最新食品添加剂作业题2010-03

二、鲜味剂协同效应

日本的国中明等研究了两类鲜味剂的特性，发现两者混合使用时不是简单的叠加，而是具有相乘的提味效果，这种现象叫做鲜味剂的协同效应。 *协同作用，一般可增味10-20倍。 *强力味精就是协同效应的实际应用。 *在味感时间上还能延长鲜味时间。

*抑制酸味和苦味，对咸、酸、苦有消杀作用。 *对肉味有增效作用。 *对甜味有增效作用

*协同效应的机理迄今未了解清楚。

三、何谓HLB值、适用性（书本178页） HLB值：乳化剂的亲水亲油平衡值 适用性（括号内卫HLB值）：消泡（1-3）、乳化w/o(3-6)、润湿（9.5-15）、去污（13-15）、增溶（15-18）、乳化o/w（6-17），12为最佳

水中不分散（0-3）、水中稍分散（3-6）、乳浊液（6-10）、透明分散液（10.5-15）、透明胶体水溶液（15.5— ）

四、鲜味剂有几类? 书本142页（书上有五代，此处为PPT，但和老师课上所讲又有出入） 第一代: 以L-谷氨酸一钠盐为代表的氨基酸

第二代: 强力味精 由L-谷氨酸一钠盐 加核苷酸制成

第三代: 复合鲜味剂 -蘑菇精,鸡精,牛肉精, 虾精等

五、甜味剂的特性以及分类,

1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂

2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂

⑴ 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者。 ⑵ 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。 非营养型甜味剂的相对甜度均远离于蔗糖。