公共营养师（高级）理论试卷（选择及判断）

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

职业技能鉴定江苏省题库

公共营养师高级理论知识试卷

注 意 事 项

线 1、考试时间：40分钟。

2、本试卷依据2007年颁布的《江苏省公共营养师教学大纲（高级）》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 此4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一 二 三 总 分 过 得 分 得 分 超 评分人 一、单项选择(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分40分。) 准1、蛋白质的生物价（BV）可能表示为：（ ） A、BV=（氮储留量/氮吸收量）×100

B、BV=（氮吸收量/氮储留量）×100 不 C、BV=（氮吸收量/氮摄入量）×100 D、BV=（氮储留量/氮摄入量）×100

题2、我国体质指数（BMI）划分正确的是：（ ）

A、BMI<18.5为体重过低，18.5～24.9为体重正常，25.0～29.9为超重，≥30为肥胖； B、BMI<18.5为体重过低，18.5～23.9为体重正常，24.0～27.9为超重，≥28为肥胖； 答C、BMI<18.5为体重过低，18.5～22.9为体重正常，23.0～24.9为超重，≥25为肥胖； D、BMI<18.5为体重过低，18.5～22.9为体重正常，23.0～26.9为超重，≥27为肥胖。 3、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分 生别为：（ ）

A、 5g/d、10g/d、15g/d B、10g/d、15g/d、20g/d C、 5g/d、15g/d、20g/d D、10g/d、15g/d、25g/d

考4、中国营养学会2000年提出：轻体力劳动的哺乳期妇女应摄入能量为3000kcal/d，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为：（ ） A、10%～12%、20%～25%、60%～70%； B、12%～15%、25%～30%、55%～60%；

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C、13%～15%、20%～30%、55%～60%； D、15%～20%、20%～25%、55%～60%

5、对于新生儿而言，下列哪种氨基酸属于必需氨基酸：（ ）

A、天门冬氨酸；B、甘氨酸；C、脯氨酸；D、胱氨酸 6、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（ ）

A、2-8 B、3-9 C、3-7 D、2-10个 7、下列叙述中选出正确者？（ ）

A、果糖为右旋糖 B、甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 C、在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主 D、蔗糖是甜度最高的糖类 8、下列选项何为心肺的主要能量来源？（ ）

A、脂肪酸 B、葡萄糖 C、半乳糖 D、果糖 9、维生素B12中所含的矿物质为： （ ）

A、锌 B、铜 C、铬 D、钴 10、植物来源胡萝卜素的吸收需：（ ）

A、胃酸 B、胰泌素 C、胆盐 D、肠液的协助 11、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（ ）

A、表现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率 12、以下水果中VC含量最高的是（ ）

A、柠檬 B、山楂 C、桔子 D、猕猴桃 13、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ ）

A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B、疾病使基础代谢增高

C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 D、一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 14、二恶英事件属于食物的（ ）

A、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D、昆虫污染 15、低盐饮食要求全天供应钠在（ ）左右。

A、2000mg B、500mg C、1000mg D、4000mg

16、黏膜所分泌的黏液中的黏液素是属于那一种复合蛋白质：（ ）

A、核蛋白质 B、糖蛋白 C、磷蛋白 D、色蛋白 17、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（ ）

A、甘氨酸 B、色氨酸 C、甲硫氨酸 D、精氨酸 18、下列关于铁的叙述何者有误？（ ）

A、植物来源的铁较动物来源的铁难吸收

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B、三价铁较二价铁易吸收 C、维生素C有保护铁的作用 D、铁是血红素的成分

19、奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：（ ）

A、乳白蛋白 B、乳球蛋白 C、酪蛋白 D、以上皆非 20、下列是关于米的叙述，错误的是：（ ）

A、粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右； B、糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成；

C、糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少； D、米的无机质，钙少而磷多；

E、随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。 21、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（ ）

A、纤维素 B、菊糖 C、果糖 D、木质素

22、禽蛋腐败主要是由于外界 通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。（ ）

A、沙门氏菌 B、微生物 C、有机物 D、毒素 23、五行相克，下面哪种说法欠妥（ ）

A、水克火 B、火克木 C、木克土 D、土克水 24、以下哪项是肾的生理功能：（ ）

A、其华在面 B、其华在唇 C、其华在爪 D、其华在发 25、我国第一部营养学专著是：（ ）

A、《神农本草经》 B、《食疗本草》 C、《饮膳正要》 D、《千金要方》 26、以下除哪项外，均是温热食品的作用。（ ）

A、温里 B、散寒 C、补血 D、益气 E、补阳 27、以下哪项不属于食物配伍使用的范畴：（ ）

A、相须 B、相杀 C、相助 D、相使

28、下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：（ ）

A、胃 B、小肠 C、胆 D、膀胱

29、以下哪种气味不属于食物的五味的范畴（ ）

A、辛味 B、酸味 C、咸味 D、香味 E、甜味 30、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（ ）

A、被动扩散 B、单纯扩散 C、主动运输 D、胞饮作用 31、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（ ）

A、十二指肠 B、空肠 C、回肠 D、回肠下段 32、下列营养素不是高温环境下工作的人急需补充的是: （ ）

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A、水 B、食盐 C、维生素C D、脂肪

33、低温环境下,人对能量的需求有所增加,三大产热营养素供能比例有所改变,其中脂肪供能要占总能量的: （ ）

A、20～25% B、20～30% C、25～35% D、35～40% 34、在下列榖类中，脂肪含量最高的是（ ）

A、大米 B、高梁 C、小麦 D、荞麦 35、以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源

A、豆腐 B、豆芽 C、豆豉 D、豆浆 36、蔗糖摄入过多的危害主要是：（ ）

A、冠心病 B、糖尿病 C、龋齿 D、三者都包括 37、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ ）

A、有良好的口味和色泽；

B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩；

C、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜； D高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏。 38、亚油酸是（ ）

A、18碳2稀酸 B、22碳4稀酸 C、24碳6稀酸 D、18 碳4稀酸 39、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（ ）

A、维生素C B、烟酸 C、β胡萝卜素 D、维生素A

40、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（ ）

A、年龄逐渐增长时 B、饮食后 C、脂肪组织合成脂肪时 D、体重丧失时 得 分 评分人 二、不定项选择(第41题～第80题。选择你认为正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，多选、少选不给分。每题1分，满分40分。)

41、下列非碳水化合物可以通过糖异生作用转变为葡萄糖或糖原的有：（ ）

A、乳酸；B、两酮酸；C、甘油；D、丙酸盐

42、在用计算法编制食谱的过程中，下列说法不正确有：（ ）

A、先要确定主食的品种和数量，然后再确定副食的品种和数量；

B、主食的品种和数量的确定主要是根据各类主食原料中蛋白质的含量来确定的； C、副食中首先要确定蛋白质含量较多的动物性原料或（及）豆制品的量； D、蔬菜的品种和数量确定后，就可以对整个食谱进行评价，并作出调整。

43、在新的《中国居民膳食指南》中，把食物分为五大类，下列选项中不属于其分类体系的有：（ ）

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