省西式初级复习资料(2015)

138、 德国人常用（葡萄酒）做为礼物送给好友。 139、 英式大菜讲究口味（清淡）。

140、 英国的饮食俗中，讲究（营养丰富）。 141、 美国人喜欢吃（甜品）。

142、 在美国人的饮食习俗中，他们有喝（饮料）习惯。

143、 美国的饮食习俗中，无论男女老幼对（喝葡萄酒）有着特殊的嗜好。 144、 法国人喜欢吃的食品有（棒型脆皮面包）、蜗牛、蛙腿、牡蛎、鹅肝、奶酪等。 145、 法国人有饮酒的习惯，如饭前要喝开胃酒，饭后喝（香槟酒）。 146、 精制小点类的重量为食用（一口）一块为宜。 147、 精制小点类以（甜咸）为主，重量约为5—15克。 148、 精制小点类产品的制作工艺性强，要求色泽（明亮）。

149、 巧克力类产品主要用于礼品、节日茶点和（蛋糕与西点）装饰。 150、 巧克力类产品主要有巧克力装饰品、（加馅）制品、模型制品。 151、 巧克力类产品的口味以（甜）为主。

152、 巧克力类产品是使用巧克力或巧克力为主要原料，配上（奶油）、果仁、酒类等调制出的产品。

153、 （艺术造型类）产品是指经特殊加工制作的装饰品或成品。 154、 艺术造型类产品如巧克力糖棍、面包篮、（ 庆典蛋糕 ）、糖粉盒等。 155、 艺术造型类产品因其完美的（造型艺术），而凝聚着面点师的创造劳动，使制品具有（实用及欣赏双重）价值。

156、 木司、排、泡夫、塔、冷热苏夫力、（布丁）等是甜品均为糕饼类。 157、 冷冻品类的甜品有包括种果冻、冷苏夫力、（巴菲）、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。 158、 无论是什么点心品种，其面坯、烘烤、装饰、点缀等都有各自（选料）标准。 159、 优质的奶酪，口感有一种（怪异）的香味。 160、 蜡皮完好的乳酪可较长时间（低温冷藏）。 161、 鲜奶油无杂质、结块，宜于（低温冷藏）。 162、 鲜奶油可分为单奶油（含26%奶脂）、双奶油（含46—50%奶脂）、（起沫奶油）（含38—40%奶脂）三种。

163、 （ 人造奶油 ）是以氢化油为主要原料添加适量的牛乳或乳品、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。

164、 常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽（微黄），清澈明亮。 165、 油脂具有（疏水性）和游离性。 166、 猪油凝固时为（乳白色）。 167、 质量好的黄油色泽（黄淡）、细腻光亮。

168、 油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（降低）。 169、 油脂的保管应注意（存放在低温、避光、通风处、避免与杂质接触、尽量减少存放时间 ）。 170、 食用油保管不当，品质易发生变化，最常见的是油脂（酸败）现象。 171、 鲜奶油无杂质、结块，宜于（低温冷藏）。

172、 新鲜度，一般是用来鉴别面粉（口感）的方法。 173、 新鲜度，一般是用来鉴别面粉（气味）的方法。

174、 面粉的保存环境温度以（6-12）摄氏度最为理想，温度过高，面粉容易霉变。 175、 检验面粉含水量可用仪器测定和（感观方法）鉴定。 176、 面粉的保管应注意温度调节、（湿度）控制及避免环境污染等几个问题。

177、 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（新鲜度）四个方面加以检验。

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178、 面粉在（55-65%）的湿度环境中存放较为理想。

179、 面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（组织结构）。

180、 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（24）%。

181、 高筋面粉通常用（硬质）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。 182、 面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（高），面粉品质越好。

183、 （老化）使面粉中的还原性氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白。 184、 （熟化）使面粉的（物理）性质得到改善。

185、 淀粉不溶于冷水，但能与水结合，具有受热（糊化）的性质。 186、 淀粉的（ 糊化 ）作用能提高面团的可塑性。

187、 绵白糖，是由细粒的白砂糖加适量的（淀粉糖浆） 加工制成的，绵白糖质地细软、色泽洁白、具有光泽、甜度较高，蔗糖含量在百分之九十九以上。 188、 绵白糖色泽洁白、晶粒细小、（质地绵软）、（易溶于水），无杂物、异味。

189、 糖液熬到154摄氏度时开始变色，呈（金黄色）时应撤离火盘，糖液冷却后即为焦糖。 190、 糖很容易受外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保存中易发生（吸湿溶化）和干缩结块现象。

191、 糖在加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成对分子弹聚合物，并转化成（金黄色）的物质。

192、 常用糖的种类主要有白沙糖，绵糖，蜂蜜，饴糖，（淀粉糖浆），糖粉等。 193、 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（ 99 ）%以上。 194、 白砂糖种类按其（晶粒大小）又有粗砂、中砂、细砂之分。 195、 不同种类的糖其溶解度不同，其中（果糖）最高。 196、 糖的干缩结块，是糖（受热）后的另一变化。 197、 糖的（渗透）性使糖具有防腐作用。 198、 糖具有易溶性、渗透性和（结晶性）。 199、 糖具有（调节面筋筋力）作用。

200、 (焦糖）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。 201、 淀粉糖浆具有（无色或微黄色）的特征。 202、 鸡蛋保管是应设法闭塞蛋壳（气孔）。

203、 鸡蛋的保存应注意（冷藏保存、贮存时不与有异味食品放在一起、不要清洗后在贮存）。 204、 鸡蛋的性能包括鸡蛋的（蛋白）起泡性，光泽作用，粘合作用。

205、 鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（卵磷脂）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。 206、 蛋的品质好坏，取决于蛋的（新鲜程度）。 207、 新鲜蛋的蛋壳，（壳纹清晰，手摸发涩），表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。 208、 蛋清加热后形成的蛋白，就是利用了蛋白质（加热凝固）的性质。 209、 （麦胶蛋白）和麦谷蛋白在常温的作用下，可吸收膨胀形成面筋质。

210、 牛乳又称牛奶，是一种白色或（黄色）的不透明液体，具有特殊的香味，牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。 211、 优质牛奶呈（ 乳白色 ），略有甜味并有鲜奶香味，无杂质、异味。 212、 乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率（保持不变），面筋性能得到改善。 213、 优质的奶酪，口感有一种（怪异）的香味。 214、 乳品的性能之一是使面包具有（抗老化性）。

215、 乳品在西点制作中的作用有（乳品可使制品柔软疏松富有弹性、乳品具有起泡性、乳品

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能延缓制品老化 ）。

216、 乳品（能提高面团的吸水率），使制品的出品率提高。 217、 一般常见的乳品有牛奶，酸奶，炼奶，奶粉，鲜奶油，（乳酪）等。

218、 炼乳为白色或（淡黄色）的粘稠液体，色泽均匀，口味纯正，无脂肪上浮，无霉斑、异味。

219、 奶粉保管时要（密封避热），注意不要与异味物质放在一起。 220、 酸奶呈均匀（半固态），乳白色，无杂质，异味，味稍甜并带有酸奶香味。 221、 精盐是把粗盐溶解为水，除去杂质后再（蒸发结晶）而成。 222、 精盐是把粗盐溶解为水，除去杂质后再（干燥）而成的。

223、 根据盐的加（工精度）分有精盐（再制盐）和粗盐（大盐）两种。

224、 精盐的杂质较少，氯化钠含量在（90%）以上，外观为洁白，细小的颗粒状。 225、 常见的酵母有：鲜酵母，活性干酵母和（液体）酵母。

226、 鲜酵母又称（压榨）鲜酵母，呈块状，其颜色为乳白色或淡黄色。

227、 酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（二氧化碳）气体。 228、 鲜酵母又称（发酵）母，呈块状，颜色为乳白色或淡黄色。 229、 西式面点使用的生理膨松剂主要是（酵母）。

230、 调味酒应该尽可能在冷却阶段或加工（后期）加入。 231、 调味酒广泛帮于高级西点中的（少可），水果沙拉，膨松体能油和一些冷冻食品。 232、 调味酒的用量要根据西点的品种和调制的（强烈度）而定。 233、 常用的天然香料主要有(柠檬油)、（甜橙油）、桔子油、咖啡油和香草根。

234、 人工合成的香料一般不单独使用，多数配制成香精后使用，直接使用的合成香料有（香兰素）。

235、 香精是由数种或数十种香料经（稀释剂）调制而成。 236、 （天然）色素大多是从动、植物组织中提取的色素。

237、 根据食用色素的来源和性质可分为（天然）色素和人工合成素两大类。

238、 我国规定使用的天然色素有：姜黄，甜菜红，虫胶色素，红曲素，叶绿素，胡萝卜素（咖啡）也是西点中很好的调色剂。

239、 用人工着色的食品，一般都给人以（不卫生）的感觉。

240、 （化学起泡）是使用碳酸氢钠，碳酸氢铵，泡打粉等为原料，使制品体积膨大的一种方法。

241、 碳酸氢钠俗称（小苏打），白色粉末，无臭味，为化学性膨松剂。 242、 餐厅所需要的面包，其用途主要为（早餐主食），正餐副食。 243、 餐厅所需要的面包，主要包括软质面包，松质面包，（脆皮）面包。 244、 餐厅所需要的面包，起产品主要以口味（ 咸甜 ）为主。 245、 面包种类包括：汉堡包、甜包、（ 吐司 ）、热狗等。

246、 面包类是以面粉为主，以（酵母）等原料为辅的面团经发酵而烤制成的产品。 247、 面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、（擦烤盘油）、猪油、植物油等。

248、 面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（淀粉）和（蛋白质）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。

249、 制作面包时，必须控制（面团用水）温度和加水量。

250、 制作面包时，在醒发箱内加一水盆，是用以调节（ 湿度 ）。 251、 在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（碳水化合物）。 252、 制作面包时必须严格掌握发酵时间和（温度）。

253、 面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（色泽）。

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254、 面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（干燥）而有光泽。

255、 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（ 水化 ）作用，加速面筋的形成。

256、 面团搅拌的第一阶段，配方中的干性原料与湿料混合，成为一个粗糙的面块，用手触摸时面团较（硬）。

257、 水温在（60/70）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

258、 原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（时间过长）。

259、 混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（油脂）等原料的性质决定的。

260、 混酥类西点制作时，先搅拌一部分原料，稍后才加入（蛋液）到面粉混合物中，使其成为甜酥面团。

261、 制作混酥类西式点时应使用（特低筋）。

262、 制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（细砂糖）为宜。 263、 （混酥）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。

264、 制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（收缩）现象。 265、 制作混酥类西点时应使用（中低筋）的面粉。

266、 制作好的混酥类西点放入（冰箱）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。

267、 （起酥）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。 268、 包油多指（清酥）面坯的制作。 269、 油酥面团擀不好会造成（跑油），层次混乱，虽硬不酥。 270、 跑油即指面坯中的油脂从（ 水面 ）皮层溢出。

271、 烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（糊化）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。

272、 （风登糖或封糖）又称翻沙糖。

273、 （ 风封 ）是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复搓叠而成的。

274、 （ 搅糖粉 ）又叫糖粉膏。

275、 （ 搅糖粉 ）是挂糖皮点心的基础配料。

276、 （ 搅糖粉 ）是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。 277、 （ 搅糖粉 ）是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料。 278、 搅糖粉的制品具有形象逼真，坚硬结实，摆放（时间长）的特点。

279、 以（蛋糊）牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。 280、 制作蛋黄淇淋少司时，先将（牛奶）放入少司锅内加热煮沸备用。

281、 制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（牛奶）慢慢的倒入并搅拌均匀。

282、 巧克力少司在常温下（不凝固）。

283、 制作巧克力少司时，用（热水）将碎巧克力溶化，并轻轻搅动以防大块的巧克力没有化开。

284、 制作巧克力少司时，（ 奶油 ）煮沸后并用蛋抽子不停的搅拌，倒入巧克力中。 285、 奶油胶冻是一种含有丰富的（ 乳脂 ）和蛋白质的混合物。 286、 奶油胶冻的制作时，要掌握好搅打速度，开始时要（慢速）。

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