冰葡萄酒综述

不同活性干酵母对冰酒发酵的影响

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摘 要

影响葡萄酒的品质的因素有很多，其中酵母是决定葡萄酒质量风格的关键因素。冰酒酿造中原料葡萄汁含糖量高，发酵温度低，对香气和口感要求更高，所以冰酒酿造对酵母的要求比一般的葡萄酒更为严格。

关键词：葡萄酒；酵母菌种；冰酒酿造

Abstract

There are many factors affecting the quality of Wine, yeast is the most critical factor in determining the quality of wine style, because high sugar content of grape juice, low temperature fermentation, higher aroma and taste of quality requirements , the yeast requirements of ice wine fermentation is much stricter than the common wine. Keywords: Wine; Yeast Starter; Ice Wine Brewing

1.冰酒的概述 1.1冰葡萄酒

冰酒起源于德国，在德语中叫做“EISWEIN”[1]。 冰酒的诞生来自于一个美丽的故事，在1732年的冬季，一场早霜突然袭击了德国的弗兰克地区，当时几乎摧毁了酿酒葡萄，而酒农们迫于无奈只好将结冰的葡萄进行榨汁，并用来酿酒[2]。然而，出乎所有人的预料，酒农们酿制出的葡萄酒具有独特风味，当地的人就将其被命名为冰酒。这就是冰酒的来源，一个偶然的错误成就了冰酒。后来人们才逐渐发现，由于挂在树上的葡萄在经过冰冻及解冻过程后，使得葡萄里面的糖分及其它有益物质得到了浓缩，使得冰酒更具独特风味。目前世界上最大的冰酒产区有英属哥伦比亚省和加拿大安大略省的尼亚加拉地区[3,4]。中国也有部分地区生产冰酒，如辽宁的桓仁、云南的德钦等地区。 1.2冰酒的标准

不同国家，冰酒有着不同的标准。按德国的葡萄酒法律，酿造冰酒的的葡萄需要在-8℃下至少经过6 个小时的自然冰冻。采摘后葡萄被应尽快送到酿酒场所，进行压榨。压榨时应保留住冰状态的水分，并使浓缩的果汁从葡萄内压榨出来，而后将浓缩的果汁进行发酵，得到的葡萄酒称之为冰酒[5]。冰酒在加拿大被定义为：使用的葡萄必须在-8℃以下挂在葡萄枝上经过自然冰冻，用这样的葡萄酿造，得到的葡萄酒才能称为冰酒[6]。我国作为世界冰酒的产区之一，也对冰酒做了界定。冰酒在《中国葡萄酿酒技术规范》中是指：葡萄，在低于-8℃的温度时采收，让葡萄在葡萄藤上结冰保留一定的时间，再进行采摘、压榨、发酵，使用此种方法酿造的葡萄酒称作为冰酒[7]。 1.3 酿造冰酒的葡萄品种

在酿造葡萄酒时选择适当的葡萄品种很关键。属于特色葡萄酒的冰葡萄酒，生产需要的严寒条件对葡萄品种提出了严格的要求。在冰葡萄酒的生产中，需要选育适合的葡萄品种来进行酿造。选择冰酒葡萄品种要综合考虑葡萄的品种经济性能、独特风味和典型性，还要考虑其能否抵抗刺骨的温度[8]。目前，国内外酿造冰酒的葡萄品种主要有雷司令、贵人香、霞多丽、威代尔、美乐、米勒、琼瑶浆、灰品乐、白品乐、长相思等。其中在加拿大酿造冰葡萄酒主要采用威代尔，在德国则主要使用雷司令。目前我国的主栽品种是威代尔，而辽宁桓仁冰酒地区是主要的地方。威代尔是杂交品种，属于白色葡萄类品种，是白赛必尔和白玉霓的杂交后代，是加拿大酿造冰酒的主要品种之一[9]。为了发展冰酒产业，我国自2000 年开始从加拿大引进威代尔葡萄品种。目前，关于国内的冰酒研究文献主要关于威代尔冰葡萄的试栽表现上。经过几年的试栽研究，发现威代尔在桓仁的

栽培表现良好，其树势中庸，萌芽率较高，结果早，较丰产，较抗霜霉病，有少量褐斑病，易感白腐病[10,11]。在桓仁的浑江流域，威代尔冰葡萄的引种栽培试验取得了成功。目前，威代尔已经在桓仁县进行了大面积的栽培[12]。 2 冰葡萄酒酿造工艺及 2.1冰酒生产工艺流程

冰葡萄酒的生产工艺流程如下[13,14]： 原料采摘、分选→除梗破碎→压榨取汁→澄清→回温处理→控温发酵→发酵终止→木桶陈酿→下胶粗滤→冷处理→膜过滤→灌装→成品

原料、工艺、设备是决定葡萄酒品量的三个重要因素，酿造葡萄酒是一门艺术，好的葡萄酒需要酿酒师精心酿制[15]。现代酿酒师认为，葡萄酒的品质70%取决于原料,优质的原料搭配最适当的酿造工艺才能酿出优质葡萄酒。干白葡萄酒的品质很大程度上依赖原料，相比干白葡萄酒，干红葡萄酒工艺占了更大的比重，比如发酵过程中果皮与果汁接触的时间和温度、所采用的色泽提取方法、橡木桶陈酿的类型和程度以及对酒更多的处理等都会对酒的品质造成影响。而冰酒对于工艺的要求更高，因为冰酒的高糖发酵使渗透压过高，酵母代谢异常，大量乙酸生成，导致挥发酸偏高，全程的低温发酵对酵母的耐低温能力要求更高，而且因此导致的发酵缓慢也涉及到一些工艺问题[16]。 2.2葡萄的采摘分选

通过延缓采收期,让葡萄在树枝保留二到三个月，经过成熟，日晒和风干，完成几次冰冻和解冻的过程。根据VQA建议，葡萄冰冻必须是自然进行的，采摘工作在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择成熟饱满，无虫霉病变的果实立即压榨。采收温度保持－8℃以下，确保葡萄中的水分为结晶状态，并且避免破损或被霉菌侵蚀。 2.3压榨取汁

保持萄萄内水分还冻结在冰晶状态，于－8℃时进行压榨。同时，按80 m g/L量计算添加亚硫酸。由于冰葡萄汁液浓缩，较为黏稠，所以需要施加较大压力2.4发酵控制

冰酒酿造用的果汁甜度是正常收获葡萄的2~3倍，因此冰酒生产一般采用缺氧保糖低温。冰酒中的乙醇完全来自葡萄汁中糖分的发酵，甜度来发酵后剩余的糖分，其工艺中不同于一般葡萄酒之处在于：一是挥发酸控制，通常高糖所需添加亚硫酸的量高；二是选择耐寒耐压的酵母菌菌种；三是温度的控制。这些环节都会影响到产品的品质。 2.5后处理和保存

冰酒的后处理和保存仍然是在低温下进行的。后期贮藏的容器材料、保存时