顺德饮食文化

始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。

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金榜牛乳：

始于明代 ，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

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大良嘣砂：

为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”，故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，初为脆硬薄片；后来“李禧记”改进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。

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凤城鱼皮角：

始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。

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伦教糕：

始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。

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龙江煎堆：

是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，长期风行省港澳地区。

顺德饮食文化的传承与创新 何锐连

(广东省顺德职业技术学院，广东 顺德 528300)

摘 要：顺德是以广府为中心的粤菜的重要发源地。起源于秦汉的顺德饮食是岭南美食，在漫长的历史发展

过程 中，顺德饮食文化形成了自己鲜明的特色，成为中华饮食文化园中的一朵奇葩。当今的顺德饮食应把握

发展趋势，注重消费需求与食品营养结构的结合、就餐环境与饮食目的的结合、餐饮与休闲活动的结合 ，积极

开拓休闲时代的饮食文化。

关键词：顺德饮食；岭南美食 ；风味特色；饮食文化

中图分类号：Ts971 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)04～0004—03

顺德地处珠江三角洲，自然地理条件得天独厚，自清代中叶后就成为富庶之地。世代生活在水乡的

顺德人民，在长期的生产实践中，因地制宜，经过千百载的辛勤劳动，把顺德垦辟成繁荣富庶的鱼米花果

之乡。深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化，温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人文素质更不断

催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今，“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四方，成为一个最能体现

顺德人文特色的知名品牌。 1 顺德饮食文化之渊源

顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌于当今。

顺德建制于明景泰三年，历史只有五百五十多年，但这片古老的土地自秦代就开始活跃着南越先民。

有学者认为，顺德菜是构成广州菜的重要组成部分，其发展轨迹与广州菜大致相同，即渊源于古代

岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之时。 秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕，形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗。受中原文化影响，顺

德饮食更丰富多彩，已懂得用蔗糖调味，这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。泛杂的饮食习惯磨砺

出顺德不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、积极乐观、道法 自然的文化底色。

唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜，隔 let鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、

炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流传至今。 宋代，“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。

明代，顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇，讲

究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。

清代，随着民族工业和商品农业的进一步发展，顺德饮食文化更上一层楼。一方面，顺德人以奇特

的“南烹”独树一帜，顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒，令外地来客停箸称奇。 民国初年，顺德美食更是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、

“双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地，深受食客欢迎，并成为粤菜经典。 改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进，推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、

“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴 ，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领新 世纪的饮食潮流。

收稿 日期 ：2007～10～18

作者简介：何锐连(195l一)，男，广东顺德人，广东省顺德职业技术学院党委副书记、副院长，研究员，从事高等教育、饮食文化研究。 — — 4 ——

维普资讯 http://www.cqvip.com CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Vo!·24Sum

No·88

从历史源流的回溯，我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食，尤其是以广府为中心的粤菜重要发源

地，而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天，粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃的

身影和智慧的火花。

2 顺德饮食文化的特色和地位

食在广东，厨出风城。这句话精确地概括了顺德饮食文化的地位。在漫长的历史发展过程中，顺德

饮食文化形成了自己鲜明的特色，在中国乃至世界饮食文化上，具有十分重要的地位。 顺德厨师厚积薄发，精益求精，在国内外美食大赛中屡占鳌头。

原广州北园酒家特级厨师黎和，能烹制3000多款佳肴，是五十年代广州十大名厨之一。他曾以广

东首席厨师的身份参加全国烹饪大赛，获得“全国优秀厨师”称号，撰写《粤菜荟萃》等专著，是理论与实

践相融合的一代名厨；原上海金奖饭店主厨肖良初因技艺超群，曾获得朝鲜“千里马”勋章；原北京饭店 一 级厨师、《中国烹饪》编委康辉被法国名厨协会授予“烹饪大师”称号。特级厨师潘同，被意大利同行誉

为“东方烹饪魔术师”，为国家赢得了国际声誉?1。

2006年，顺德全区餐饮行业收入高达 51亿元，有餐饮企业近 5000家，从业人员 10万余人，专业厨

师 2万余人，拥有中华餐饮名店 8家，中国烹饪大师 9名，中国烹饪名师 34名，广东烹饪名师 26名，广

东优秀烹饪师 19名，是全国餐饮名店 、名师最密集的地区之一，在国内外拥有较高的知名度和影响力。

2．1 底蕴深厚 ，源远流长

早在秦以前，顺德人的祖先——南越人已在此繁衍生息，捕鱼务农，有着不同于中原汉人的经济文

化生活。后来南越人与南下的汉人融合，汉人的饮食文化和南越人的习俗结合在一起，创造出独具一格

的饮食文化。因此，顺德自古以来就有烹制美食的传统，其饮食文化有着极为深厚的历史文化积淀。

2．2 博采众长，兼收并蓄

优越的地理位置加快了顺德经济的繁荣，推动了饮食文化的发展，促进了与各地烹调文化的交流。

明清时期，活跃而发达的海外贸易丰富和提升了顺德的烹调技巧，海内外各种烹饪技法被广泛吸收，使

粤菜得以迅速发展，形成了顺德饮食集南北风味于一炉、融中西特色于一体的独特风格，在各大菜系中

独树一帜，脱颖而出，名扬海内外。 2．3 内容丰富。博大精深

顺德菜以丰富多样的烹饪原料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。菜式