酿酒工艺学思考题

悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得澄清。

（3）SO2能防止酒的氧化，它能抑制葡萄中的多酚氧化酶（酪氨酸酶、虫漆酶）活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。

（4）SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

35. 按照培菌和发酵过程加水与否，中国白酒分哪几种？ 答：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒 36. 按照香型，中国白酒分哪几大类？ 答：酱香型酒、浓香型酒、清香型酒

37. 白酒生产用曲分哪几种？各有什么特点？ 答：（1）大曲：以大麦、小麦和豌豆为主要原料，其微生物有霉菌、酵母菌和细

菌，大曲不仅是糖的发酵剂，也是酿酒原料之一。

（2）麸曲：以麸皮为主要原料，优点是糖化力强，淀粉利用率高，酿造时宜

做糖化剂使用。

（3）小曲：以米粉或米糠为原料，曲中主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等。 38. 按照糖化发酵时加水与否，白酒酿造方法分哪几种？ 答：

39. 白酒固态发酵、半固态发酵、液态发酵工艺流程及工艺要点。 答：一、固态发酵法白酒生产工艺及工艺要点： 1、大曲酒生产工艺(续渣法和清渣法) 工艺流程：

原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 扬晾 → 加曲 → 加水→ 入窖→ 糖化发酵 → 蒸馏 → 勾兑与贮存 工艺要点:

a.配料：采用多次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”； b.蒸煮：蒸粮蒸酒；

c.加水：所加水为蒸馏时的冷却水，水温80℃以上，控制入窖水分在 53-55%；

d.发酵：在黄土建成的泥窖中，发酵60天左右；叫“千年老窖”。 e.蒸馏：温度85-95℃，流酒温度35℃，摘头去尾，入库酒平均酒度 61%vol. f.勾兑贮存：名酒一般贮存3年，一般大曲酒贮存半年以上。 2、麸曲酒生产工艺（混烧法和清蒸法） （1）混烧法工艺流程

原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸馏糊化 → 扬冷 → 加曲、酒母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸馏 → 白酒+丢糟 （2）清蒸法工艺流程：

原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 扬冷 → 加曲、酒母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池拌糠 → 蒸馏 → 白酒+酒糟（回糟和丢糟）

（3）工艺要点

a.配料：控制入池淀粉浓度（14-15%，加酒糟）控制发酵温度；酒醅、 酒母和曲增加酸度，至pH4.2或更低一些时可抑制杂菌的生长；酒

醅和酒母可增加酒度，酒度达到4-6%/vol时，霉菌的蛋白酶活力可减少一半，淀粉酶在酒度达到18-20时才会受到影响，一般酒度在8%左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会产生太大的影响；加入谷糠可增加发酵基质的疏松性；酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅。

b.扬冷：至28-30℃； c.加曲、酒母、水：

曲：原料量的6-10% 酒母：原料量的4-7%

水：调节酸度、淀粉浆浓度。 d.入池： 温度：15-25℃；

淀粉浓度：14-16%； 酸度：6g/L； 水分：58%左右；

e.发酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟残糖5%左右。 f.蒸馏：掐头去尾

酒头成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油； 酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质； 酒尾成分：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。 二、半固态发酵法白酒生产工艺（小曲酒） 1.先培菌糖化后发酵工艺 （1）工艺流程

大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化 →加水 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 装瓶 → 成品 （2）工艺要点

* 摊冷：至36-37℃；

* 加曲拌料：接种量为原料量的0.8-1.0%；

* 培菌糖化：37-39℃，20-24小时；糖化达70-80%；

* 加水发酵：加水量为原料的120-125%，加水后酒醅糖分含量9-10%，酒

精含量2-3%，酸小于7g/L。发酵时间6-7天，残糖为0，酒度为11-12%。 * 蒸馏：除2-2.5kg酒头。 2.边糖化后发酵工艺 （1）工艺流程

大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 入坛发酵 → 蒸馏

→ 入坛陈酿 → 过滤包装 → 成品 （2）工艺要点

* 摊冷：至35℃；

* 加曲拌料：接种量为原料量的18-22%；

* 入坛发酵：每坛5公斤大米，加水6.5-7公斤；发酵温度30度以下为宜，

时间夏天15天，冬天20天。

* 蒸馏：截头去尾；

* 入坛陈酿：每坛20公斤，加肥猪肉公斤；浸泡陈酿3个月； * 压滤包装

三、液态法白酒生产工艺

1.工艺流程

原料（高粱、大麦、豌豆） → 加水和酒糟水、淀粉酶 → 加热糊化 → 加麸曲 糖化→ 加酒母发酵 → 蒸馏 → 白酒 2.工艺要点

（1）原料：高粱83.5%，大麦15%，豌豆1.5%；

（2）加糟水：原料：糟水 = 1：4；酒糟：水 = 1：3；

（3）糖化：液化后冷却至60℃，加原料量11-15%的麸曲进行糖化； （4）发酵 ：糖化液冷却至28 ℃，加酒母6%，发酵5天。 40. 影响白酒质量的因素有哪些？ 答：（1）原料（2）曲（3）生产工艺（4）蒸馏方法（5）设备及容器 41. 改进液态法白酒质量的措施有哪些？ 答：（1）固液结合法：串香蒸馏或浸蒸法

（2）串香蒸馏法：酒基入底锅，香醅（固态法酒醅）入甑桶共蒸馏。 （3）浸蒸法：将酒醅浸泡于酒基内，再蒸馏。

（4）固液勾兑法：再液态法生产的酒基中加入5-10%的优质固态法白酒。 （5）调香法：加香精香料和调味液进行勾兑。

（6）一步发酵法：通过改善微生物体系或加已酸发酵液共发酵。 42. 酒醅、酒醪、酒糟的概念。 答：（1）酒醅：酿成而未滤的酒。 （2）酒醪：

（3）酒糟：用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品 43. 白酒酿造中的“千年酒窖万年糟”是什么意思？

答：浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这

种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系

（越是古老的酒窖，微生物和香味的物质越多，酿出的酒越香） 44. 白酒蒸馏时的酒头、酒腰、酒尾的主要成分是什么？

答：酒头：以乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油为多

酒身：除乙醇以外，较多地集中着乙酸至乙酯类物质 酒尾：以甲醇、有机酸、糠醛及金属离子较多 45. 白酒蒸馏时为什么要掐头去尾？

答：蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒

头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。 46. 导致喝酒“上头”主要原因是什么？

答：喝酒“上头”主要指饮酒过急、过量或饮用质量差的酒而使人有头晕、头痛

或伴有恶心及心跳加速等感觉。其原因有以下四条：

一、酒精对神经的刺激和麻痹作用，因饮酒量超过了饮酒者对酒精的代谢能力而

明显增强；

二、酒中杂醇油的作用，饮酒后引起头痛之物是杂醇油；

三、酒中的乙醛等醛类成分也会引起交感神经兴奋和心悸而损害心肌，并使血压

增高； 四、若在服用某些药品后饮酒，因这些药对酒精的氧化有阻碍作用而使身体不适。

蒸馏尤其是质量较差的白酒等，其杂醇油及醛类等不良成分的含量均相对为高。（主要是由酒精中的醛类、甲醇、末醇油等物质及酸酯化比例不协调等因素引起的）

47. 白酒陈酿过程中主要会发生哪些变化？ 答：（1）挥发（2）氧化（3）缔合（4）酯化 48. 什么叫配制酒？

答：配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以允许的天然或人造的某些材料、食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈色物质，按特定的工艺手段加工而成，使其增加呈色、呈香、呈味成分，改变了原酒基风格的饮料酒。或以上酒基之间相互调配而成的某些酒。酒度在45%vol以下。配制酒是与发酵酒、蒸馏酒并列的世界三大酒系之一。 49. 配制酒如何进行分类？ 答：国际流行的分类方法

（1）开胃酒类（2）甜食酒类 （3）利口酒类：果料利口酒；种料利口酒；草料利口酒；其它利口酒。

卢布尔雅那国际饮料酒评赛分类法

（1）加香葡萄酒（2）特种加香天然蒸馏酒（3）利口酒 我国配制酒分类

（1）花果配制酒（2）植物药材配制酒（3）动物药材配制酒 50. 配制酒的生产工艺流程。

答：原料 → 预处理 → 加酒基提取 → 分离汁 （→ 蒸馏 ）→ 调配 → 贮存 → 过滤 → 澄清 → 封装 → 成品