专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作

专题1传统发酵技术的应用

课题2 腐乳的制作课题2 腐乳的制作

一、教学目标 （一）知识与技能

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理 （二）过程与方法

设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化

（三）情感、态度与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、课题重点与难点

课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、课题背景分析

课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 四、基础知识分析与教学

学习内容：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。 （一）、教学方法：启发式教学 （二）教学工具： 多媒体课件 （三）、教学过程： 引入新课

在人们的餐桌上的饭菜不但与\香\相联系，而且与\臭\也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来\臭\而吃起来\香\的食品也与发酵有着密切关系。 1、进行新课

（阅读\腐乳制作原理\，完成基础知识） 1．1腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 ，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。（其新陈代谢类型是： ）

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸 ；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。

大豆是一种富含 的植物性食物，大豆的 含量也较高 2．实验设计

阅读\实验设计\及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。

教学：可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 腐乳制作的实验流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 2．1毛霉的生长：

毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的湿度 。 〖思考4〗（自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 ）。

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 〖思考5〗（腐乳表面的\皮\主要是由毛霉的菌丝构成的 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 :析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

2.3配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长 。 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3、发酵操作

阅读\操作提示\，完成相关问题。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。

3．1控制好材料的用量

一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质 。

二是控制卤汤中酒精含12％左右：过高会延长腐乳的成熟 ，过低可能导致豆腐变质 。 3.2．防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。（即将瓶口通过酒精灯的火焰） 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有 红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲 而

使腐乳呈现红色。

【补充】腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛

霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 \皮\它对人体有害吗？它的作用是什么？

\皮\是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的\体\，使腐乳成形。 实验案例 制作腐乳

实验的具体操作步骤如下。

1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下。

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝。

4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。

5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。

7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］。

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

9.将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，保存六个月可以成熟。

4．结果分析与评价

4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。

4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 5.课堂总结、点评 五、课题成果评价

（一）是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 （二）腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 评价方向 腐乳制作 评价内容 实验选材与用具 前期发酵产生的菌丝 后期发酵过程中的杂菌 腐乳质量 口感 色泽 块形 评价等第

★课余作业

1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？ 2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识 ★资料袋

家庭风味腐乳的制作

大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。 一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。 二、技术要点：

1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。 8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。 9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。 10、后发酵成熟。库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。