黄酒操作规程

GB/T13662-2008

黄酒

1 范围

本标准规定了黄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和储存。

本标准适用于黄酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备

GB/T603化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T603-2002,ISO 6353-1:1982,NEQ）

GB 2758发酵酒卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

ＧＢ／Ｔ６５４３ 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 ＧＢ／Ｔ６６８２ 分析实验室用水规格和试验方法（ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２，ｎｅｑＩＳＯ３６３９：１９８７）

ＧＢ８８１７ 食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法） ＧＢ１０３４４ 预包装饮料酒标签通则

JJＦ１０７０ 定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局［２００５］第７５号令 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 3．1

黄酒Chinese rice wine 老酒

以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 3.2

酒龄 age of Chinese rice wine

发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。 3.3

标注酒龄 marking aga

销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。 3.4

聚集物aggregate

成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 3.5

传统型黄酒 traditional type Chinese rice wine

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、

贮存、勾兑而成的黄酒。 3.6

清爽型黄酒 qingshuang type Chinese rice wine

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）

为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。 3.7

特型黄酒 special type Chinese rice wine

由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。 4 产品分类

4.1按产品风格分 4.1.1传统型黄酒。 4.1.2清爽型黄酒。 4.1.3特型黄酒。 4.2按含糖量分。 4.2.1 干黄酒。 4.2.2 半干黄酒。 4.2.3 半甜黄酒。 4.2.4 甜黄酒。 5 要求

5.1原辅料要求

5.1.1 在特型黄酒生产过程中，可以添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质。 5.1.2 黄酒中可以按照GB2760的规定添加焦糖色（其焦糖色产品应符合GB8817要求）。 5.2 感官要求 5.2.1 传统型黄酒

应符合表1的规定。

表1传统型黄酒感官要求 项目 类型 干黄酒、半干黄酒、外观 半甜黄酒、甜黄酒。 干黄酒、半干黄酒、香气 半甜黄酒、甜黄酒。 干黄酒 半干黄酒 醇香，无异香 醇和，爽口，无异味 醇厚，柔和鲜爽，无异味 口味 半甜黄酒 醇厚，鲜甜爽口，无异味 甜黄酒 鲜甜，醇厚，无异味 鲜甜，较醇厚，无异味 鲜甜，尚醇厚，无异味 醇厚，较鲜甜爽口，无异味 醇厚，尚鲜甜爽口，无异味 异香 醇和，较爽口，无异味 醇厚，较柔和鲜爽，无异味 尚醇和，爽口，无异味 尚醇厚鲜爽，无异味 优级 一级 二级 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）橙黄色至深褐色，清亮透明，低有微量聚集物 具有黄酒特有的浓郁黄酒特有的醇香较浓郁，无允许瓶（坛）底有少量聚集物 具有黄酒特有的醇香，无异香

干黄酒半、干黄酒、风格 半甜黄酒、甜黄酒。 酒体协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体尚协调，具有黄酒品种的典型 5.2.2 清爽型黄酒

应符合表2的规定

表2 清爽型黄酒感官要求

项目 类型 干黄酒 外观 半干黄酒 半甜酒 干黄酒 香气 半干黄酒 半甜酒 干黄酒 口味 半干黄酒 半甜黄酒 干黄酒 酒体协调，具有本类黄酒的典型风格 半干黄酒 风格 半甜黄酒

5.2.3 特型黄酒

特型黄酒感官的基本要求应符合5.1.1或5.1.2d的要求。 5.3理化要求

5.3.1 传统型黄酒 5.3.1.1干黄酒

应符合表3的规定。

型风格 酒体较协调，具有本类黄酒的典柔净醇和、清爽、无异味 柔和、鲜爽、无异味 柔和、鲜甜、清爽、无异味 柔净醇和、较清爽、无异味 柔和、较鲜爽、无异味 柔和、鲜甜、较清爽、无异味 具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香 橙黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 一级 二级 表3传统型干黄酒理化要求

稻米黄酒 项 目 优级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≦ 非糖固形物/（g/L） ≧ 酒精度（20℃）/（%vol） ≧ 20.0 16.5 一级 二级 15.0 13.5 8.0 20.0 16.5 优级 一级 非稻米黄酒

总酸（以乳酸计）/（g/L） 氨基酸态氮/（g/L） ≧ pH 氧化钙/（g/L） ≦ β-苯乙醇/（mg/L） ≧ 60.0 0.50 0.40 3.0～7.0 0.30 3.5～4.6 1.0 —— 0.20 注1：稻米黄酒：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。非稻米黄酒：酒精度低于11%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮的值按11%vol折算。 注2：采用福建红曲工艺生产的红酒，氧化钙指标值可以≦4.0g/L。 注3：酒精度标签标示值与实测值之差为+1.0。 5.3.1.2 半干黄酒

应符合表4的规定。

表4传统型半干黄酒理化要求

项 目 优级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≥ 非糖固形物/（g/L） ≥ 酒精度（20℃）/（%vol）≥ 总酸（以乳酸计）/（g/L） 氨基酸态氮/（g/L） ≥ pH 氧化钙/（g/L） ≤ β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 80.0 0.60 0.50 27.5 23.0 18.5 8.0 3.0～7.5 0.40 3.5～4.6 1.0 — 0.25 22.0 18.5 稻米黄酒 一级 二级 15.1～40.0 非稻米黄酒 优级 一级 注：同表3。

5.3.1.3半甜黄酒

应符合表5的规定。