中式烹调技艺（结束）选择题

下列原料最适合加工成平刀片的是（ ）

A 煮干丝的干片 B 榨菜切丝的片 C 黄瓜片 D 莴笋片 下列原料最适合推刀切的是（ ）

A 鸡肉丝 B 土豆丝 C 牛百叶丝 D 洋葱丝 下列原料中最适合剞菊花刀的是（ ）

A 鱿鱼 B 去胸刺鱼段 C 牛黄管 D 鸡里脊肉 （ ）原料不适合用直刀剞的方法。 A 黄瓜 B 腰子 C 鸡胗 D 茄子 “清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（ ）毫米 A 4*4*4 B 2*2*2 C 3*3*3 D 5*5*5 “焦熘丸子”原料必须切成（ ） A 粒 B 米 C 末 D 茸

下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）

A 十字花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 波浪花刀 “爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ）

A 兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀 粗丝直径为（ ）毫米，长为4—8厘米。 A 3 B 4 C 2 D 6

在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ）厘米。 A 0.5 B 0.4 C 0.3 D 0.2 畜肉的部位分割主要是依据（ ）

A 每块骨骼的结构 B 肌肉组织自然分布 C 结缔组织的种类 D 畜类的四肢和腹背

制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（ ） A 增加色泽 B 弹性 C 黏度 D 亲水性 刀工的作用之一是（ ）

A 增加营养 B 便于调味 C 节约用料 D 节省烹调时间 刀工的基本作用之一是使菜品（ ）

A 增进营养 B 杀菌消毒 C 利于吸收 D 增进美观 （ ）不是刀工的基本要求。

A 整齐划一 B 配合烹调 C 合理应用 D 美化形体。 （ ）不是刀工的作用。

A 物尽其用 B 美化形体 C 丰富品种 D 改善质感 四川菜肴“干烧鱼”适合使用（ ）花刀工艺。

A 一指刀纹 B 半指刀纹 C 柳叶形花刀 D 菊花形花刀 “油浸桂鱼”适合用（ ）花刀。

A 翻刀形 B 菊花 C 月牙 D 松鼠鱼

菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（ ）厘米的正方块。 A 3*3 B 2*2 C 4*4 D 6*6 （ ）不适合用松鼠形花刀。

A 黄花鱼 B 鲤鱼 C 桂鱼 D 刀鱼 （ ）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。A 荔枝形花刀 B 麦穗形花刀 C 松果形花刀 D 松鼠鱼花刀 临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（ ）厘米

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A 10 B 20 C 25 D 30 握单柄勺的手势，手心朝（ ），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。 A 左上方 B 右上方 C 左下方 D 右下方

“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（ ） A 悬翻勺 B 前翻勺 C 后翻勺 D 左翻勺

“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（ ） A 悬翻勺 B 前翻勺 C 后翻勺 D 左翻勺

第四章 出肉及整料去骨

整鸭出骨时鸭肉处于（ ）时，最适宜。

A 尸僵阶段 B 后熟阶段 C 自容阶段 D 松软阶段

整鱼出骨以选用500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ ）。 A 桂鱼 B 鲫鱼 C 青鱼 D 鲢鱼

对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（A 僵直阶段 B 后熟阶段 C 成熟阶段 D 腐败阶段

第五章 干货原料的涨发

干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（ ） A 增加色泽 B 烹调使用 C 刀技加工 D 消化吸收 下列原料适合油发的是（ ）

A 海参 B 蛤士蟆油 C 鱼肚 D 鲍鱼 鱼翅涨法时忌用的盛器是（ ）

A 铁锅 B 砂锅 C 木桶 D 不锈钢 干贝涨发的最佳方法是（ ）

A 煮发 B 焖发 C 蒸发 D 油发

涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。 A 绿色 B 黑色 C 白色 D 黄色 油发的方法适用于（ ）的涨发。

A 蛤士蟆油 B 蹄筋 C 驼蹄 D 干贝

油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）温度的油中焐透再炸。 A 30—40 B 90—100 C 50—60 D 100—120 水发鱼翅时应首先（ ）

A 修剪翅边 B 冷水泡软 C 开水退沙 D 火燎老皮 干贝涨发好后就保存在（ ）。

A 清水中 B 沸开水中 C 原汤汁中 D 盐水中 适宜涨发海带的加工方法是（ ）

A 开水焖泡 B 小火焖煮 C 旺火蒸制 D 清水浸泡 干货原料的基本特点是（ ）

A 便于食用 B 便于储存 C 便于加工 D 便于加热

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）水发半成品原料要经常（ ）保存。

A 换水 B 再加温 C 冷冻 D 高温 （ ）是燕窝涨发的关键步骤。

A 沸水泡软 B 拣毛 C 提质 D 漂洗 （ ）涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法 A 碱法 B 油发 C 水发 D 盐发 （ ）涨发方法不适合海参的涨发方法 A 碱法 B 油发 C 水发 D 火发 （ ）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法

A 碱水法 B 油发 C 水煮法 D 水蒸法 （ ）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法 A 碱法 B 油发 C 水发 D 盐发

第六章 烹饪原料的初步熟处理

焯水不能去除的是（ ）

A 草酸 B 植酸 C 鞣酸 D 核酸 不适用冷水锅焯水的原料是（ ）

A 鸭胗 B 萝卜 C 马铃薯 D 山药 不适用冷水锅焯水的原料是（ ）

A 牛肉 B 羊肉 C 猪肠 D 鸡翅 菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（ ）

A 草酸 B 叶绿素 C 维生素 D 花青素 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（ ）的基本方法 A 走红 B 焯煮 C 水焯 D 油滑

小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（ ）的基本方法。 A 水煮 B 焯煮 C 水焯 D 焖煮 （ ）属于前期热处理的工艺方法

A 上浆 B 挂糊 C 增稠 D 油滑

走油的油温一般控制在（ ）℃，才能较好达到要求。 A 180-210 B 130-150 C 90-110 D 210-250 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（ ）

A 60—120℃ B 90—180℃ C 160—220℃ D 180—320℃在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（ ）。 A 180℃ B 300℃ C 400℃ D 500℃ 走红就是将原料投入有色的调味中（ ），使原料上色的工艺。 A 泡制 B 腌制 C 冷冻 D 加热 （ ）不属于焯水的作用。

A 保持蔬菜色泽鲜艳 B 除去异味

C 调整原料的成熟时间 D 改变原料的质地。 （ ）不属于焯水的作用。

A 改变原料的质地 B 改变原料的色泽

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C 加快原料成熟速度 D 缩短正式烹调时间 （ ）不是焯水时的注意事项

A 根据原料质地掌握时间 B 为特殊气味的要分别处理 C 深色和浅色要分开 D 半成品不可放置过久。 （ ）原料不适合滑油。

A 鸡丁 B 肉丝 C 鱼条 D 肘子 （ ）不属于汽蒸的作用

A 可以改变原料的质地 B 保持原料的形态 C 保持原料的原汁、原味和营养成分 D 缩短正式烹调时间 （ ）不属于走红的作用。

A 增加烹饪原料的色泽。 B 增香味除异味

C 使烹饪原料定型。 D 保持烹饪原料的形态。 物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）温度以上时，颜色由红转变成灰白。 A 60 B 70 C 80 D 90

第七章 热菜的配菜

“东坡肉”的命名采用的是（ ）

A 按地方名及所用主料命名 B 主料前加创始者命名 C 烹调方法和所用主料命名 D 按菜肴所用的主料命名 菜肴中原料配置的原则是（ ）。

A 恰当配置价格比例 B 合理调配颜色 C 严格把握规格档次 D 突出地方风味

配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（ ）的水平。 （ ）菜肴和其他的菜肴命名方法不一样。

A 清炸菊花肫 B 糟溜三白 C 烧二元 D 面包虾仁 “清蒸加吉鱼”的命名采用的是（ ）

A 按地方名及所用主料命名 B 主料前加创始者命名 C 烹调方法和所用主料命名 D 按菜肴所用的主料命名 “东安仔鸡”的命名采用的是（ ）

A 按地方名及所用主料命名 B 主料前加地名命名

C 烹调方法和所用主料命名 D 按菜肴所用的主料命名 “龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（ ）。 A 扎 B 穿 C 串 D 包 “柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（ ）。 A 扎 B 穿 C 叠 D 包

第八章 火候知识

热传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（ ）。

A 固体 B 液体 C 气体 D 几种都可以

食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。

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