提高猪肉品质与风味的营养调控策略无锡正大畜禽有限公司艾景军周玲

提高猪肉品质与风味的营养调控策略

无锡正大畜禽有限公司 艾景军 周玲

概要：本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、

营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，推荐了生产高品位风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略。

[关键词] 猪肉品质与风味，营养调控，天然植物提取物

引言：改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一，基本解决了计划经济时代的肉食品短缺问题。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变。“民以食为天，食以味为先”。肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源，随着人民生活水平的提高，人们对肉类品质与风味的要求也日益提高。对于肉食品生产的主战场养猪业来说，在满足了数量供给与安全性之后，生产具有品牌特色的风味营养肉是我们养猪行业的下一个“蓝海”。

本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品位风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略。推介了两种天然植物提取物黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。文章的最后，对如何生产具有品牌特色的风味营养肉进行了概括性总结。

1 猪肉品质与风味的基本构成

1.1 猪肉品质

肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括五种质量特性：①感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；②营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；③

工艺质量，包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；④卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；⑤人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质，风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面。

肉色对风味有两方面的意义：暗紫色（DFD）肉除外,提示肌红蛋白含量较高，而肌红蛋白中的赖氨酸比例较高，这里的赖氨酸是作为风味物质（甜味、梅纳德反应前体），此外肉色是猪肉氧化程度的表现指标。具有水晶透明感的紫红色肉说明其肌红蛋白处于还原状态， 也同时提示肉中风味物质处于良好的保鲜状态。火腿瘦肉的水晶红肉色与鲜美滋味之间的形影关系已成了消费者的感性认识。 嫩度是猪肉肌纤维在内源酶作用下熟化后与结缔组织交织在一起的力学物理特性。 嫩度本身没有风味，但细嫩的猪肉有利于猪肉中风味物质与口腔舌面形成最大面积的有效接触而被感知。猪肉中的羟脯氨酸既是衡量嫩度的指标也是滋味物质之一。

就新鲜胴体或切块而言，常规肉质参数与风味有密切关系。大理石纹（小肌束间结缔组织和脂肪）和肌内脂肪丰富的肌肉意味着芳香物质的前体物质丰富，是浓郁风味的先兆。同时肌内脂肪也是猪肉多汁性的必要条件。东方人食用炖肉（以红烧肉为代表）的美食精华在于通过丰富的肌内和肌间脂肪（雪花里脊或软肋五花肉）来促成熟肉脂肪降解的芳香特色。一段瘦肉块切面干爽而富有弹性是系水力强的表现。 这种瘦肉在货架期保水能力强，肌肉中的水溶性滋味物质不致流失，从而能在烹饪时发挥最大的致鲜作用。

1.2 口感与滋味

鲜味：来自肌浆中的谷氨酸钠(MSG)，5’-肌苷酸盐(IMP)，5’-鸟苷酸盐(GMP)和多种致鲜肽类。上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L-氨基酸和核苷酸

咸味：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。 甜味：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类。

酸味：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸，呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸。（天冬氨酸和谷氨酸）

苦味：来自多种肽类和游离氨基酸。

这几种滋味物质中肌浆核苷酸，游离氨基酸和肽类起主导作用。这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉口味。人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质参与梅纳德反应在高温条件下产生挥发性芳香物质。

1.3 香味的组成与来源

猪肉的香味来自挥发性呈味物质对感官的刺激，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。这种综合印象来自两个侧面，其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉；其二是猪肉挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。肉品风味前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。生肉有咸味、金属味和血腥味，但没有\肉香\，后者是在加工肉品过程中由特定前体物质产生。猪肉中的可鉴定挥发性物质的主要成分为碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪、硫化物等。香味物质的产生途径如下：

脂类降解：在烹饪条件下，猪肉肌内或肌间脂肪中甘油三酯和磷脂可发生热降解和氧化降解形成各种醛类芳香物质。猪肉中的二十碳四烯酸的降解产物1-辛烯3-醇和油酸降解生成的各种醛类加上亚油酸降解的特有产物2-戊基呋喃等体现了猪肉的香味。

梅纳德反应：在烹饪和烧烤条件下猪瘦肉中的葡萄糖、核糖与肉中固有的氨基酸、肽、核苷酸产生多种挥发性风味产物或风味前体物质如多种醛、酮、呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩等。梅纳德反应的前期产物可与脂类降解产物，并同含硫氨基酸降解产物（斯特雷克尔氨基酸反应生成的酮和醛）形成互作，共同产生复杂的风味组合。

硫胺素降解：猪肉中硫胺素含量极为丰富，硫胺素产生的呋喃酮、呋喃硫醇、二甲基二硫和继而形成的多硫化物是烤猪肉中的典型香味物质。硫胺素水解产物能形成噻唑，该产物具有熟猪肉的芳香。

1.4 风味的评定方法

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。虽然随着高科技仪器如高档气、液相色谱，色谱质谱联用仪的出现，使1000多种肉的风味化合物被鉴定出来，但每种化合物对于风味的确切贡献还不清楚。国外在这方面的研究大多集中于模拟风味化合物反应及风味化合物反应模型的研究，样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重、冷藏、基本与常规肉质测定相同，增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸反应其后的肉样处理有以下几个侧面：测定风味前体物质如肌内脂肪、硫胺素等；测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等。测定香味物质如多硫化物和杂环等。

香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。定性和定量需要顶空采样或蒸馏技术与气相色谱-质谱,连用的巧妙配合。必要时还需核磁共振自旋共振和脉冲射电技术的辅助。可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业所能具备。因此猪肉风味评定方法即或是在国际国内普通的测定上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。例如：3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分。而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，这种人文效应的消除又离不开实验室分析手段。主观口感评定用于普及而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是新世纪优质肉生产不可缺少的手段。对于一个特定的地区或国家，建立一个权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件。美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室是一个典型。