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山东省2014年普通高校招生（春季）考试
餐饮加工类专业知识试题
本试卷分卷一（选择题）和卷二（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
卷一（选择题，共100分）
一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出，填涂在答题卡上）
1.对蛋白质在人体内的消耗起保护作用的营养素是 A.脂类 B.糖类 C.无机盐 D.维生素
2.人类需要的膳食脂肪的主要来源是
A.烹调用油 B.蔬菜水果 C.蛋类 D.奶类
3.人体需要的六大营养素中，在体内氧化都可以产生热能的一组是 A.脂类、糖类、水 B.维生素、糖类、脂类 C.糖类、脂类、蛋白质 D.蛋白质、无机盐、水
4.在甘蔗和甜菜中含量特别丰富的糖是
A.糖原 B.麦芽糖 C.乳糖 D.蔗糖
5.能促进脂溶性维生素的吸收，是脂溶性维生素的良好溶剂的营养素是 A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.水
6.从营养学角度讲，坏血病患者应注重选择的食物是
A.蛋类 B.乳类 C.动物肝脏 D.新鲜蔬菜和水果
7.有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘的营养素是 A.淀粉 B.糖原 C.麦芽糖 D.纤维素
8.在人体内以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程的无机盐是 A.铁 B.碘 C.钙 D.磷 9.下列食物中含碘丰富的是
A.乳制品 B.海产品 C.豆类 D.蔬菜 10.用木炭烧烤牛排会产生对人体有害的污染物是 A.3，4-苯并芘 B.亚硝胺 C.汞 D.镉 11.下列氨基酸均属于人体必需氨基酸的一组是 A.丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸 B.苯丙氨酸、色氨酸、甘氨酸、组氨酸 C.胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、亮氨酸 D.异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸
12.蔬菜、水果表面残留的有机磷农药对食物造成的污染是
A.生物性污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.放射性污染 13.我国食品卫生标准规定，灌肠中亚硝酸盐的含量不得超过 A. 30mg/kg B.60mg/kg C.150mg/kg D.300mg/kg
14.人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称是
A.食品污染 B.食品卫生 C.食物中毒 D.食品腐败变质 15.人体摄入了被肉毒杆菌毒素污染的食品引起的中毒属于 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.霉变食品食物中毒 D.有毒动植物中毒 16.下列菜肴属于山东风味代表菜的是
A.葱烧海参 B.樟茶鸭子 C.脆皮乳猪 D.大煮干丝
17.菜肴口味以咸鲜为主，善用葱香，且注重用汤调味的地方风味流派是 A.广东风味 B.山东风味 C.江苏风味 D.四川风味 18.下列刀法不属于直刀法的是
A.推刀切 B.推拉刀切 C.铡刀切 D.平刀直片 19.味型特点是成鲜、香辣的菜肴是
A.酱爆鸡丁 B.熘鱼片 C.咖喱牛肉 D.五香鸡块 20.四川传统名菜“水煮牛肉”的味型是
A.烟香味型 B.麻辣味型 C.咸香味型 D.荔枝味型
21.烹调前，李师傅调制了一份拍粉拖蛋滚面包粉糊，他将要制作的菜肴是 A.松鼠鳜鱼 B.炸鱼排 C.糖醋鱼块 D.高丽鱼条
22.制作菜肴“红烧鲤鱼”时，对鲤鱼进行初步加工步骤正确的是 A.宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛取内脏→清洗→沥水待用 B.宰杀→去鳃→开膛取内脏→修整鱼鳍→刮鳞→清洗→沥水待用 C.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→清洗→沥水待用 D.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→修整鱼鳍→去鳃→清洗→沥水待用 23.菜肴“糖醋里脊”的烹调方法是 A.烧 B.熘 C.扒 D.焖
24.苏打粉浆的主要用料有鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐，它适用于制作的菜肴是 A.爆腰花 B.炒肉片 C.蚝油牛肉 D.芫爆里脊丝 25.制作菜肴“雪衣大虾”应选用的糊是
A.蛋黄糊 B.干粉糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 26.菜肴“干煸牛肉丝”所属的风味流派是
A.山东风味 B.广东风味 C.四川风味 D.江苏风味
27.将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法是 A.爆 B.炒 C.熘 D.炸
28.采用盐水洗涤的方法对叶菜类蔬菜进行初步加工时，盐水的浓度应为 A.2% B.5% C.10% D.15% 29.制作菜肴“清炒虾仁”时应上的浆是
A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.水粉浆 D.苏打粉浆 30.原料初步熟处理时，宜采用冷水锅焯料的是 A.鸡翅 B.山药 C.鸭肫 D.芹菜
31.馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是 A.京式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.川式面点
32.水调面团按照水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。其中冷水面团的特点是
A.富有可塑性，成品不易走样 B.富有弹性，暄软松爽
C.筋性好，韧性强，质地坚实，延伸性强 D.没有筋力，口感细腻，略带甜味
33.制作“水饺”时，调制面团适合的水温是
A.30℃以下 B.40℃～50C C.50℃～60℃ D.70℃以上
34.下列面点不属于蓬松面团制品的是
A.开花馒头 B.油条 C.水饺 D.蛋糕 35.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是 A.出水煮 B.带水煮 C.油煎 D.水油煎
36.大米的种类较多，煮熟后透明、黏性强、胀性小，出饭率低的米是 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米
37.蛋白质含量是衡量面粉筋力强弱的标准之一。下列面粉蛋白质含量最高的是 A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.弱筋粉
38.猪肉的不同部位适合制作不同的菜点，只适宜于制馅的部位是 A.奶脯 B.颈肉 C.外脊 D.里脊
39.熟悉猪的分档取料对厨师来说非常重要，制作江苏名菜“镇江肴肉”应选用的部位是
A.里脊 B.外脊 C.五花肋条 D.前肘
40.烹饪原料中的水产品应用广泛，种类繁多，下列不属于海洋鱼类的是 A.鲐鱼 B.带鱼 C.鲅鱼 D.鳜鱼 41.下列烹饪原料具有增鲜作用的是
A.干肉皮 B.海米 C.蹄筋 D.鱼肚 42.制作菜肴“素鳝丝”使用的原料是
A.香菇 B.蘑菇 C.平菇 D.草菇 43.制作“炒木樨肉”、“木樨汤”、“炒鱼片”等菜肴不可缺少的原料是 A.口蘑 B.木耳 C.银耳 D.海带
44.调味品有多种分类方法，按照加工方法分，酱油属于
A.提炼加工类 B.采集加工类 C.酿造类 D.复制加工类
45.为了增加“烤鸭”的色泽和香味，制作前一般要在原料表面涂抹的糖是 A.白砂糖 B.红糖 C.绵白糖 D.饴糖 46.下列烹饪原料属于净料的是
A.毛笋 B.活鸡 C.白煮肉 D.活鲤鱼 47.餐饮企业的饮食产品成本三要素不包括
A.主料费用 B.配料费用 C.调味品费用 D.燃料费用
48.毛利率是餐饮业在成本核算中的主要指标，其中毛利与产品销售价格之比是 A.成本毛利率 B.外加毛利率 C.销售毛利率 D.产销差率
49.饮食产品销售价格是由四部分构成的，餐饮企业经营中的各项开支属于 A.产品成本 B.营业费用 C.营业税 D.利润 50.饮食产品的定价应遵循科学的原则，下列说法正确的是 A.原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些 B.工艺平常的菜肴定价要高一些 C.大众菜肴定价要高一些
D.特殊工艺、客人特别要求的菜肴定价要低一些
卷二（非选择题，共100分）
二、简答题（本大题8个小题，每小题5分，共40分）
1.人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。蛋白质在人体内具有哪些生理功能？
2.钙是人体内含量最多也是最容易缺乏的一类无机盐。缺钙会对人体造成哪些影响？ 3.铅是一种可在人体内蓄积的毒物，随食物摄入达到一定数量时可引起急性中毒和慢性
中毒。为了预防食品受到铅的污染，应采取哪些控制措施？
4.制作孔府菜“御笔猴头”所使用的主料是干货猴头蘑。为了保证菜肴的质量，应如何涨发猴头蘑？
5.制作菜肴“滑炒肉丝”时需进行上浆滑油工艺。滑油的操作要领有哪些？
6.刀工实训课上，学生小姜要将胡萝卜片用直刀切的方法切成细丝，他应该如何操作？ 7.水饺、面条等食品是我国北方地区人们喜爱的冷水面团制品。调制冷水面团的操作要领有哪些？
8.虾作为一种广泛应用的水产品，是人们生活中常用的烹饪原料。新鲜的虾具有哪些特征？
三、计算题（本大题10分）
“拔丝”是山东传统的甜菜烹调技法。厨师小吴制作了一份“拔丝苹果”，共使用了苹果0.5千克、白砂糖0.1千克，其他原料成本为1.10元。苹果的单位成本为10.00元/千克，白砂糖的单位成本为9.00元／千克。请计算：
(1)这份菜的成本共多少元？
(2)若销售毛利率为45%，该菜肴的销售价格是多少元？（精确到小数点后2位） 四、综合应用题（本大题5个小题，每小题10分，共50分）
1.“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”是民间流行的饮食养生之道。但是，也有很多不科学的说法误导人们，导致食用者中毒甚至死亡。如：民间传说生的鳝鱼血液能滋补强身，有人饮用生的鳝鱼血以求强身；传说鲤鱼胆能清热解毒、止咳平喘，有人吞服鲤鱼胆以求治病；为追求菜肴的鲜美滋味，有人会制作凉拌杏仁、凉拌鲜黄花菜食用；更有甚者“拼死吃河豚，敢为河豚死”。请分析：
(1)上述情况食用者为什么会中毒？
(2)为了预防杏仁和鲜黄花菜中毒，在加工处理时应采取哪些措施？ 2.厨师小王准备制作菜肴“海米炝芹菜”。他选用的芹菜因存放时间过长严重失水，有大量的黄叶，还有烂根现象；在初加工时，他将芹菜的枯黄老叶、根等不可食用的部分摘除后，将叶柄直接切成段，然后清洗；洗干净后放在水中浸泡了很长时间；为了使芹菜色泽更加碧绿，焯水时加入了食用碱；菜肴制作完成后放置了很长时间。请分析：
(1)新鲜的叶菜类蔬菜具有哪些特征？
(2)小王的做法中哪些是错误的？应如何改正？ 3.邓先生一家用餐时点了菜肴“干炸里脊”。厨师小刘是这样操作的：先将里脊肉切成长3.5cm，宽1.6 cm的长方片；放入碗内，加入精盐、蛋液、湿淀粉裹上了一层薄薄的浆液；炒锅内倒入花生油，烧至三、四成热时，把上浆的里脊肉放入油锅中，一直炸至外表呈浅黄色时捞出控净油，盛入盘内，直接上桌。请分析：
小刘在制作该菜肴时有哪些做法是错误的？并予以改正。 4.烹饪实习生小陈准备学习制作“红烧鲤鱼”。购买原料时，面对市场上质量良莠不齐、新鲜度不同的鲤鱼，他有些犯愁，不知道如何从鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、鱼的腹部、鱼肉五个方面来挑选新鲜的鲤鱼。请你运用所学知识，帮助小陈解决以下问题：
(l)新鲜的鱼具有哪些特征？
(2)设计菜肴“红烧鲤鱼”的制作工艺流程。
5.猪肉是制作馅心最基本、使用最多的烹饪原料。以猪肉为原料制作的生肉馅，要求鲜香、柔嫩、多卤，故在制作馅心时需要选用新鲜的生猪肉，而猪肉的品质好坏，常用感官检验的方法，主要从色泽、黏度、弹性和气味等方面来确定肉的新鲜程度。请回答：
(1)新鲜猪肉在上述四个方面分别应具有哪些特征？ (2)制作生肉馅的一般工艺流程。
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