味剂的有（A）（B）（C）（）（）

A.甘露醇 B.蔗糖 C.木糖醇 D.糖精钠 E.甜蜜素 5.下列添加剂中属于化学合成增稠剂的有（A）（B）（）（）（）

A.羧甲基纤维素钠 B.藻酸丙二酯 C.海藻酸钾 D.明胶 E.琼脂

三、填空

1.类黄酮中主要的类别是黄酮醇。

2.目前，乳化香精的乳化系统广泛采用水包油型。乳化香精一般以油性香基为内相，以水为外相而形成的乳化液。

3.磷脂的主要成分有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 4.BHA的别名是丁基羟基茴香醚。

5.从味感的生理角度，味感可分为酸、甜、苦、咸。

四、名词解释

1. 增稠剂：是一类能改善食品物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、

适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性的物质

2. 膨松剂：是以面粉为原料的焙烤食品必不可少的添加剂，他们在加工过程中受热分解产

生气体，使面胚起发，形成致密多空组织，从而增加食品体积

3. 面团改良剂：是一类能改善面团性质从而提高面食制品质量的添加剂

4. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴

的食品添加剂

5. 食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺需要，而加入食品中的

化学合成或天然物质。

五、解答题

1. 使用乳化剂的注意事项？

⑴ 不同HLB值的乳化剂可以制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是获得最佳效果的基

本保证

⑵ 由于复合型乳化剂具有协同效应。通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂对时，要

考虑HLB高值和低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果

⑶ 乳化剂在加入食品体系前，因在油水中充分分散、溶解，制成浆状或乳化状：

① 乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，生成水包油型乳液，要得到油包水型乳液，

则继续加入油直至发生相变。此法适用于HLB值较大的乳化剂

② 乳化剂溶于加热的油中，加入水，得到油包水型乳液，继续加入水得到水包油型乳

液，此法适用于HLB较小的乳化剂

③ 轮流加液法。每次加入少量的油和水，轮流加入乳化剂

2. 生物膨松剂的形式及种类？ 鲜酵母、干酵母、活性干酵母

3. 乳化剂在饼干类食品中的作用？ ⑴ 提高发泡性，是气孔分散、致密

⑵ 促使起酥油乳化，分散，改善组织和口感 ⑶ 提高面团的疏水作用，便于配料的搅拌

4. 防腐剂与其他防腐方法相结合？ ⑴ 防腐剂与加热方式相结合 ⑵ 防腐剂与冷冻方式相结合 ⑶ 防腐剂与辐照方式相结合

5. 各类抗氧化剂的作用机理？

⑴ 抑制自动氧化链式反应的自由基抑制剂

⑵ 使铜铁等具有促进氧化作用的金属失去活性的金属螯合剂 ⑶ 将非自由基过氧化物分解，使之失去活性的过氧化物分解剂 ⑷ 本身不具有抗氧化作用，当能增加自由基抑制剂作用的增效剂

六、论述题

1. 食品添加剂的利弊？

食品添加剂的有益作用：

有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。改善食品的感官性状。保持或提高食品的营养价值。增加食品的品种和方便性。有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。满足其他特殊需要。

食品添加剂的危害：

⑴ 食品添加剂本身的危害：如 亚硝酸盐 ⑵ 摻杂作假 染色馒头

总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，安全性可以得到保证，并发挥其有益作用

2. 营养强化剂使用注意事项、原则、有效性、使用方法？

⑴ 食品强化应遵循的原则

① 严格执行规定 ② 针对需要 ③ 营养平衡 ④ 卫生安全 ⑤ 经济合理

⑥ 保持食品原有风味 ⑦ 保留率

⑵ 强化剂的有效性 ① 食品组成的成分

② 强化剂的性质及其加入的形式 ③ 食品加工的工艺过程极其工艺条件 ④ 食品在消费前的贮运条件 ⑤ 食品的食用方式

⑥ 对强化剂进行适当的改性 ⑦ 适当添加稳定剂 ⑧ 合理使用食品

⑶ 强化剂正确的使用方法 ① 强化剂的形式

⒈ 当干式混合时，强化剂以粉状或片剂状形式加入 ⒉ 强化剂可以以溶液状，乳化状或分散状形式加入

⒊ 可以将强化剂加入饮食器具中或加入可供食用的动植物生长环境条件中

② 强化剂使用方法

⒈ 在原料或必要食物中添加 ⒉ 在加工过程中添加 ⒊ 在成品中添加

⒋ 利用生物学方法添加 ⒌ 利用物理化学方法添加

一、单选题：

1——5 CABBA 6——10 CCDBA 11——15 BCBAC 16——20 DBCDB 21——25 BBAAB 二、多项选择题：

1．ADE 2.ABCDE 3.AB 4.ABC 5.AB

三、填空：

1.黄酮醇 2.油性香基 3.肌醇磷脂4.丁基羟基茴香醚 5.咸 四、名词解释

1.P364 2.P410 3.P423 4.P429 5.P3 五、解答题

1. 使用乳化剂的注意事项？ P340 2. 生物膨松剂的形式及种类？P415 3. 乳化剂在饼干类食品中的作用？P332 4. 防腐剂与其他防腐方法相结合？P61 5.各类抗氧化剂的作用机理？P68 六、论述题

1.食品添加剂的利弊？P9—P13

2.营养强化剂使用注意事项、原则、有效性、使用方法？P476—P480