最新食品添加剂作业题2010-03

㈤ 柠檬酸 ㈥ 日落黄 ㈦ 亮蓝 ㈧ 靛蓝

第五章 食品发色剂（发色剂、固色剂） 一、分类

二、护色剂的三大作用？简述护色机理。 三大作用：

发色作用：添加量0.1-0.2 g/kg时

抑菌作用：pH=6作用显著 PH=6.5作用↓ pH=7不起作用 对肉毒梭状其芽孢杆菌有特

殊抑制作用

增强风味：香肠等

护色机理:

●呈现红色的原因

1.肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状， 2.肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 ●肉类颜色变褐的原因 肌红蛋白中的2价铁离子被氧化 ●显色机理

硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮 1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸

宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8） NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa 2、3HNO2 → H++ NO3- + 2NO + H2O

一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白

三、常用的护色剂和护色助剂。 一、护色剂（硝酸盐及亚硝酸盐） ㈠ 亚硝酸钠 ㈡ 硝酸钠 ㈢ 亚硝酸钾 ㈣ 硝酸钾 二、护色助剂

L-抗坏血酸及其钠盐 0.02-0.05％ 烟酰胺 0.01-0.02％ 异抗坏血酸及其钠盐

四、安全性

1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺

五、替代品

1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂

有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用，所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽粉可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。 2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。 3、用一氧化氮溶液发色。

4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸） 第六章 漂白剂

一、氧化漂白剂的原理

原理：氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。 二、优缺点

优点：食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现，有杀菌功能。

缺点：⑴ 有些色素不受氧化漂白剂的作用，达不到漂白的目的。 ⑵ 氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分。 ⑶ 残留量也比较大。 ⑷ 不稳定而分解。 ⑸ 有的有异味。

三、还原漂白剂的原理

原理：是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。 ⑴ 使发色基的双键打开。

⑵ 使食品中的三价铁还原成二价铁。 ⑶ 防止酶促褐变，阻止糖氨反应。

四、优缺点 优点：

? 对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄

色）次之，叶绿素（绿色）几乎不褪色。 ? 还原型作用比较和缓。 缺点：

? ⑴ 被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。

? ⑵ 1981年 澳大利亚 Devid ALLEN和美国的Donald stevenson等提出亚硫酸盐的

安全性闸。

? ⑶ 二氧化硫可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1。

五、常用的漂白剂

? ㈠ 亚硫酸钠 ? ㈡ 二氧化硫 ? ㈢ 硫磺

? ㈣ 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠

? ㈤ 低亚硫酸钠（次硫酸钠、保险粉）

六、SO2安全性

二氧化硫在空气中浓度较高时可诱发过敏性疾病和哮喘，对眼和呼吸道粘膜有强刺激性。同时破坏维生素B1。

七、引起食物褐变的原因

1、褐变的原因之一是酶的作用，这类褐变常发生于水果薯类食物中。亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。

1 mg/kgSO2就能使酶的活力降低20% ；10 mg/kg的SO2就完全抑制酶的活性。 2、食品中的葡萄糖和氨基酸在加工过程中会发生糖氨反应（美拉德反应），防止这种非酶褐变。

3、有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入亚硫酸盐可使三价铁离子还原成二价铁离子。

第九章 食品香料与香精 一、什么是食用香料与香精

食用香料：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。 食用香精：由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

二、香料为什么会产生香气？有哪些类型？

什么会产生香气：香料含有某种形式的挥发性的酯类化学物质，挥发并进入人鼻子，挥发后的化学物质接触并激活鼻子里的感觉细胞

分类：

㈠ 天然香料

1、非提制品-香辛料（直接使用）

2、提制品： ⑴ 精油、凝脂、涂萜精油 ⑵ 酊剂

⑶ 浸膏-净油 ⑷ 油树脂

㈡ 天然等同香料（单一成分）

1、单离香料 从天然原料中用化学方法离析出来 2、合成香料 用化学方法合成制取

㈢ 人造香料 合成香料 纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料

三、香精的组成?各组成分的作用? 1、香基（料）：由天然香料或合成香料加合香剂，修饰剂，定香剂组成的。可调配成不同要求的（水溶，乳化，油，固）香精。

2、合香剂 :调节各种成分的香气，使主香突出 3、修饰剂 ：使香精变化格调，使具有独特的风韵 4、定香剂：使香精中各组成的挥发速度尽量成比例

四、在什么情况下要使用香精香料？

㈠ 碳酸饮料 ㈡ 冰棍和冰淇淋 ㈢ 肉类制品 ㈣ 果糖及巧克力制品 ㈤ 焙烤制品 ㈥ 粮油

产品㈦ 植物蛋白的加香 ㈧ 在调味品中的应用

五、香精香料在使用时应该注意哪些情况？ ●选择合适的添加时机

有挥发性，冷却后，加工后期添加。 ●要有正确的添加顺序

碱性对香料、香精不稳定，所以要注意分别添加。 先加香味较淡的，再加香味较浓的。 ● 掌握合适的添加量

? 称量要准确，过少影响效果，过多带来不良影响。 ? 在食品中均匀分布。

第六章

一、酸味剂的结构与风味？特性？

1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。 2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。 3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5 4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9

5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。 ⑴ 致使相同的pH下的酸味的强度不同。 乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 ⑵ 相同浓度下酸味的强度不同

盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。

因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。

6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生不同的风味。

特性？（或功能？） 1、调味

改善食品的风味，使食品有一定的酸味。如用于软饮料、果酱、果冻之类。

只有解离度小的酸（主要是有机酸）才适合作食品的酸味剂。盐酸等无机酸解离度高，因能引起食品质量的改变而不能应用。 2、化学膨松剂的主要成分之一

只有在酸性条件下，才能使NaHCO3之类产生CO2，从而达到面团膨松的目的。 3、降低pH值以抑制微生物的繁殖

pH4.5以下，可防止肉毒梭状芽孢杆菌之类的产毒细菌生长。

4、酸味剂也是缓冲剂的主要成分之一，以保证食品成品的pH值保持稳定。 5、抗氧化助剂、螯合作用和护色作用

*抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等都是优良的抗氧化助剂。 *起着与促进氧化的金属离子相结合（螯合）的作用。

*使金属离子失去催化的能力，从而防止油脂的酸败、变味和变色等。 6、可用作香味辅助剂（酒石酸—葡萄香味） 7、其它：

胶凝与凝聚作用、在糖果生产中可防止蔗糖析出而砂。

二、鲜味剂协同效应

日本的国中明等研究了两类鲜味剂的特性，发现两者混合使用时不是简单的叠加，而是具有相乘的提味效果，这种现象叫做鲜味剂的协同效应。 *协同作用，一般可增味10-20倍。 *强力味精就是协同效应的实际应用。 *在味感时间上还能延长鲜味时间。

*抑制酸味和苦味，对咸、酸、苦有消杀作用。 *对肉味有增效作用。 *对甜味有增效作用

*协同效应的机理迄今未了解清楚。

三、何谓HLB值、适用性（书本178页） HLB值：乳化剂的亲水亲油平衡值 适用性（括号内卫HLB值）：消泡（1-3）、乳化w/o(3-6)、润湿（9.5-15）、去污（13-15）、增溶（15-18）、乳化o/w（6-17），12为最佳

水中不分散（0-3）、水中稍分散（3-6）、乳浊液（6-10）、透明分散液（10.5-15）、透明胶体水溶液（15.5— ）

四、鲜味剂有几类? 书本142页（书上有五代，此处为PPT，但和老师课上所讲又有出入） 第一代: 以L-谷氨酸一钠盐为代表的氨基酸

第二代: 强力味精 由L-谷氨酸一钠盐 加核苷酸制成

第三代: 复合鲜味剂 -蘑菇精,鸡精,牛肉精, 虾精等

五、甜味剂的特性以及分类,

1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂

2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂

⑴ 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者。 ⑵ 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。 非营养型甜味剂的相对甜度均远离于蔗糖。