作业习题及答案

及其相关酶失活⑵酸处理法：酚酶的最适PH值在6到7之间，低于PH3.0时无活性，用柠檬酸等果酸能降低PH值以控制酚酶的活性；⑶二氧化硫及亚硫酸盐溶液使用方便，在微偏酸性（PH＝6）时，两者对酸抑制的效果最好⑷驱除或隔绝氧气。具体措施：○1将去皮切介的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。○2浸涂抗坏血酸液，使后表面口生成一层氧化态抗坏血酸隔离层。3用真空渗入法糖水式盐水渗入组织内部，驱出空气。（5）○加酚酶底物类似物。

2、简述目前采用的酶的分类方法及其优点？

答：按照催化反应的类型，国际酶学委员会将酶分为六大类。在这六大类里，又各自分为若干亚类，亚类下又分小组。亚类的划分标准：氧化还原酶是电子供体类型，移换酶是被转移基团的形状，水解酶是被水解的键的类型，裂合酶是被裂解的键的类型，异构酶是异构作用的类型，合成酶是生成的键的类型。

国际酶学委员会根据酶的类别，给每种酶规定了统一的编号。酶的编号由EC和4个用圆点隔开的数字组成。EC表示酶学委员会，第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示酶的亚类，第三个数字表示酶的小组，第四个数字表示酶在小组中的序列号。 这个分类方法的一大优点，就是一切新发现的酶都能按照这个系统得到适当的编号，而不破坏原来已有的系统。这就为不断发现的新酶编号留下了无限的余地。 3、解释酶的活性部位、必需基团及二者关系。

答：酶分子中有一个活性中心，它是酶分子的一小部分，是酶分子中与底物结合并催化反应的场所。活性中心是由酶分子中少数几个氨基酸残基构成的，它们在一级结构上可能相距很远，甚至位于不同的肽链上，由于肽链的盘曲折叠而互相接近，构成一个特定的活性结构。因此活性中心不是一个点或面，而是一个小的空间区域。

酶的分子中存在着许多功能基团，例如，-NH2、-COOH、-SH、-OH等，但并不是这些基团都与酶活性有关。一般将与酶活性有关的基团称为酶的必需基团。

Koshland将酶分子中的残基分为四类：接触亚基负责底物的结合与催化，辅助亚基起协助作用，结构亚基维持酶的构象，非贡献亚基的替换对活性无影响，但对酶的免疫、运输、调控与寿命等有作用。前二者构成活性中心，前三者称为酶的必须基团。 4、什么是酶活力？测定酶活力时应该注意什么？

答：酶活力也称酶活性，指酶催化一定化学反应的能力，可用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的速度表示。单位：浓度/单位时间

一般采用测定酶促反应初速度的方法来测定活力，因为此时干扰因素较少，速度保持恒定。反应速度的单位是浓度/单位时间，可用底物减少或产物增加的量来表示。因为产物浓度从无到有，变化较大，而底物往往过量，其变化不易测准，所以多用产物来测定。

5、影响酶催化反应速度的因素有哪些？

答：影响酶促反应速度的因数有：（1）酶浓度 （2）底物浓度 （3）温度 （4）pH值 （5）激活剂 （6）抑制剂

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6、什么称别构酶？试述其动力学特性及生化功能。

有些酶在专一性的变构效应物的诱导下，结构发生变化，使催化活性改变，称为变构酶或别构酶（allosteric enzyme）。使酶活增加的效应物称为正调节物，反之称为负调节物。

大部分别构酶的v-[S]曲线呈S形，与米氏酶不同。这种曲线表明酶与一分子底物（或效应物）分子结合后，其构象发生改变，有利于后续分子的结合，称为正协同效应。这种现象有利于对反应速度的调节，在未达到最大反应速度时，底物浓度的略微增加，将使反应速度有极大提高。所以正协同效应使酶对底物浓度的变化极为敏感。另一类别构酶具有负协同效应，其动力学曲线类似双曲线，在底物浓度较低时反应速度变化很快，但继续下去则速度变化缓慢。所以负协同效应使酶对底物浓度变化不敏感。

生物体通过调节酶的功能来控制代谢速度。酶的调节机制有两类，一是对酶数量的调节，另一类是对酶活性的调节。别构酶是对酶活性的调节，通过改变酶的活性，效果快速而短暂，称细调。

第七章 维生素与矿物质

1、维生素在加热情况下会发生何种变化？在有氧条件下的变化是什么？ Va:在加热条件下较稳定，但在较高温度时，?－胡萝卜素能分裂成一系列的芳香族烃类，在有氧存在时，类胡萝卜素大量的损失

Vd：结晶的Vd对热稳定，但在油脂中容易形成异构体，维生素D2，D3在光和氧条件下会迅速破坏 Ve：Ve对氧不稳定 对热也不稳定

Vk：Vk对热较稳定，在有氧存在时可缓慢的氧化分解

Vc：在有氧存在时可降解成脱氢抗坏血酸

Vb1： 在加热条件下，硫胺素遭破坏，氧的存在使Vb1遭受破坏 Vb2：对热稳定，不受空气中氧的影响

Vb5：对热，氧均不敏感

Vb6：吡哆醇对热很稳定，吡哆胺暴露在空气中，加热和遇光都会被破坏，形成无活性的化合物和吡哆酸等

叶酸：叶酸对热稳定，在有氧存在的条件下，四氢叶酸被氧化生成嘌呤类化合物，失去活性

泛酸：在空气中稳定，对热不稳定

生物素：相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中亦稳定

2、比较水溶性维生素的稳定性大小情况，同时说明少量的亚硫酸盐为何可以保护贮藏果汁中的维生素C？

稳定性：Vb5>生物素>Vb6>Vb2>泛酸>叶酸>Vb12>Vb1>Vc

在食品加工中，添加少量的亚硫酸盐可保护贮藏果汁中的维生素c，因为亚酸盐存在时，可以与过氧化氢作用，保护了抗坏血酸进一步被氧化。 3、举例说明什么是矿物质的生物有效性。

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考虑食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 4、富含钙、磷的食品有哪些？

食物中Ca的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。 食物中P的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。 5、试总结维生素与辅酶的关系。

维生素既不是构成组织细胞的原料，也不是体内能源物质。很多维生素是在体内转变成辅酶或辅基，参与物质的代谢调节。所有B族维生素都是以辅酶或辅基的形式发生作用的，但是辅酶或辅基则不一定都是由维生素组成的，如细胞色素氧化酶的辅酶或辅基为铁卟啉，辅酶Q不是维生素等。

维生素B1：羧化辅酶 维生素B2：黄素辅酶 泛酸：辅酶A

维生素PP：辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ 维生素B6：磷酸吡哆醛 生物素：羧化辅酶 叶酸：叶酸辅酶 维生素B12：B12辅酶 维生素C：羟化酶的辅酶

第八章 色素与着色剂

1、叶绿素主要可能发生哪些变化？如何在食物贮藏加工控制这些变化？

（1）酶促变化

a 间接变化，脂酶和蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白保护二易遭破坏，果胶脂酶将果胶水解微果胶酸，使叶绿素脱镁，脂氧合酶合过氧化物酶引起叶绿素氧化分解。

b直接作用，叶绿素酶催化植醇酯键水解产生脱植叶绿素。

（2）酸和热引起的变化

在加热过程中，由于酸的作用，叶绿素的焦脱镁叶绿素转化，食品绿色显著向橄榄绿到褐变转变

（3）光解

绿色植物的叶绿素在光和氧作用下会不可逆的退色 护绿技术

1中和酸护绿； ○2高温瞬时杀菌； ○3绿色再生； ○4其他方法 ○

2、按化学结构，天然食用色素主要分为哪几类？

吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。

第九章 食品风味

1、味感的相互作用有哪些，试举例说明？ 答(1)味的相乘

两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的

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相加的现象称为味的相乘。

如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。

(2)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。

（3） 味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡。

（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 （5）味的适应现象

当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。 即常吃辣不辣等。

6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。 答：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖

7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么? （相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）

答：小颗粒易溶解，味感甜。

11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？

答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖 ②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇

③糖苷，甜叶菊苷、甘草苷

④蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ⑤糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。

(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等

(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。 (4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 答：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。

（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 （3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。

（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。 22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？） 答：食品香气形成途径大致可分为：

(1)生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质， (2)直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。

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(3)间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，

(4)高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，

(5)食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。 (6)发酵作用

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