中图版选修一 酶在食品加工中的应用教案

3.2 酶在食品加工中的应用

【自我测评】

一、选择题：

1.关于果胶酶说法正确的是（ ）

A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素

B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA

2.与果胶酶本质不相同的物质是（ ）

A.抗体 B.胰岛素 C.载体 D.性激素

3.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶，这表现出酶的（ ）

A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 4.下列说法不正确的是（ ）

A.虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的 B.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶

C.通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果胶酶活性的高低 D.人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题 5.以下关于果胶酶的叙述正确的是（ ）

A.它是一类酶的总称 B.果胶酶的化学成分为类脂 C.果胶酶的催化作用不受温度的影响 D.果胶酶可以催化多种化学反应 6.果胶酶分解果胶时，果胶酶的作用在于（ ）

A.提高反应的活化能 B.促使正向反应速度的提高 C.降低反应的活化能 D.以上都不对 7.在果汁生产工业中主要应用的酶包括（ ）

A.淀粉酶、果胶酶 B.脂肪酶、淀粉酶 C.果胶酶、纤维素酶 D.蛋白酶、纤维素酶

8.啤酒等放久后会产生蛋白质沉淀而使其混浊，加入少量萝卜蛋白酶可以分解蛋白质，防止混浊，加入其他酶则无济于事，这可作为验证什么的实例（ ） A.酶的催化作用受环境的影响 B.酶的化学成分主要是蛋白质 C.酶的催化作用具有高效性 D.酶的催化作用具有专一性 9.果胶酶对澄清果汁得率影响的实验叙述错误的是（ ）

A.遵循单一变量原则 B.分清实验组和对照组 C.温度变化的设置是随意的 D.pH变化的梯度应该一致 10. 果胶酶对澄清果汁得率影响的实验中，所加明胶、活性碳等物质的作用叙述不正确的是

（ ）

A.和果胶发生反应 B.吸附 C.沉淀 D.过滤 二、非选择题

11. 工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率。为研究温度对果胶酶活性的影响，某学生设计了如下实验：

[来源:Z§xx§k.Com][来源:学+科+网][来源:学_科_网Z_X_X_K]

⑴果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在100C水浴中恒温处理10分钟（如图 A ） ⑵将步骤（1）处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在100C水浴中恒温处理10分钟（如图 B） ⑶将步骤(2)处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图 C）。 ⑷在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：

来源学+科+网来源学§科§网Z§X§X§K]温度/0C 出汁量/ml 10 8 20 13 30 §k.Com]来源:Z§xx40来50 15 源:Z+xx+k.Com] 60 ZXXK]来源学科网70 11 80 10 来源:Zxxk.Com]15 25 12 根据上述实验，请分析回答下列问题：

（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_____的水解。

（2）实验结果表明，当温度为______时果汁量最多，此时果胶酶的活性______。当温度再升高时，果汁量降低，说明_______________。

（3）实验步骤（1）的目的是____________________。

14.果胶酶能把 分解成 ，使果肉细胞相互分离，因而果实由 变 。果胶酶广泛存在于 和 中。工业上通常采用 、 等微生物发酵来生产果胶酶。

【拓展提高】

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准：a果粒含量高；b相同的果粒分布和正确的粘稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题：

(1) 工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属 工程。

（2）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的 ，由于酶 的 特性可知组成果粒的另一成分 不会被分解。 （3）在果粒制作时按2ml酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40-45度缓慢搅拌处理10-15 min。最后加热到90-92度再冷却罐装。在此过程中按“2ml酶/kg水果”的量加入酶的意义在于 ；在40-45度温度下搅拌处理的原因是 ；最后升温到90-92度在冷却罐装的目的是 。

（4）果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于 。

[来源:Zxxk.Com]

【自我测评】

一、选择题

1．C 2．D 3．C 4．C ５．A ６．C ７．C ８．D ９．C 10．A 二、非选择题

13. ⑴ 果胶 ⑵40oC； 最高 温度升高，降低了酶的活性

⑶ 使得酶与果泥处于同一温度条件下

14. 果胶质 小分子有机酸 硬 软 植物果实 微生物 曲霉 青霉

[来源:学科网ZXXK]【拓展提高】

（1）发酵 （2）半乳糖醛酸；专一；纤维素 （3）控制好酶的用量，一方面使果胶

0

酶充分利用，节约成本，另一方面不能多用造成浪费；果胶酶在40-45C温度下活性最高；灭菌 （4）果粒产品中有纤维素，果汁中不含纤维素（果汁生产中也加入了纤维素酶）。

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